Tim Mälzer: Königliche Garnelen mit Melonen-Gurken-Salat

Melonensalat mit gebratenen Garnelen© Nikolai Buroh

1.) Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Stiele und Blätter getrennt beiseite legen. Garnelen aus der Schale lösen, Köpfe und Schalen klein hacken, in einer Pfanne in 2-3 EL Öl mit Knoblauch und Sternanis anbraten. Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten, dann mit Portwein ablöschen und offen einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Basilikumstiele und Geflügelfond dazugeben und ca. 10 Minuten offen köcheln. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen, alles durchgießen und den Garnelensud kalt stellen.

2.) Gurke und Melone halbieren und mit einem Löffel entkernen. Aus dem Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln auslösen. (Wer keinen Ausstecher hat, kann das Fruchtfleisch schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.) Basilikumblätter sehr fein schneiden und mit den Kugeln in eine Schale geben. 1 EL Olivenöl, die fein abgeriebene Schale und den Saft 1 Zitrone dazugeben und mit etwas Zucker abschmecken. Salat durchziehen lassen.

3.) Porree putzen, waschen, längs in sehr feine Streifen schneiden und in 1-2 EL Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

4.) Provencekräuter, Chili und Paprika mischen. Die Garnelen längs der Außenkrümmung entdarmen (den feinen schwarzen Strang mit einem spitzen Messer herauslösen) und mit der Gewürzmischung und Salz würzen. In einer Pfanne bei guter Hitze in 2-3 EL Öl ca. 2 Minuten unter Wenden braten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die Garnelen in der Pfanne ca. 2 Minuten nachgaren lassen.

5.) Den Salat auf 4 tiefe Teller verteilen, die Garnelen anlegen und obenauf ein Nest aus gebratenen Lauchstreifen häufen, mit etwas lauwarmem oder kaltem Garnelensud begießen und servieren.

Tipp: Etwas vom verbliebenen Melonenfleisch pürieren und zusammen mit etwas geriebenem Ingwer zum Garnelensud geben; nochmals durch ein Sieb gießen. Dadurch wird der Sud noch fruchtiger. Eventuell zum Garnieren pro Portion an einer Garnele den Kopf nicht ablösen.