27. August 2006, 10:00 Uhr

Limette: Hol mich aus dem Cocktailkleid

Caipirinha! Der Drink hat sie berühmt gemacht, aber inzwischen steht er der Limette bis Oberkante Unterlippe. Denn diese Frucht kann mehr. Ihre Haut ist Parfüm, ihr Saft ist Frische. Und selbst trockene Exemplare bringen noch verdammt viel Spaß in den Topf Von Stephan Draf

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Wie bei den meisten Südfrüchten liegt das Geheimnis der Limette in der Schale - ihr Geschmack ist besonders. Den Saft benutzen Südamerikaner auch zum "Garen" von Fisch© Hans Hansen

Orte, an denen die Limette nichts verloren hat: im Bier zum Beispiel. Es mag cool aussehen, Limettenschnitzel in Mexiko-Bierflaschen zu stopfen, doch in Acapulco säubert man damit nur den Flaschenhals. Und schmeißt dann die Frucht weg. Das weiß in Berlin allerdings kein Gastronom. "In den so genannten Szene-Kneipen", erregt sich ein Trinker im Internet, "bekomme ich mit 99-prozentiger Sicherheit ein Kristallweizen mit einer Limette! Ja, wo sind wir denn? In der Karibik?"

Irgendwie schon. Vor allem in Mittel- und Südamerika wird sie ja angebaut, die grüne Würzfrucht, und zwar in der Variante "Persische Limette": grün, dass das Auge schmerzt, dünnschalig, doppelt so saftig wie Zitronen und dreimal so fetzig - so schwärmen die Limetten-Verkäufer. Wir haken ein: Meist sind Limetten saftiger, aber bis man die trockeneren, leichteren Früchte im Laden am Gewicht erkennt, muss man verdammt viele gekauft haben. Die größte kulinarische Potenz der Limette steckt in ihrer hocharomatischen Schale - schrubben Sie sie bitte unter heißem Wasser, wegen der künstlichen Wachsschicht, die die Früchte vorm Schrumpeln schützt.

Die Limette könnte in Deutschlands Küche Spielgestalter sein, fiele uns denn mehr ein, als sie mit Zucker und Chachaça zum "Caipi" zu mixen. Der Rest der Welt hat schon längst erkannt, was in der Limette steckt: Im Iran kommt kaum ein Schmorgericht ohne getrocknete Limetten aus (sie sind dann federleicht); in Florida weist der "Key Lime Pie" darauf hin, dass dort eine besonders aromatische Variante gezüchtet wurde, aus der man einen prima Kuchen machen kann. In Asien nimmt man die Kaffir-Limette (schrumpelig, mehr Kerne als sonst was, aber noch mehr Geschmack) und wirft ihre Schale in scharfe Suppen, was diese unglaublich aufpeppt. Und in Südamerika heißt die Zubereitung der Wahl "Ceviche": rohen Fisch dünn aufschneiden und in Limette marinieren, mit Koriander und Chili würzen - ausgezeichnet. Und ist spannender Chemieunterricht: Weil sich die Fisch-Proteine in der Limettensäure ähnlich verändern wie beim heißen Garen, darf man den marinierten Fisch durchaus als "gekocht" bezeichnen.

Limetten-Spaghetti mit Garnelen

Von Michaela Pfeiffer Für 4 Portionen

20 Garnelen (aus Wildfang), à 25 g, ohne Kopf, mit Schale; Meersalz; je 1Ú2 TL Cayennepfeffer und Curry; 1 geh. EL rosa Pfefferbeeren; 3 Knoblauchzehen; 3 Limetten; 11 EL Olivenöl; 400 g Spaghetti; 1 Bund Basilikum

1 Die Garnelen bis auf das Schwanzsegment schälen, den Rücken entlang entdarmen, abspülen und trockentupfen. 2 Etwa 1 TL Meersalz mit Cayennepfeffer und Curry mischen und beiseite stellen. Rosa Pfeffer im Mörser zerstoßen. Knoblauch pellen und fein hacken. Die Schale aller Limetten mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. 6 EL Limettensaft pressen. 8 EL Olivenöl in einer Schüssel mit 4 EL Saft, rosa Pfeffer, Knoblauch und Limettenschale mischen, salzen.

3 Spaghetti in Salzwasser kochen. Etwa 4 Minuten vor Ende der Garzeit die Garnelen mit der Salzmischung würzen und die Garnelen bei mittlerer Hitze in 3 EL Öl auf jeder Seite 2 Minuten braten, zum Schluss mit 2 EL Limettensaft ablöschen. Basilikum in feine Streifen schneiden.

4 Nudeln abgießen, im Limettenöl schwenken, mit Garnelen anrichten und mit Basilikum bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Limetten-Huhn mit Salat Brasil

Von Michaela Pfeiffer

Für 4 Portionen

5 Limetten; 75 g weiche Butter; Meersalz; 60 g heller Rübensirup; 1 TL Paprikapulver, rosenscharf; 2-3 Knoblauchzehen; 1 Bio-Poularde (ca. 1,8 kg); 125 g Maiskörner (Dose); 1 grüne Chilischote; 40 g Ingwerwurzel; 1 rote Zwiebel; 1 mittelgroße Flugpapaya (s. Tipp); 2 reife Avocados; 8 EL Olivenöl; 125 g Römersalat; 1 Bund Koriandergrün; außerdem: Küchengarn

1 Die Schale von 4 Limetten fein abreiben, 12 EL Limettensaft auspressen. Limettenabrieb, 2 EL Saft, Butter und etwas Salz miteinander verrühren. 2 weitere EL Saft mit Sirup und Paprikapulver verrühren. Knoblauch ungepellt halbiere

2 Poularde waschen und trockentupfen. Die Haut des Vogels mit den Fingern behutsam vom Fleisch lösen. Limettenbutter unter der Haut verteilen und von außen glatt streichen. Poularde innen und außen mit 4 EL Limettensaft einreiben und mit Knoblauch füllen. Die Poularde 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3 Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Poularde mit Küchengarn in Form binden, salzen, mit 200 ml Wasser in eine ofenfeste Form legen und auf der 2. Einschubleiste von unten 90 Minuten braten, dabei nach 1 Stunde Garzeit öfter mit dem Limettensirup bepinseln. 4 Derweil den Mais abgießen. Chili entkernen, fein würfeln. Ingwer schälen, fein würfeln. Die Zwiebel pellen, fein würfeln. Das Fruchtfleisch von Papaya und Avocados auslösen, würfeln, mit 4 EL Limettensaft, Mais, Chili, Ingwer, Zwiebel, Olivenöl und Salz mischen und kühl stellen. 5 Römersalat in feine Streifen schneiden. Koriander grob schneiden. Beides kurz vorm Servieren unter die Obstmischung geben. 1 Limette vierteln. Die Poularde mit Salat und Limettenvierteln servieren.

Zubereitungszeit: 3 Stunden + Kühlzeit

Tipp: Dazu passen Röstkartoffeln mit Sambal Oelek. Flugpapayas sind tropenreif eingeflogene, besonders süße Früchte.

Steinbutt in Limettenbutter auf Gazpacho-Kartoffeln

Von Michaela Pfeiffer

Für 4 Portionen

350 g Salatgurke; 350 g Tomaten; 1 rote Zwiebel; 4 Knoblauchzehen; 3 EL glatte Petersilie, gehackt; Meersalz; schwarzer Pfeffer; 7-8 EL Olivenöl; 1 kg Kartoffeln, festkochend; 2 Limetten; 1Ú2 Bund Basilikum; 4 dicke Steinbuttfilets, ohne Haut (à 175 g)

1 Gurke schälen und entkernen, Fruchtfleisch fein würfeln. Tomaten waschen, Zwiebel abziehen, beides fein würfeln. Knoblauch pellen und fein hacken. Gurke, Tomaten, Zwiebel, die Hälfte des Knoblauchs sowie die Petersilie mit Salz, grobem Pfeffer und 3 EL Olivenöl vermischen und Saft ziehen lassen.

2 Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Limettenschale fein abreiben und abdecken. 1 Limette komplett schälen und in 8 Scheiben schneiden.

3 Kartoffeln abgießen, im Topf trocken dämpfen, fein zerstampfen und mit dem kleingeschnittenen Gemüse mischen, salzen und bedeckt warm halten. Basilikum grob schneiden.

4 Fisch salzen und in 3 EL heißem Öl bei guter Hitze 3 Minuten goldbraun braten, wenden und noch 1 Minute braten. Fisch auf dem Püree anrichten. 1-2 EL Öl erhitzen, Limettenscheiben, -schale, Knoblauch, gemahlenen Pfeffer und etwas Salz dazugeben, kurz durchschwenken und auf dem Fisch verteilen, mit Basilikum bestreuen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde, 10 Minuten

Limetten-Panna-Cotta mit Himbeeren in Zitronengras-Sirup

Von Michaela Pfeiffer

Für 4-6 Portionen

1 Vanilleschote; 2 Limetten; 3 Blatt weiße Gelatine; 400 g Schlagsahne; 190 g Zucker; 75 g Crème fra”che; 100 g Zitronengras; 250 g Himbeeren

1 Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Limettenschale fein abreiben, 5 EL Saft auspressen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schlagsahne mit 40 g Zucker, Vanillemark und -schote in einem Topf langsam aufkochen. Sahne vom Herd nehmen, die Schote herausfischen. Crème fra”che, Limettenschale und -saft einrühren, Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und gut unterrühren. Die Masse in kleine Förmchen füllen und mind. 6 Stunden kalt stellen. 2 Das Zitronengras faserig klopfen und grob zerschneiden, mit 400 ml Wasser und 150 g Zucker aufsetzen und 20-25 Minuten sirupartig einkochen. Sirup durch ein feines Sieb gießen, gut ausdrücken und kalt werden lassen. 3 Beeren verlesen. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Panna Cotta auf Teller stürzen. Die Himbeeren rundherum verteilen und mit Sirup beträufeln.

Zubereitungszeit: 40 Minuten plus Kühlzeit