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Das hat mehrere Gründe. Zum einen werden bei der richtigen Zubereitung die Poren des Fleisches verschlossen. Am besten ist es, vorher das Fleisch in handliche Stücke für die Vorbereitung zu schneiden. Zum anderen verhindert die Hinzugabe von Soßen ebenfalls ein Austrocknen.
Da gibt es mehrere Rezepte und ganz unterschiedliche Vorgehensweisen. Einmal wird das Fleisch im ersten Gang gekocht und dann gebraten. Und in anderen Rezepten zuerst gebraten, dann über Nacht eingelegt (was erklärt, warum es nicht trocken wird) und dann noch einmal gebraten.
Soweit ich weiß, wird das Fleisch einmal ca. 20 min. lang gekocht, dann wird es mariniert, während die anderen Zutaten zubereitet werden. Am Ende kommt das Fleisch dann nochmal mit in die Soße und wird kurz mitgekocht. Dadurch bleibt es natürlich schön saftig.
