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Der weiße Rausch

Harter Stoff, süchtigmachend, gefährlich wie Tabak. Ernährungswissenschaftler ziehen drastische Vergleiche zwischen Zucker und Drogen. Und leider haben sie nicht unrecht.

Foto: Olivia Frémineau

Text: Tobias Zick

Für das Geschäft mit dem weißen kristallinen Stoff ist ihnen jedes Mittel recht. Sie kommen in Begleitung von Soldaten und Militärpolizei, und ohne viel zu reden fangen sie an, mit Bulldozern die Reisfelder plattzuwalzen. Bäume, die im Weg stehen, stecken sie in Brand. Wer nicht rechtzeitig in Deckung geht, riskiert Schusswunden. Die Bosse haben in den letzten Jahren mehr als zwölftausend kambodschanische Bauern von ihrem Land vertrieben, um darauf jenen Stoff anzubauen, der besonders in Europa so heiß begehrt ist – und in die Europäische Union innerhalb festgelegter Kontingente sogar zollfrei eingeführt werden darf. Das Geschäft ist oft ein grausames, doch es lohnt sich: Schließlich gieren weltweit Milliarden von Konsumenten nach diesem weißen Stoff. Er trägt die chemische Summenformel C12H22O11, im Handel besser bekannt als Saccharose, im Volksmund schlicht und einfach als Zucker.

Schätzungsweise siebzig Milliarden Dollar Umsatz macht die globale Zuckerwirtschaft jedes Jahr; mit einem Stoff, der für eine ausgewogene Ernährung überflüssig ist, ja krank, möglicherweise sogar süchtig machen kann. Der britische Ernährungswissenschaftler John Yudkin brachte ihn auf die Formel: „rein, weiß und tödlich“. Das hochseriöse „British Medical Journal“ schrieb in einem polemischen Meinungsbeitrag: „Zucker ist so gefährlich wie Tabak und, was die Weltgesundheit angeht, weitaus bedeutender.“ Der Stoff, süchtigmachend und schädlich, „sollte als harte Droge eingestuft werden“. „Gefährlich wie Tabak“, „harte Droge“ – reichlich starker Tobak. Oder?

Bart Hoebel, Psychologie-Professor an der Princeton University, wollte wissen, was dran ist an dem Verdacht, Zucker könnte den Menschen regelrecht abhängig machen. Er fixte Versuchsratten an, indem er ihnen jeden Tag eine immer größere Ration konzentrierter Zuckerlösung einflößte. Nach drei Wochen hatten sich die Rezeptoren für Opiate im Gehirn der Tiere deutlich vermehrt. Und als der Professor den Ratten dann Opiat-Blocker spritzte, reagierten sie tatsächlich mit Entzugssymptomen, wie man sie von Junkies kennt: Zähneklappern, Zittern, Beklemmungszustände. „Die Ratten waren süchtig geworden nach den Morphinen, die ihr eigenes Hirn produzierte“, folgerte Hoebel. Nachdem die zuckersüchtigen Ratten zehn Tage lang wieder auf normale Ernährung umgestellt worden waren, fraßen sie auf Dauer deutlich mehr als normal. Exzessiver Zuckerkonsum, folgerte er, kann dauerhafte Veränderungen im Gehirn auslösen, ähnlich wie Alkohol.

Auch wenn sich manche Ernährungswissenschaftler gegen Begriffe wie „Droge“ und „Gift“ verwehren, bestreitet kaum einer im Grunde ernsthaft: Zucker ist ein riskanter Stoff und unser Konsum hat sich in Höhen geschraubt, die uns mehr als nachdenklich stimmen sollten. Um die 35 Kilogramm Zucker nimmt ein Deutscher im Schnitt jährlich zu sich, in Form von Keksen, Cappuccino-Pulver, Ketchup, Tiefkühl-Pizzas. Sechs Mal so viel wie vor hundert, achtzehn Mal so viel wie vor zweihundert Jahren. Man braucht nicht allzu weit in die Geschichte zurückzublicken, um zu erkennen: Saccharose, der aus Zuckerrüben und Zuckerrohr isolierte Stoff, ist alles andere als ein selbstverständlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung.

In Mitteleuropa waren die süßen Kristalle noch um 1100 praktisch unbekannt. Auch in den folgenden Jahrhunderten wurden sie nur in winzigen Mengen als Medizin und als Gewürz gehandelt. Erst 1493 läutete Christoph Kolumbus den Durchbruch ein, der den Zucker vom Luxusgut zur Massenware werden ließ: Er brachte das ursprünglich aus der Südsee stammende Zuckerrohr auf die gerade eroberte Karibikinsel Santo Domingo und veranlasste den Plantagenanbau im großen Stil. Wenig später wurden die ersten afrikanischen Sklaven in die Karibik verschleppt. Der Zuckermarkt, schreibt der US-amerikanische Anthropologe Sidney W. Mintz, entwickelte sich so zu einer der „gewichtigsten demografischen Kräfte in der Weltgeschichte“, der Import von Hunderttausenden Sklaven in die Karibik sei „der wohl größte Einzelbeitrag Europas zu seinem eigenen ökonomischen Wachstum gewesen“.

Während die Ökonomie wuchs, wuchsen auch andere Zahlen: der durchschnittliche Bauchumfang der Erdenbürger. Und die Fälle der Zuckerkrankheit Diabetes II: Deren Rate hat sich weltweit allein zwischen 1980 und 2008 verdoppelt, und die Weltgesundheitsorganisation WHO befürchtet, dass die Zahl der Todesfälle durch Diabetes sich bis 2030 gegenüber 2005 verdoppelt haben wird.

Simin Liu, Professor an der School of Public Health in Los Angeles, hat für eine Studie analysiert, wie sich im 20. Jahrhundert in den USA der Konsum verschiedener Arten von Kohlenhydraten verändert hat und wie sich im selben Zeitraum die Diabetesrate entwickelte. Das Ergebnis war beeindruckend: Während die Diabetes Typ II explodierte, ging der Konsum von Ballaststoffen, etwa aus Vollkornprodukten und Gemüse, allein zwischen 1909 und 1963 um vierzig Prozent zurück. Gleichzeitig nahmen die Amerikaner immer mehr einfache Kohlenhydrate in Form von Zucker, Maissirup oder Weißmehl zu sich. Die Energiezufuhr durch Fett stieg dagegen nur in vergleichsweise geringem Maße.

Das Diabetesrisiko lässt sich deutlich senken, folgert Simin Liu, indem man raffinierte Kohlenhydrate durch ballaststoffreiche Kost ersetzt; durch Kohlenhydrate mit niedrigem glykämischem Index, wie sie etwa in Vollkornprodukten, in Obst und Gemüse enthalten sind. „Die Qualität ist bei den Kohlenhydraten entscheidend“, erklärt Liu, „man darf so unterschiedliche Substanzen wie Zucker und Weißmehl einerseits und Vollkornbrot und Gemüse andererseits nicht einfach in einen Topf werfen.“ Genau das aber tut die Industrie: „Zucker ist ein Kohlenhydrat und somit eine wertvolle Quelle von Nahrungsenergie, die vier Kilokalorien pro Gramm liefert“, heißt es in einer Broschüre der industrieeigenen Welt-Zucker-Forschungsorganisation WSRO. Und die deutsche Wirtschaftliche Vereinigung Zucker verkündet: „Eine hohe Kohlenhydratzufuhr stimuliert sogar die Kohlenhydratverbrennung. Das erklärt, warum Menschen, die sich sehr kohlenhydratreich ernähren, schlanker sind als diejenigen, die viel Fett essen.“ Und weiter: „Nur wer insgesamt mehr Kalorien isst als er verbraucht, nimmt zu. Dabei ist die Quelle der Kalorien egal.“

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