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1001 Leckerbissen

Mezze locken als Trend-Snacks an der Straßenecke. Wir zeigen, wie man das orientalische Fingerfood selbst macht – in kinderfreundlichen und überraschenden Variationen.

Foto: Ulrike Myrzik, Foodstyling: Silvio Knezevic

Rezepte: Hans Gerlach

Falafel mit Kräuterjoghurt und Quittenchutney

Für 4-6 Personen

500 g Kichererbsen (trocken)

2 Knoblauchzehen

200 g Zwiebeln

1 Bund Koriander oder Petersilie

1 getrocknete Chilischote

je 1 TL Piment, Koriander und Kreuzkümmel

1 Prise Zimt

1 TL Salz

ó TL Backpulver

100 g Sesam

neutrales Öl zum Ausbacken

Joghurtdip:

1 Bund Dill

1/2 Gurke

Salz

Kreuzkümmel

250 g Rahmjoghurt 10 %

etwa 1/2 TL Harissa

Quittenchutney:

250 g Schalotten

500 g Quitten

150 g Datteln oder getrocknete Aprikosen

1 gestr. TL Salz

100 g Zucker

2 EL Sonnenblumenöl

1–3 Chilischoten

1 TL Ras el-Hanout (oder 1/2 TL Kreuzkümmel)

2 Bio-Orangen

125 ml Apfelessig


Falafel

1. Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser 24 Stunden quellen lassen.

2. Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Gurke schälen, längs halbieren, die Kerne herauskratzen. Das Fruchtfleisch grob raspeln, salzen und in einem Küchentuch fest ausdrücken. Gurke, Joghurt und Dill mischen, mit Salz, Harissa und Kreuzkümmel abschmecken.

3. Kichererbsen abgießen, abtropfen lassen. Knoblauch und Zwiebeln schälen, Koriander waschen, trocken schütteln, alles grob würfeln und hacken. Alles zusammen durch den Fleischwolf lassen (feine Scheibe) oder im Blitzhacker nicht zu fein pürieren. 2 Stunden ruhen lassen, dann mit den Gewürzen und Backpulver (ohne den Sesam) ein zweites Mal durch den Wolf lassen oder durchmixen.

4. Mit einem Esslöffel walnussgroße Teigportionen abstechen. Einen Teller mit nicht zu viel Sesam bestreuen, Falafel darin wenden, flach drücken oder zu Kugeln formen und beiseite legen. Eine große, beschichtete Pfanne 0,5 cm hoch mit Öl füllen (für Kugeln eher 3 cm). Erhitzen, bis von einem ins Fett geworfenen Kräuterblättchen sofort Bläschen aufsteigen. Falafel in mehreren Portionen nacheinander goldbraun ausbacken, gut abtropfen lassen. Falafel mit Joghurtdip und Quittenchutney servieren.

Quittenchutney

1. Schalotten schälen, in Scheiben schneiden. Quitten waschen, vierteln, dabei das Kernhaus entfernen, das Fruchtfleisch auf einer groben Reibe zerkleinern. Datteln entkernen, schälen und grob schneiden. Alles in einen Topf geben, salzen und mit Zucker mischen. 20 Minuten ziehen lassen.

2. Chilischoten waschen und in Ringe schneiden, zusammen mit Ras el-Hanout zu den Quitten geben. Orangen waschen, die Schale einer Orange hauchdünn abschälen, den Saft von beiden Früchten auspressen, beides zu den Quitten geben und 20–40 Minuten bei schwacher Hitze garen. Dabei den Deckel auflegen, erst kurz vor Schluss abnehmen, den Essig und das Öl zugeben und bei größerer Hitze marmeladenartig einkochen. Harte Quittensorten benötigen eine deutlich längere Garzeit als weiche Sorten – falls die Flüssigkeit knapp wird, bevor die Quitten weich sind, noch etwas Wasser zugeben. Für die Kinder einen Teil ohne Chili zubereiten.

3. Das fertige Chutney in sterilisierte Schraubdeckelgläser füllen und wie Konfitüre lagern.

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Seite 6: Lammköfte mit Pistazien-Pastinakencreme
Seite 7: Olivensalat und Ofen-Grillkürbis-Salat
Seite 8: Buchweizen-Tabouleh und Roggenfladen

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