Sybille Milde: Gebratene Entenleber und karamellisierter Spargel auf lila Kartoffelsalat

Gebratene Entenleber und karamellisierter Spargel auf lila Kartoffelsalat© Jan-Peter Westermann

1.) Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen.

2.) Inzwischen die Entenleber putzen, dabei die Sehnen abschneiden. Spargel schälen und schräg in 2 mm dünne Scheibchen schneiden.

3.) Bärlauch gut waschen, trockentupfen, grob zerschneiden und mit einem Stabmixer zusammen mit 200 ml Öl, Weißweinessig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker mixen. Das Bärlauchöl durch ein feines Sieb gießen und auffangen.

4.) Bacon in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit wenig Öl knusprig braten. Schalotte abziehen, fein würfeln, dazugeben und glasig dünsten. Mit Geflügelfond und Balsam-Essig ablöschen, 5-6 EL Öl dazugeben und etwas einkochen. Mit Senf, Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker abschmecken.

5.) Gekochte Kartoffeln abgießen. Kurz abdämpfen, pellen und in Scheiben schneiden. Mit Speck-Schalotten-Sauce begießen und die Petersilie unterheben.

6.) Die Spargelscheibchen in einer beschichteten Pfanne in ca. 2 EL Öl goldbraun braten, mit 1 TL Zucker bestreuen und karamellisieren. Spargel mit Salz würzen, herausnehmen und beiseite legen. Die Pfanne auswischen.

7.) Die Entenlebern mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne in 2 EL Öl in 3-5 Minuten beidseitig rosa braten, danach mit dunklem Balsam-Essig ablöschen.

8.) Den Kartoffelsalat in die Mitte der Teller häufen, darauf zuerst den Spargel, dann die Leberstücke anrichten. Das Gericht mit Bärlauch-Öl umgießen und mit Stiefmütterchen garnieren.