Tomaten: Die knallroten Aroma-Stars

Sie reifen ohne chemische Pflanzenschutz- und Düngemittel. Stattdessen arbeiten Biogärtner mit Mischkulturen und Fruchtwechseln, bekämpfen Unkräuter mechanisch, Schädlinge mit Nützlingen und setzen die Pflanzen in größeren Abständen, damit sie gut belüftet sind. Das macht Ökotomaten teurer. Dafür sind sie aber auch äußerst selten - und auch dann allenfalls in Spuren - schadstoffbelastet. Bei konventioneller Ware hingegen finden Lebensmittelkon-trolleure deutlich mehr Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Zudem ist der Gehalt an den Vitaminen A und C sowie Lycopin in Ökoware tendenziell höher.

"Bio" heißt aber nicht automatisch: besserer Geschmack. Denn der hängt von zahlreichen Faktoren ab. Eine Tomate, die unter konventionellen Bedingungen mit viel Sonne gereift ist, kann durchaus aromatischer sein als eine vorbildlich bio­logische Frucht aus dem Gewächshaus.

Leider sieht man einer Tomate nicht an, ob sie gut schmeckt. Die Handelsklassen geben lediglich darüber Auskunft, ob die Schale nahezu makellos ist (HK Extra), leichte Fehler (HK I) oder Fehler von maximal drei Zentimeter Länge haben darf (HK II). Achten Sie darauf, relativ feste Früchte ohne Faulstellen mit glatter Schale zu erwischen. Ansonsten hilft nur ausprobieren - und einem guten Gemüsehändler die Treue halten.

Die größte Chance auf aromatische Tomaten besteht während der Saison, also wenn die Früchte frisch und auf kurzem Wege von einheimischen Feldern kommen: von Juli bis Oktober. Denn je länger sie am Strauch Sonne tanken und reifen konnten, desto mehr Fruchtzucker und Aroma stecken in ihnen.

Vor allem wenn sie außerhalb der Saison geerntet wurden, haben sie oft nicht genug Sonne abbekommen und enthalten darum weniger Vitamin C und Lycopin.

Sie liefern etwas weniger Vitamin C und A als frische Früchte und keine Folsäure, weil durch das Haltbarmachen ein Teil dieser empfindlichen Nährstoffe verloren geht. Dafür enthalten sie mehr Lycopin, das beim Erhitzen verstärkt frei wird.

Nein. In der EU ist der Anbau gentechnisch veränderter Tomatensorten bislang verboten. In den USA sieht es anders aus, darum werden die EU-Behörden wohl früher oder später auch für unseren Markt Ketchup oder Püree aus Gen-Tomaten genehmigen. Die Produkte müssen dann aber gekennzeichnet sein.

Am einfachsten so: Früchte an der Oberseite kreuzweise einritzen und mit kochend heißem Wasser überbrühen. Kurz (!) stehen lassen und dann abschrecken. Nun lässt sich die Haut ganz leicht mit einem kleinen Messer abziehen.

Im Kühlschrank werden sie hart und verlieren ihr Aroma. Optimal lagern reife Früchte bei kühlen Temperaturen um 14 Grad. Bei Zimmertemperatur bleiben sie an einem schattigen Platz bis zu fünf Tage frisch. Sollen Tomaten nachreifen, sind sie auf einer sonnigen Fensterbank gut aufgehoben. Ein Apfel beschleunigt den Prozess, weil er das Reifegas Ethylen verströmt. Aber Achtung: Tomaten produzieren ihrerseits Ethylen. Gurken zum Beispiel werden in ihrer Nähe schnell braun und matschig.