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Der Stoff aus dem die Biere sind

Hopfen - ohne ihn kein Bier. Manche stellen die Pflanze auf eine Stufe mit edlen Gewürzen. Die Geschichte einer einzigartigen Kulturpflanze, die sehr viel mehr kann als schön im Bauchnabel prickeln.

Uwe Rasche

  Kulturgut Hopfen: Wie Wein wächst er an Rebstöcken. Eine einzige Rebe genügt, um tausend Liter Bier zu produzieren

Kulturgut Hopfen: Wie Wein wächst er an Rebstöcken. Eine einzige Rebe genügt, um tausend Liter Bier zu produzieren

  • Uwe Rasche

"Für mich ist Hopfen neben Safran das edelste Gewürz der Welt". Der das sagt, heißt Paul Pausinger und kennt sich aus mit Superlativen; schließlich ist er Inhaber und Braumeister der weltweit ältesten Privatbrauerei, der 1131 gegründeteten Schlossbrauerei Herrngiersdorf im niederbayerischen Landkreis Kelheim. Und Pausingers Vergleich ist nicht abwegig: Zwar ist Hopfen längst nicht so teuer wie Safran, aber ähnlich ergiebig. Eine einzige Rebe genügt, um tausend Liter Bier zu produzieren. Die Ernte von zwei Hektar, ein Bruchteil der durchschnittlichen Anbaufläche eines deutschen Hopfenbauern, reicht für die sechs Millionen Maß Bier, die jährlich beim Münchner Oktoberfest die Kehlen hinunterfließen.

Hopfen und Malz - Gott erhalt's! Dieser Trinkspruch wird sicher manches Mal durch die Festzelte auf der Theresienwiese dröhnen. Von Lupulin wird wohl kaum die Rede sein. Dabei ist das der Stoff, auf den es ankommt. Ein goldgelbes Pulver, das sich in den Dolden versteckt, wie die Zapfen des Hopfens genannt werden. Lupulin hat genau das, was Brauer brauchen: Bitterstoffe, Aromastoffe, Gerbstoffe und Polyphenole. Sie geben dem Bier Geschmack und Charakter, machen es haltbarer und fördern die Schaumbildung - ganz wichtig für eine schöne Krone.

Der Durchbruch kam mit dem Reinheitsgebot

Mehr als 95 Prozent der weltweiten Hopfenernte gehen ins Bier. Bereits die alten Ägypter und Babylonier verwendeten die zu den Hanfgewächsen zählende Pflanze zum Brauen. Der Durchbruch in Deutschland kam mit dem Reinheitsgebot von 1516. Darin verfügte der bayerische Herzog Wilhelm IV., dass zur Bierherstellung ausschließlich die Zutaten Gerste, Wasser und Hopfen Verwendung finden dürfen. Die sogenannte Grut, eine Kräutermischung, die zuvor als Würze eingesetzt worden war, hatte damit ausgedient.

Von der Nordsee bis zu den Alpen - überall, wo gebraut wurde, baute man nun Hopfen an. Über Jahrhunderte blieb das so, denn ein langer Transport kam nicht infrage, weil ungekühlte Hopfendolden schnell ihr Aroma einbüßen. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts - es gab nun die Eisenbahn und bessere Verkehrswege - bildeten sich zentrale Anbaugebiete heraus: in Tettnang am Bodensee, bei Oldenburg, im Umkreis des württembergischen Rottenburg, in der Altmark, nahe von Elbe und Saale. Traditionelle Hopfengebiete wie Spalt, Hersbruck und Neustadt an der Aisch in Mittelfranken weiteten ihre Bedeutung aus.

Doch eine Hopfengegend boomte mehr als alle anderen: die Hallertau. Lag der Hopfenertrag in der Region im Jahr 1815 noch bei 1.500 Zentnern, betrug er fünf Jahrzente später, 1865, mit mehr als 75.000 Zentnern das fünfzigfache. Bereits 1912 war die Hallertau das größte Anbaugebiet Deutschlands. "An Klima und Boden allein hat es nicht gelegen", sagt Christoph Pinzl, Leiter des Deutschen Hopfenmuseums in Wolnzach. "Hopfenanbau ist harte Arbeit, und das Produkt extremen Preisschwankungen ausgesetzt. Die Hallertauer haben sich einfach am besten auf die schwierigen Bedingungen eingestellt."

In der Hallertau dreht sich alles um Hopfen

Sie tun es bis heute. In der sanften Hügellandschaft zwischen Kelheim und Freising, Ingolstadt und Landshut dreht sich alles um Hopfen. Wohin man schaut, sieht man Felder mit haushohen Gerüsten aus Holzpfeilern und Drähten, die im Sommer zu sattgrün bewachsenen Hopfengärten werden. Die Hallertau ist nicht nur Mittelpunkt der deutschen Hopfenwirtschaft; sie ist mit etwa 2.400 Quadratkilometern das größte Hopfenanbaugebiet der Welt. 1.209 Pflanzer ernteten hier im vergangenen Jahr 27.200 Tonnen, fast ein Drittel der globalen Hopfenmenge.

Das grüne Gold der Holledau, wie die Region auch genannt wird, sorgt nicht nur beim überwiegenden Teil der heimischen Biere für die beliebte Bitternote; der nordamerikanische Braukonzern Anheuser-Busch ("Budweiser") zum Beispiel schwört auf die Traditionssorte Hallertauer Mittelfrüh. In Spanien, England oder Rumänien, in den USA, Russland oder China - in mehr als 120 Ländern dieser Erde setzen Brauereien auf den Rohstoff aus Bavaria.

Keine Pflanze in unseren Breiten wächst schneller

Geerntet wird er überwiegend von Familienbetrieben, wie den Bogenrieders im niederbayerischen 140-Seelen-Dorf Ebrantshausen bei Mainburg. Die Eltern, die Großeltern - solange er zurückdenken könne, habe die Familie immer Hopfen angebaut, erzählt Konrad Bogenrieder. Die hellblauen Augen des 59-Jährigen leuchten, wenn er über diese verrückte Pflanze spricht: Wie sie Ende April aus dem Boden schießt und die ganze Hallertau in Bewegung versetzt, weil alle sich ans Anleiten machen. So nennt man es, wenn die Hopfenbauern drei etwa gleich große der frischen Triebe nehmen und im Uhrzeigersinn um die fast senkrecht in den Himmel gespannten Drähte drehen - ein Handgriff nur, den große Betriebe allerdings hunderttausend Mal und mehr ausführen müssen. Der Hopfen hat nun Halt und rankt sich mit seinen feinen Klimmhaaren nach oben. Innerhalb von zehn Wochen erreicht er eine Höhe von sieben bis acht Metern. An manchen Tagen schafft er 30 Zentimeter. Keine Pflanze in unseren Breiten wächst schneller.

Ab Ende Juni wird das Blätterwerk der Pflanze immer dichter, sie beginnt zu blühen, bildet ihre Dolden aus, die zwei Monate später reif sind und schnell geerntet werden müssen, damit sie nicht verwelken. Dann, Ende August bis Mitte September, liegt ein Duft über der Hallertau. Und wieder ist alles auf den Beinen. Mit schmalen Traktoren fahren die Bauern durch ihre Hopfengärten, reißen die Drähte samt Reben herunter und bringen sie auf einem Anhänger zur Plückmaschine auf den Hof. Ein Ungetüm aus Stahl ist das, welches unaufhörlich mit Reben gefüttert wird und ihnen unter lautem Getöse die Dolden entreißt.

Was über Jahrhunderte üblich war, die Hopfendolden beim Brauen als Ganzes in den Sud zu geben, wird nur noch von sehr wenigen Brauereien praktiziert, in Deutschland fast nur noch von Biobetrieben. Je mehr der Export von Hopfen zunahm, desto wichtiger wurde es, sein Transportvolumen zu verringern. 25 Prozent der Welternte wird heute zu einem honigartigen Extrakt verarbeitet, 60 Prozent zu Pellets. Das größte Hopfenpelletierwerk der Welt befindet sich - wie sollte es anders sein - in der Hallertau, im Örtchen St. Johann. 175 Tonnen Hopfen werden hier jeden Tag zu Pulver vermahlen, gepresst und als grünes Granulat unter Schutzgas in Aluminiumfolie verpackt - je nach Größe und Bedarf der Brauerei vom 300-Gramm-Beutel bis zum 20-Kilo-Sack.

Diskrete Hilfe bei Schaumproblemen

Wie welcher Hopfen in welcher Dosierung den Charakter ihres Biers bestimmt und verändert - auch das können Brauer hier erfahren. Denn zur Hopfenveredlung St. Johann gehört eine Forschungsbrauerei. Geleitet wird sie von Andreas Gahr. Der 42-Jährige ist Diplombraumeister - und verschwiegen. "Jede Anfrage wird absolut vertraulich behandelt", steht auf dem Faltblatt für seine Kunden. Aber soviel verrät er: dass seine Dienstleistung nicht nur in Deutschland gefragt ist, sondern zum Beispiel auch bei Brauereien in Thailand. "Die Ausländer haben oft mit Schaumproblemen zu kämpfen."

Gerade für große Betriebe sei es billiger, eine Miniaturbrauerei tüfteln zu lassen, als jedesmal Hunderte von Hektolitern nur für Versuchszwecke zu produzieren. Von den 200 Litern, die ein Brauversuch ergibt, bleibt nach Verkostung noch jede Menge übrig. Bierliebhaber müssen tapfer sein, wenn Andreas Gahr gesteht, was damit passiert: "Die Reste schütten wir weg."

Biere mit Charakter im Vormarsch

Der internationale Massengeschmack wird mit eher milden Bieren bedient, aber es gibt einen Gegentrend: "In den USA produzieren immer mehr kleine Brauereien Spezialitäten mit starkem Hopfenanteil. Anfangs wurden sie belächelt, aber inzwischen interessieren sich auch große Konzerne für deren Charakterbiere", berichtet Erich Lehmair von der Hopfenverwertunggenossenschaft (HVG) in Wolnzach, in der alle 1497 deutschen Pflanzer organisiert sind.

Da braut sich was zusammen, wörtlich: So haben die Brauerei Schneider in Kelheim und die Brooklyn Brewery in New York im vergangenen Jahr gemeinsam eine regelrechte Hopfenbombe produziert. Die deutsch-amerikanische Bierfreundschaft zwischen den Braumeistern Hans-Peter Drexler und Garrett Oliver währt schon länger, nun kann man sie schmecken. Und das ausgerechnet in einem Weißbier, welches (im Vergleich zu Pils beispielsweise) einen geringen Hopfenanteil hat. Eine Extraportion der jungen Hallertauer Sorte Saphir ist es, die dem Crossover-Bier sein blumiges Zitrusaroma verleiht. Zugeführt wird sie nach dem englischen Verfahren des "Dry hopping", also erst nach dem Würzekochen; so bleiben Aromen im Bier, die sonst verdampfen.

Hopfen gegen Krebs?

Aber die Hopfenwirtschaft hat nicht mehr nur den Biertrinker im Visier. Das Thema Gesundheit wird als neue Vermarktungsschiene immer wichtiger. Die "Erregung dämpfende" Wirkung des Hopfens ist seit dem Mittelalter bekannt, er steckt in mehr als hundert pflanzlichen Schlaf- und Beruhigungsmitteln. In Zukunft könnte er auch eine Rolle bei der Krebsvorbeugung spielen. Das im Lupulin enthaltene Xanthohumol, so fanden Forscher in den USA und am Deutschen Krebsforschungszentrum in Heidelberg heraus, fängt Freie Radikale ab und hemmt das Wachstum von Tumorzellen. Schon züchtet man Sorten mit hohem Xanthohumol-Gehalt. Im vergangenen Jahr war Hopfen Arzneipflanze des Jahres. Man will das Thema nutzen, jetzt. Denn jeder in der Branche kennt das Sprichwort: "Der Hopfen wartet nicht!"

Von Uwe Rasche

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