Opernsängers Hobby: Balsam für die Kehle

Kostprobe? Sirupartiger, tiefdunkler Balsamico rinnt auf einen Probierlöffel

Herwig Pecoraro ist ein Kuriosum. Abends gibt er als Sänger an der Wiener Staatsoper den Mimen im "Siegfried", tagsüber produziert er auf traditionelle Weise Balsamessig, und das jenseits seiner klassischen Herkunftsgebiete, der Provinzen Modena und Reggio Emilia. Die Leidenschaft für Aceto Balsamico brachte er aus Modena mit, wo er 1977/78 ein Jahr lang Gesangsstunden nahm.

Wie kann das gehen? Woher in Österreich Trebbiano-Traubenmost nehmen, aus dem der Original-Balsamico reift? Wie das Klima der medenesischen Dachböden imitieren, wo die Essigfässer im Sommer schwitzen und im Winter zittern? Nun, die Weinbauschule fand heraus: Ösis Grüner Veltliner weist ähnliche Säure- und Pektinwerte auf wie die Trebbiano-Traube, sein Most ist also für den Essig geeignet. Und den italienischen Dachboden ertüftelte sich Pecoraro mithilfe der TU Wien. Nun steht neben seinem Haus eine Halle mit Blechdach. Darunter wird es im Sommer fast 40 Grad heiß, eine Rückwand aus Granit speichert die Wärme für die Nacht.

Winzige Mengen

Rechtlich ist des Sängers Essig gar keiner - er hat nur vier Prozent Säure. Eine konzentrierte Leckerei, sirupdick, mit Aromen von Sherry, Bitterschokolade, Kaffee und Honig, die am Gaumen lange nachwirken. Tausendmal feiner und intensiver als der "industriale", ein zusammengerührtes Gemisch aus Weinessig, Zucker, Wasser, Karamel, Farb- und Konservierungsstoffen und Glyzerin.

Der "tradizionale" dagegen ist ein Naturprodukt, das Geduld erfordert. Pecoraro lässt den Veltlinermost 36 Stunden über offenem Feuer bei knapp 85 Grad auf ein Drittel reduzieren. Der abgekühlte Kochmost durchwandert offene, nur leinenbedeckte Holzfässer, in denen er vor sich hingärt, je ein Jahr in Kirsche, Esche, Kastanie, Maulbeere und Akazie. Schließlich reift er noch etliche Jahre in 10-Liter-Fässern aus Eiche. "Am Ende ergeben 115 Liter Traubenmost einen Liter Balsamicoessig", sagt Pecoraro. Daher der Preis: 200 ml von seinem Neunjährigen kosten 49,50 Euro (plus Versand), 200 ml vom 15-Jährigen 139 Euro (inkl. Versand).

"Dafür hat man lange was davon, es reichen ja winzige Mengen, um beispielsweise eine Kugel Vanilleeis oder ein Stück Blauschimmelkäse zu verfeinern", sagt Herwig Pecoraro. "Wenn man bedenkt, was eine richtig gute Flasche Wein kostet und wie schnell sie getrunken ist, ist das doch gar nicht so teuer."

Kontakt: Essig von Herwig Pecoraro ist zu beziehen über Vincent Becker, Gewerbestraße 11, 79285 Ebringen, Tel: 07664/97980, www.vincent-becker.de