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Ja, es gibt sie: Jene, die Kapern als kleine Ekelpakete betrachten. Das sind dieselben, die auch Sardellen und Oliven verachten. Weil sie ihnen allesamt zu salzig sind, geschmacklich extrem, undefinierbar speziell - typisch eben. Diese Armen werden wir nie bekehren. Für die anderen folgen hier die besten Kapernrezepte nördlich der Alpen.
Saftiger Heilbutt umlegt von Kapern, Tomaten, Rauke, Zitronen und Parmesan - äußerst lecker, nichts für Kinder© Hans Hansen
Ein moderner Supermarkt ist eigentlich ein bedrückender Anblick - wir merken es bloß nicht mehr. Längst sind wir gegen die Reizattacken immun, denen wir uns beim Betreten dieser Konsumhallen aussetzen. Nur wenn wir als Urlauber zum ersten Mal die noch viel größeren Hypermärkte der USA betreten, springt uns noch die Frage an, was dieses Überangebot an Waren eigentlich wirklich soll. DDR-Bürgern, die vor 1989 bei Westreisen Gelegenheit zu einem Besuch bundesrepublikanischer Supermärkte hatten, wurde dort jedenfalls regelmäßig schlecht (Was ihre Westverwandten später feixend kommentierten). Die Übelkeit war zwar mehr Reaktion auf die optisch-akustische Umweltverschmutzung, die ein Supermarkt mit sich bringt. Aber sie war instinktiv richtig.
Der Supermarkt bietet inzwischen größtenteils Produktmumien, die längst vergammelt wären, würden sie nicht chemisch, physisch und durch Bestrahlung daran gehindert. Allein das Wort "Frischeabteilung" bekennt, dass es in den übrigen Abteilungen nichts Frisches, sondern nur Konserviertes zu holen gibt. Dort nähert sich das "shelf life" der Produkte (ihre Verweildauer im Regal) langsam der Halbwertszeit von Atommüll.
Nun ist die Haltbarmachung von Lebensmitteln nichts Schlechtes. Ganz im Gegenteil war sie für das Überleben und die Entwicklung kulturellen Lebens so wichtig wie die Entdeckung des Feuers. Nur haben sich die Methoden - einst auf Trocknen, Salzen, Räuchern, Ab- und Ein- kochen beschränkt - in eine kryptisch E-nummerierte Undurchschaubarkeit entwickelt und von der manuellen in die industrielle Fertigung verlagert. Wir sollen nicht mehr zubereiten, sondern nur noch aufwärmen. Big brother is feeding you.
Wie löblich im Vergleich dazu die Rosine. Geradezu anachronistisch wirkt diese Dörrfrucht im Gewimmel der abgepackten Fertignahrung, genau wie die Olive (in Salz-Essig-Lake), das Bündnerfleisch (gesalzen, luftgetrocknet, gepresst) und die Sardelle (gesalzen). Uralte Produkte, bis heute in jahrhunderte-, manchmal jahrtausendealten Verfahren gefertigt.
In diese Reihe gehört auch die Kaper, die Knospe einer dornigen, an öden Flecken von Orient und Mittelmeer vegetierenden Rankpflanze. Roh ungenießbar wird sie vor Tau und Tag von Hand geschnitten und muss erst ein paar Stunden welken, bevor sie in grobem Salz und Essiglake eingelegt über Monate jene wunderbare Wandlung erfährt, die sie zum Würzmittel macht.
Wer zuerst die Idee hatte, die Mühe sich machte? Irgendein ein Mensch im Orient, im Zweistromland, bei Bagdad. So alt ist die Kaper, dass schon der Sumerer-König Gilgamesch sein Essen damit würzte, so steht es in seinem Epos, das vor 5000 Jahren entstand.
Kapern passen zu Fisch, Tatar, Kalbfleisch (Vitello Tonnato, Königsberger Klopse), Lamm, Käse und Tomaten. Sie mögen die Kombination mit Senf und Meerrettich. Je kleiner sie sind, desto feiner und teurer sind sie. Als die besten gelten die von den Liparischen Inseln, nördlich von Sizilien. Kapernpflanzen blühen nur kurz. Anschließend erwachsen aus ihnen die deutlich größeren Kapernfrüchte, auch Kapernäpfel genannt. Es gibt sie - immer mit Stiel - in der Antipastitheke italienischer Lebenmittelläden.
Bert Gamerschlag
WeFind
