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Das geht ganz einfach: Schnitzel waschen und mit Krepp trocknen, dann in Mehl, geschlagenem Ei und zum Schluß in Semmelbrösel wenden. Darauf achten, daß Mehl und Brösel nicht klumpen.Salz und Pfeffer gebe ich in das geschlagene Ei dazu.Während dem Anbraten die Pfanne immer etwas rütteln, dadurch wird die Panade schön fluffig.
Und die Semmelbrösel nicht fertig kaufen, sondern selber machen. z.B. aus altem Baguette oder Weißbrot, das du zu Brösel verarbeitest.
Dann schmeckt's noch mal besser.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Schnitzel zu panieren. Besser gesagt, die Vielfalt der zu verwendenden Panaden ist schier unermeßlich. Ein typisches Schnitzel "Wiener Art" paniert man wie folgt. Man stellt nebeneinander 3 tiefe Teller oder Schüsseln und befüllt jeweils eine mit Mehl, einem gequirlten Eigelb mit einer Prise Pfeffer, Salz und ggf. ein klein wenig Paprika und eine Schüssel mit Semmelbröseln. Das Schnitzelfleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und zuerst durch die Schüssel mit dem Mehl ziehen. Danach wird das bemehlte Schnitzel durch die Ei/Gewürzmischung gezogen und zu guter letzt durch die Schüssel mit den Semmelbröseln. Bei allen drei Schritten darauf achten, dass alle Stellen des Fleisches gleichmäßig mit der jeweiligen Zutat bedeckt sind. So wäre eine klassische Panade und man bräuchte das Schnitzel nur noch in der Pfanne zu braten.
Das klassische Panieren besteht aus drei Arbeitsschritten. Stellen Sie sich drei Schüsseln nebeneinander, in welche die Schnitzel theoretisch gut reinpassen könnten bzw. Sie die Schnitzel einmal gut durchziehen können. Eine Schüssel wird mit Mehl befüllt, eine weitere Schüssel mit einer Mischung aus verquirltem Eigelb, gewürzt mit jeweils einer Prise Pfeffer und Salz und die dritte Schüssel mit Paniermehl. Zuerst legen Sie das Schnitzelfleisch sorgsam in die Schüssel mit Mehl und bemehlen das Fleisch dünn aber komplett. Danach ziehen Sie das Fleisch jeweils von beiden Seiten durch die Eimischung und zu guter letzt wälzen Sie das Schnitzel in der Schüssel mit Paniermehl. Danach braten Sie die nun fertig panierten Schnitzel in einer Pfanne mit wenig Fett von beiden Seiten.
Beim Panieren kann man je nach Fleisch variieren.
Als Erstes zieht man das Fleisch durch etwas Mehl. Dies sorgt dafür, dass das Ei später besser haftet.
Das bemehlte Fleisch tunkt man dann gründlich in das verquirlte Ei. Je nach Geschmack kann man das Ei mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Dann tunkt man das Fleisch in das Paniermehl.
Anschließend brät man das Fleisch in einer gut beschichteten Pfanne, damit es nicht anbrät.
Generell empfiehlt es sich das panierte Fleisch nicht zu heiß zu braten, sonst verbrennt die Panade, während das Fleisch innen noch roh ist.
Wer es besonders lecker möchte, zerhackt Toastbrot in feine Stücke und verwendet es statt dem Paniermehl.
Bei Geflügel eignen sich außerdem Cornflakes als Panade.
Nicht w e n i g Fett zum Braten, sondern im Gegenteil: Richtig viel davon, das Schnitzel muss fast "schwimmen" - so riet es mir vor Jahren eine Köchin im Österreich-Urlaub, deren Wiener Schnitzel einfach sagenhaft gut war: Dünn, zart, knusprig-fluffige Panade. Nimm gutes Bratfett oder Schweineschmalz - niemals Öl, die richtige Hitze kann man mit einem Zahnstocher prüfen: Ins heiße Fett halten, wenn sich kleine Schaumbläschen bilden stimmt sie.
Bei zu wenig Fett verbrennt die Panade und das Fleisch wird trocken.
Und Schnitzel klopfen ist eine Todsünde, es wird nur mit der Hand flachgedrückt oder mit einem breiten, schweren Messer unter einer Klarsichtfolie.
