Rainer Sass: Spargel mit Kalbsrückensteak, Bärlauchsauce und Ofentomaten

Ein abgewandelter Klassiker: Spargel mit Kalbsrückensteak, Bärlauchsauce und Ofentomaten© Jan-Peter Westermann

1.) Spargel schälen und mit ca. 1 EL Butter, je 1 TL Salz und Zucker in einen Topf geben. Alles gut mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und offen 15-20 Minuten garen.

2.) Den Grill im Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kirschtomaten am Strauch in eine kleine Auflaufform legen, mit ca. 2 EL Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.

3.) Für die Sauce Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren rösten und abkühlen lassen. Bärlauch waschen, trockentupfen und grob schneiden. Bärlauch und Pinienkerne zusammen mit 4 EL Olivenöl in eine Moulinette geben und zu einem festen Pesto mixen.

4.) Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Medaillons darin auf jeder Seite 3 Minuten braten, dann in Alufolie einwickeln und 2-3 Minuten ruhen lassen.

5.) Für die Sauce Weißwein in die Pfanne gießen und auf die Hälfte reduzieren. Dabei durch Rühren mit einem Spatel die Röststoffe in der Pfanne lösen. Brühe dazugießen und kurz aufkochen. Zum Schluss Sahne unterrühren und wieder kurz aufkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

6.) Pesto in einen kleinen Topf geben, Sahne, Wein und 1 EL Butter dazugeben und nur erhitzen, nicht kochen! Die Sauce mit wenig Salz, Pfeffer und mit einer Prise Zucker würzen.

7.) Kalbsmedaillons mit Bärlauchsauce, Tomaten und Stangenspargel servieren

Tipp: Rainer Sass serviert dazu "höchstens eine" Salzkartoffel.