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Im Frischen Obst sind sicherlich mehr Vitamine, im Dosenobst dafür mehr Zucker. Einen Inhaltsstoff der für die Veränderung verantwortlich wäre, ist mir nicht bekannt. Die Veränderung kommt wohl eher durch die Verarbeitung zu Dosenobst.
Das Obst wird in der Dose(!!) aufgekocht und mit Zuckersirup versehen. Durch den Kochvorgang verliert das Obst die Vitamine, die in frischem Obst (und besonders jetzt im Winter in Tiefkühlobst) enthalten sind. Dosenobst/-gemüse hat so gut wie keine Nährstoffe mehr.
Generell gilt, dass bei der Verarbeitung Vitamine verloren gehen. Dosenfrüchte haben also weniger Nährstoffe, schon allein weil die schützende Schale entfernt wird, also eher eine Notlösung. Frischobst ist meiner Ansicht nach immer vorzuziehen. Anders bei TK-Obst, das wird sofort verarbeitet und kann durchaus mehr Vitamine haben als Obst, das schon ewig im Regal liegt.
