22. März 2004, 10:52 Uhr

Tim Mälzer: Zitrus-Lammkeule mit Petersilienwurzelpüree und Salsa Verde

Lammkeule mit Zitrusvierteln & Gemüse© Jan-Peter Westermann

1.) Zitronen und Orange grob zerteilen. Knoblauch pressen. Koriandersaat im Mörser zerdrücken. Alles mit Meersalz, Honig und Paprikapulver gut mischen. Lammkeule zusammen mit der Würzmischung und Öl in einen Plastikbeutel geben und die Mischung gut in das Fleisch einmassieren. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

2.) Olivenöl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen, die Keule darin auf jeder Seite 2-3 Minuten anbraten, dann für 30-40 Minuten auf die mittlere Leiste in den Ofen schieben.

3.) Möhren und Spargel schälen und 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Lamm geben. Anschließend das Lamm aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

4.) Für das Püree Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, grob würfeln und in einem Topf in Salzwasser zugedeckt weich kochen. Das Kochwasser abgießen, Olivenöl dazugießen und das Gemüse zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5.) Für die Salsa Verde alle Zutaten fein hacken, vermengen und abschmecken.

6.) Lammkeule in Scheiben schneiden, mit Püree auf Tellern anrichten und Salsa dazureichen.

Übernommen aus ... Stern Stern
Ausgabe 12/2005

Für 4 Personen Fleisch und Gemüse:
2 Bio-Zitronen
1 Bio-Orange
2 Knoblauchzehen
3 EL Koriandersaat
1 gestrichener EL Meersalz
3 EL Honig
2 EL Rosen-Paprikapulver
1 ausgelöste Lammkeule
2 EL Olivenöl plus Öl zum Anbraten
2 Bund lange Bundmöhren (fingerdick)
1 Bund grüner Spargel

Püree:
1 kg Petersilienwurzeln
3 große Kartoffeln
Salz
2-3 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft, frisch gepresst (zum Abschmecken)

Salsa:
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Basilikum
1 kleines Bund Minze
1 EL Kapern
1 Glas Cornichons (190 g Abtropfgewicht)
2 Knoblauchzehen
1 EL scharfer Senf
1 EL Rotweinessig
8 EL Olivenöl

Außerdem:
1 großer Plastikbeutel, ca. 20 l