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Gerüche sind die prägendsten Erinnerungen. Weshalb es Folgen hat, Kinder mit Tütenkost zu füttern. Das Kind wird dann auf ewig mit Mutti Maggi assoziieren. Schön für Maggi. Doch für Mutti? Wer hingegen für sein Kind frisch kocht, legt ihm ein Sparkonto sensorischer Erinnerungen an. Diese Woche zahlen wir die Süßkartoffel ein
Süßkartoffeln garen sehr gut auf einem Bett aus grobem Salz. Es entzieht den Knollen überschüssige Flüssigkeit. Frische Kräuter machen die Kartoffeln besonders aromatisch und lassen die Küche unwiderstehlich duften© Hans Hansen
Amerika in den Dreißigern. Ein junger Schwarzer läuft durch Harlem. Er ist aus dem Süden, gerade erst in New York angekommen und frisch vom Negro-College, wo man das Kraushaar kurz, die Hosen lang und schwarz, das Hemd weiß und den Hals in der Krawatte trägt. Nicht nur das Kostüm, auch das Frühstück im College ist weiß und besteht aus Kaffee, Orangensaft und Toast - Umerziehungskluft und -kost für Enkel von Großvätern, die noch Plantagensklaven waren, Lumpen trugen und Chitterlings, Schweinekutteln, aßen. Der Mann hatte alles richtig gemacht und dann doch etwas falsch. Das College feuert ihn, die Bleichung (bis heute geübt, zuletzt von Michael Jackson) ist gescheitert. Zurück in den Süden geht nicht - also nach Norden, nach New York. Wer bin ich, fragt sich dort der Mann, wo gehöre ich hin, was soll ich tun?
In Harlem weht ihn Kindheit an. Die Kindheit ist ein Duft und kommt vom Süßkartoffelstand. Yams steht an dem Wagen, aus dem der Verkäufer ruft: "Get yo' hot, baked Car'lina yam" - Hol dir deine ofenheiße Carolina-Süßkartoffel. Süßkartoffeln - "sweet potatoes", in den USA fälschlich auch Yams genannt, Erklärung folgt - karamellisieren beim Backen von innen, werden sehr aromatisch und können triefen vor Saft.
Der Geruch in der Nase legt in unserem jungen Mann einen inneren Schalter um, und vor seinem Auge läuft der ganze Film des alten Südens ab: Land, Feldarbeit, Gesang, Analphabetismus, Armut, Wärme, die Worte der Großeltern, das Wegducken vor Gewalt, die gelachten Lügen. Der Mann isst die Yam gleich aus der Hand - mit Tränen in den Augen, die Heimat auf der Zunge.
Der Verkäufer: "Man sieht, du bist einer von den echten alten Yam-Essern."
Der Mann: "Yams sind mein Muttermal - I yam what I am!"
Ein Wortspiel, kaum übersetzbar, aber gleich verständlich. Es gibt ein Kainsmal des Essens - positiv wie negativ. "Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist", formulierte Brillat-Savarin. Ralph Ellison braucht nur fünf Wörter, um zu sagen, dass Essen Heimat ist. Er ist der Autor der Szene, die sich im "Invisible Man"* findet, einem der großen amerikanischen Romane des 20. Jahrhunderts. Er handelt von der Selbstfindung der Schwarzen in den USA.
Atlantikwall 1944: In der "Blechtrommel" lässt Günter Grass seinen Helden Oskar Matzerath mit dem Fronttheater an der Küste der Normandie auftreten, die Invasion steht kurz bevor. Mit den Panzersperren (Rommelspargel) als Kulisse und den Bunkern als Bühne deklamiert die Truppe, Oskar trommelnd, das Gedicht vom nahen Nazi-Ende und prophezeit den deutschen Rückzug in die Ess- und Wohnzimmer der Nachkriegszeit. Hier die erste Strophe:
Noch waffenstarrend, mit getarnten Zähnen,
Beton einstampfend, Rommelspargel,
schon unterwegs ins Land Pantoffel
wo jeden Sonntag Salzkartoffel,
und freitags Fisch, auch Spiegeleier:
Wir nähern uns dem Biedermeier.
Die Yams der Afroamerikaner sind die Kartoffeln der Deutschen. Beide haben etwa zur selben Zeit Bekanntschaft gemacht mit ihrer Leibspeise. Nur unter anderen, für die Schwarzen tragischen Umständen: Die Kartoffel kam als exotische Preziose aus Amerika nach Europa. Die Afrikaner gingen in Ketten nach Amerika, auf die Zuckerrohr-, Baumwoll- und Tabakfelder. Anders als die Indianer gingen sie als Sklaven nicht gleich einfach ein - Leidensfähigkeit wurde ihr Schicksal. Doch wie die Sklaven nähren, was waren sie zu essen gewohnt?
Portugiesische Sklavenhändler sahen, wie Afrikaner zu Hause nach Wurzeln gruben, und wollten wissen, wie die Dinger heißen. Natürlich verstand keiner den anderen, die Afrikaner sagten aber immer wieder dasselbe Wort - "nyami", was in Guinea "was zu Essen" heißt. Das merkten sich die Portugiesen, die daraus "inhame" machten, französisch wurde es zu "igname" und englisch zu "yam".
Die Menschenhändler nahmen Afrikas Wurzeln mit nach Amerika, wie sie umgekehrt die amerikanische Süßkartoffel über die ganze Welt verbreiteten. Wir finden sie heute überall. Im Amerika aber hatte die Süßkartoffel Heimvorteil. Erstens war sie bereits vorhanden, zweitens mundete sie mehr: Die afrikanischen Yam-Wurzeln sind lediglich gute Stärkelieferanten.
Die Süss- und die Normalkartoffel - wiewohl beide aus Südamerika und im Deutschen gleichen Namens - sind nicht miteinander verwandt. Das deutsche Wort Kartoffel kommt vom italienischen Tartufo - Trüffel, was im Ursprung wohl die Ähnlichkeit des biederen Erdapfels mit dem Edelpilz suggerieren sollte.
Überhaupt herrscht ein Begriffskuddelmuddel. Die Süßkartoffel heißt botanisch Ipomoea batatas, "unsere" Kartoffel dagegen Solanum tuberosum. Die Ipomoea, weil weit verbreitet, hatte viele indianische Namen. Die Haitianer nannten sie "batata", was der botanische Name widerspiegelt.
Genau dieser Begriff übertrug sich später fälschlich auf die gewöhnliche Kartoffel (englisch: "potato"), was bis heute Verwirrung stiftet. Wenig hilfreich ist da, dass im amerikanischen Englisch im Gegenzug das afrikanische Wort für die geschmacksfreie Yam auf die Süßkartoffel übertragen wurde. Wer "yams" verlangt, wird zwar in der Regel Süßkartoffeln bekommen - in Läden aber, wo man auf sein afrikanisches Erbe richtig stolz ist, erhält man womöglich die notorische Yam-Wurzel, aus der sich alles Mögliche zubereiten lässt, nur nichts nach unserem Geschmack.
Die Süßkartoffel hingegen ist ein Fest. Es beginnt schon damit, dass man sie ganz einfach bei 180-200 Grad im Ofen ungeschält zur Backkartoffel vergolden kann, die man mit Salz und Butter genießt. Zudem lässt sie sich pürieren, stückeln und auch braten. Die Franzosen kennen "Patates à l'Impérial" (wohl auf Königin Josephine, die Kreolin, zurückgehend): ein Gratin aus gescheibelten Süßkartoffeln, Äpfeln und Bananen zu gleichen Teilen, gesalzen, in einer gebutterten Form verteilt, mit Paprika bestreut und mit Butterflöckchen besetzt bei 180 Grad garen.
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