Nils Henkel: Mit "Carpier-Lachs" zum Koch des Jahres

Der Sterne-Koch Nils Henkel hat zum Jahresanfang die Leitung des Restaurants "Dieter Müller" im "Schlosshotels Lerbach" in Bergisch-Gladbach übernommen© Jörg Carstensen/DPA

Nils Henkel aus Bergisch Gladbach ist vom neuen "Gault Millau"-Gourmetführer zum "Koch des Jahres" gekürt worden. Der 39 Jahre alte Küchenchef hat zum Jahresanfang ganz die Leitung des Restaurants "Dieter Müller" im "Schlosshotel Lerbach" übernommen. Er bekam von den Testern als einer der "weltbesten Köche" 19 von 20 Punkten.

Spitzenköche verwenden zuviel Chemie

Unmittelbar vor der Ehrung kritisierte der Chefredakteur des Feinschmecker-Führers, Manfred Kohnke, heftig die Auswüchse der aus Spanien kommenden sogenannten Molekularküche. "Es gibt zu viel Chemie in der deutschen Gastronomie, auch bei Spitzenköchen", sagte er der Deutschen Presse-Agentur DPA. "Es ist kurios, dass die Lebensmittelindustrie von der Chemie in Lebensmitteln wegkommen will, die Köche aber gierig danach greifen."

Im nächsten "Gault Millau" sollen "skrupellose" Köche nun abgewertet werden, die im Übermaß Zusatzstoffe wie moderne Geliermittel oder Eiweißkleber benutzen und diese auch nicht auf den Speisekarten kennzeichnen. Die möglichen Nebenwirkungen mancher Stoffe sind noch nicht richtig erforscht.

Bei dem aus Kiel stammenden Nils Henkel beeindruckten die Tester "Carpier-Lachs mit safranisiertem Bouillabaisse-Gelee, stachelhäutige Seegurke mit Sauce von Räucherpaprika auf Olivenöl- Ofenkartoffeln" oder "Taubenbrust mit Süßholzgewürzjus, Bohnen in diversen Aggregatzuständen und mit Fleisch und Innereien gefülltem knusprigem Cannelono". Henkel habe sein Potenzial noch gar nicht ausgeschöpft. Der Nachfolger des 60 Jahre alten Dieter Müller hatte auch dessen drei "Michelin"-Sterne halten können.

Auf 19 Punkte aufgewertet wurden im "Gault Millau" auch Sven Elverfeld aus Wolfsburg, der vor einer Woche erstmals drei Sterne im "Michelin" bekommen hatte und sein Drei-Sterne-Kollege Christian Bau aus Perl-Nenning im Saarland. In der Bewertung der besten Künstler am Herd sind sich die "Gastronomie-Bibel Michelin" und der wegen seiner oft scharfen Kritik gefürchtete "Gault Millau" aber nicht immer einig.

Kohnke wendet sich gegen "skrupellose" Nachahmer

Der vom "Michelin" aus dem Kreis der neun Drei-Sterne-Köche herabgestufte Altmeister Heinz Winkler aus Aschau in Bayern gehört beim "Gault Millau" weiter zu den zehn besten mit mindestens 19 Punkten. Aber den Drei-Sterne-Köchen Juan Amador in Langen bei Frankfurt und Claus-Peter Lumpp aus Baiersbronn verwehren Kohnkes Tester nach wie vor die höchste Anerkennung.

Der spanische Avantgarde-Koch Amador wird immerhin wieder auf 18 Punkte heraufgestuft. "Gault Millau"-Chefredakteur Kohnke wendet sich nämlich nicht gegen das kreative Kochen und die Nutzung neuer Techniken, sondern gegen kritiklose und "skrupellose" Nachahmer des spanischen Starkochs Ferran Adriá.

Beste Köche mit 19,5 Punkten

Deutschlands beste Köche sind für den "Gault Millau" weiter Harald Wohlfahrt (Baiersbronn), Helmut Thieltges (Dreis in der Südeifel) und Joachim Wissler (Bergisch Gladbach). Sie haben sogar 19,5 Punkte. Die drei werden ebenso wie Klaus Erfort (Saarbrücken) von beiden Führern ganz oben eingestuft. 19 Punkte haben auch Heinz Winkler, Thomas Bühner (Osnabrück) und Hans-Stefan Steinheuer (Bad Neuenahr), die dem "Michelin" aber nur zwei Sterne wert sind.

Als "Aufsteiger des Jahres" ehrte der Gastronomie-Führer mit 18 Punkten Jörg Glauben ("Fasanerie" in Zweibrücken). Er vereine "Kabeljau, Aprikose und Gulaschsaft". Auf Anhieb 18 Punkte schaffte auch Tim Raue in seinem neuen Restaurant "Ma Tim Raue" im Berliner "Adlon"-Hotel: "Ein Flaggschiff der neuen, selbstbewussten deutschen Weltküche".