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Für Pastateig nehmen Sie Hartweizengrieß, am besten den italienischen "Semola grano duro".
Für "deutschen" Nudelteig können Sie Grieß, Mehl oder beides zusammen verwenden.
Du nimmst Mehl. Die Italiener unterscheiden Pasta secca und Pasta fresca, also getrocknete Nudeln, die ohne Ei und mit Hartweizengrieß hergestellt werden, und solche, die je nach Bedarf frisch aus 100 g Mehl, 1 Ei, 1 EL Olivenöl und etwas Salz geknetet werden. Erstere werden auch in Bella Italia fast ausschließlich industriell produziert - schon weil der Teig kaum von Hand zu verarbeiten ist. Dass sich diese getrockneten Nudeln länger halten und besser für den Export eignen, führt bei uns zu dem Missverständnis, italienische Nudeln seien immer aus Hartweizengrieß. Die italienische Hausfrau hingegen macht meist Pasta fresca selbst. Mit Ei und aus Mehl statt Grieß. Aber 10 - 15 Minuten des tüchtigen Knetens braucht auch dieser Teig, bis er glänzend und elastisch ist und nach deinen Wünschen weiter verarbeitet werden kann.
Das macht meiner Meinung nach absolut keinen Unterschied. Beide Zutaten untershceiden sich kaum voneinander. Wenn du einen Teig mit Eiern machst, dann wirst du sicherlich einen Unterschied in der Geschmeidgkeit des Teigs feststellen, aber so eigentlich nicht.
Mehl oder Grieß ist Geschmacksache, ebenso ob mit Ei oder ohne. Ich benutze für jegliche Teige Dinkelmehl 1050, den Nudelteig mache ich aus 100g Mehl + 1 Ei + evtl. etwas Öl (Oliven, Walnuss...) würze kräftig mit Orangensalz + evtl. etwas Kurkuma oder gemahlenen Kräutern oder gemahlenen Trocken-Steinpilzen. Alles fleißig kneten (der Teig darf überhaupt nicht mehr kleben), ruhen lassen + dann "durchnudeln" + nach ca. 3 min. Kochzeit essen!
Meine Oma selig hatte die besten Nudeln der Welt gemacht - mit Hartweizenmehl. Geschmeidiger wird es mit Ei und etwas Öl.
Bei meinen eigenen Versuchen kam ich besser mit Hartweizengrieß (vom Discounter) + Wasser + Öl zurecht. Geknetet in der Küchenmaschine ist das ein unproblematischer und sehr preiswerter Teig - wichtig, der Teig muss etwas ruhen - in Folie, ggf. im Kühlschrank. Meine Versuche mit Mehl und Eiern waren aufwändiger und weniger gut. Es ist aber auch viel Glaubenssache, es geht bestimmt beides.
Semola di grano duro!
Mit Eiern und nur wenig Olivenöl und Salz zu einem Teig kneten (schwierig).
Dann in Folie einwickeln und 20 - 30 min. ruhen lassen.
Danach durch die Nudelmaschine jagen. (Nach jedem Durchgang 1 Stufe enger stellen).
Wir tauchen die einzelnen Nudelplatten (ca 30x40cm) kurz (10 sek.) in kochendes Wasser und breiten sie dann auf einem Tisch auf Geschirrtücher aus. Nach ein paar Minuten wenden wir sie in Semola di grano duro. Nun kann man sie aufrollen und Tagliatelle (ca. 1,5 cm breit) oder Tagliolini (ca. 0,5cm breit) abschneiden.
Durch diesen Trick können wir sie 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und sie bleiben geschmeidig und kleben nicht aneinander. Ausprobieren!
Verwende Hartweizengries uns lass den durchgekneteten Nudelteig 40min ruhen; dananch noch einmal durchkneten (evtl Wasser ergänzen). So machen wir seit Jahren unsere Hausmachernudeln - die werden nicht so matschig, wie die mit Eiern oder "normalem" Mehl.
vielleicht probierst dus mal mit Dinkelmehl Typ 630? Wir schwören da drauf seit einiger Zeit für Spätzle, sie werden wunderbar "elastisch", müsste auch für Nudeln funktionieren.
