Sommelier Fidelius Wiesner: Der Herr der Biere

Fidelius Wiesner, von Beruf Biersommelier, prophezeit dem Bier in den Sterneküchen eine rosige Zukunft© Marina Kramper

Fidelius Wiesner hat als kleiner Junge die "Sissi"-Filme so oft angeschaut, bis er sie auswendig "mitsingen" konnte. Als der fünfjährige Fidelius mit seinen Eltern auf einer Wienreise die Spanische Hofreitschule besuchte und zu Beginn der Vorstellung der Kaiserwalzer intoniert wurde, sprang der Knabe auf und schmetterte: "Lang lebe die Kaiserin!" Seine Vorliebe für die alpenländische Kultur hat der heute 23-Jährige behalten: Fidelius ist ein Biersommelier. Gelernt hat er den Beruf von der Pike auf. In Miesbach am Tegernsee absolvierte er eine Ausbildung zum Brauer und Mälzer. Sein Ziel nach dem Studium: Diplom-Brauer.

Für einen Biersommelier ist die Liebe zum Bier die Vorraussetzung, gefolgt von der Erkenntnis, dass ein Bier zum Hirschbraten genauso schmeckt und irgendwann ebenso salonfähig ist wie der bewährte Rotwein. Liebe zum Bier heißt auch: weg vom Billigimage. "Bier ist ein Qualitätsprodukt", sagt Julius Wiesner. "Bei kaum einem Lebensmittelzweig wird soviel auf Sauberkeit und Qualität geachtet wie beim Bier." Bei einem guten Bier darf nichts herausschmecken, die Einzelteile müssen harmonisch aufeinander abgestimmt sein. Ob nun das etwas bittere Pils, das weiche Weißbier oder die malzigeren Dunkelbiere, letztendlich ist Bier, wie auch Wein, reine Geschmacksache. Welches Bier zu welchem Essen passt, weiß dann der Sommelier.

Der Michelinstern dekorierte Chefkoch Achim Haak aus dem Hotel "Egerner Höfe" in Rottach-Egern am Tegernsee engagiert den jungen Sommelier Wiesner gerne für spezielle "Biermenüs". Ihr Arbeitstag beginnt am Vormittag bei der Absprache mit den Köchen. Vor dem Essen gibt es eine Degustation verschiedener Biere, danach wird die Menüfolge mit den jeweiligen Bieren serviert. "Spätestens dann merken die Leute, ob es auch stimmt, was sie vom Sommelier erklärt bekommen. Das Geschmacksempfinden für das Essen und Trinken wird gesteigert, wenn man vorher etwas über die Produkte erfährt", sagt Haak.

Zu den Bieren serviert der Koch bodenständige bayrische Küche im Forsthausambiente der "Alm", einem der Restaurants der "Egerner Höfe". Zum Fisch im Bierteig wird ein feinherbes Pils serviert. Dazu schenkt Fidelius Wiesner das Bier im Burgunderglas aus. Zum Dessert kredenzt die Küche dunkles Bockbier, das durch das Malz eine andere Süße hat. Ein Tiramisu wird statt mit Kaffee und Marsalawein mit Weißbier getränkt. Achim Haaks Bier-Tipp: Auf Spitzkohl gebackenes Brot mit Griebenschmalz mit Äpfeln und Schnittlauch, ein Obatzter, Wurstsalat aus einer Regensburger mit roten Zwiebeln. Lebensmittel, die aus der Region kommen, und die die Region repräsentieren. "Das Alte revolutionieren" ist die Devise seiner ambitionierten Landhausküche. Fleischpflanzerln aus Kalbfleisch, geschmorte Rindsrouladen, Pfifferlinge mit Semmelknödeln.