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Nur die Dosis macht das Gift

Jedem ist klar: Trinken ist riskant - es verfettet die Leber, verursacht Verkehrsunfälle, zerrüttet Biografien. Immer wieder entdecken aber Forscher in Bier und Wein gesundheitsfördernde Substanzen. Darf die Medizin "Wohl bekomm's" rufen?

So muss er aussehen, der Bierhimmel. Mit braunen Fläschchen gepflastert und großen Säcken Gerstenmalz behängt, von der Eingangstür bis zum Büro des Chefs. Dort, mit Blick über die Hügel des bayerischen Alpenvorlandes, sitzen zwei Männer und betrachten - was sonst? - zwei volle Gläser Bier. "Das ist ein sehr schöner, stabiler Schaum", sagt Werner Back und schaut ebenso zufrieden drein wie der junge Mann neben ihm. Am Weihenstephaner Lehrstuhl für Technologie der Brauerei der Technischen Universität München ist schöner Schaum zwar nichts wirklich Besonderes. Das Bier aber, dessen Schaumbildung Institutsleiter Back und Assistent Martin Krottenthaler begutachten, ist es.

Das bronzefarbene Hefeweizen nämlich ist besonders reich an einer Hopfensubstanz namens Xanthohumol. Dieser Stoff kommt auch in normalem Pils oder Weißbier vor, jedoch nur in winzigen Mengen. Schade, fanden die Brauforscher. Denn offenbar bremst zumindest pures Xanthohumol Entzündungen und vielleicht gar die Entstehung von Krebs. Deshalb machten sich Werner Back und sein Team daran, ein neues Bier zu schaffen: "Xan" enthält ein gegenüber gewöhnlichem Gerstensaft Zehnfaches des potenziellen Wunderstoffs. Seit einem Jahr wird das Weizen im Sechserpack verkauft, und auch das bayerische Wissenschaftsministerium freut sich - über "ein Bier mit besonders gesundheitsfördernden Eigenschaften". Doch wie weit geht das mit dem Gesundheitsfaktor wirklich? Immerhin enthält Xan auch Alkohol, mit 5,4 Prozent nicht zu knapp. Kann das gesund sein?

Der Deutschen liebste Droge

C2H5OH, Ethanol - Alkohol ist der Deutschen liebste Droge. Nur etwa fünf Prozent der Bevölkerung leben vollständig abstinent, rühren also niemals ein gutes Tröpfchen oder einen fiesen Fusel an. Der ganze große Rest spricht dem Weingeist mit unterschiedlicher - und bekanntlich teils hoch riskanter - Intensität zu. Im Durchschnitt konsumieren wir pro Kopf und Jahr zehneinhalb Liter reinen Alkohol. Deutschland liegt damit auf Platz fünf in Europa, hinter Luxemburg, Ungarn, Irland und Tschechien. Das kann nicht gut sein, oder?

Doch halt! Fast ebenso viel wie wir Deutschen trinken unsere französischen Nachbarn - und das liegt sogar mehrere Liter unter dem, was sie noch vor knapp 30 Jahren kippten. Ausgerechnet in den Siebzigern aber haben Mediziner beobachtet, dass speziell die Südfranzosen mit ihrem ausgeprägten Hang zum Rotwein einen Gesundheitsvorteil gegenüber Nordeuropäern besitzen: Trotz traditionell fettreichen Essens leiden sie viel seltener unter Herz- oder Gefäßerkrankungen. Seither genießt der Rotwein ein Image als Gesundheitselixier. Rasch fanden sich Freunde des gepflegten Gläschens mit Marketingspezialisten zusammen, die seither gern verkünden: Trinken in Maßen macht dich gesund.

Vielfältige Wirkungen

Nun also wollen es ihnen auch die Konkurrenten der Bierfraktion nachtun. Sind das alles Sauf-Ausreden oder ist es Stand der Wissenschaft? Sind es Nebenwirkungen ganz anderer Substanzen als des Nervengifts Ethanol? Und wäre es dann nicht besser, auf den Rausch zu verzichten und die wohltätigen Pflanzenextrakte pur zu konsumieren?

Die weißen Ratten im Labor des Deutschen Krebsforschungszentrums in Heidelberg jedenfalls machen mit ihrem glatten Fell und den wachen roten Äuglein einen quietschfidelen Eindruck. Testweise bekommen die Nager Xanthohumol zu futtern, und zwar in Reinform. "Richtig gut schmeckt ihnen das nicht gerade", erklärt Chemiker Norbert Frank, "schließlich ist das Xanthohumol doch etwas bitter."

Seit fünf Jahren forschen Frank und Arbeitsgruppenleiterin Clarissa Gerhäuser an dem wundersamen Stoff. Hans Becker von der Uni Saarbrücken hatte das Xanthohumol damals in einem Rückstand entdeckt, der routinemäßig in der Homburger Brauerei Karlsberg anfällt - und eigentlich weggeworfen wird. "Es ist beeindruckend, was dieser Stoff für vielfältige Wirkungen hat", findet Gerhäuser.

Brauindustrie begeistert vom positiven Potenzial

Erste Versuche im Reagenzglas zeigten schon, dass Xanthohumol wichtige Entzündungsenzyme hemmen kann, die Cyclooxygenasen COX-1 und COX-2. Sie spielen bei rheumatischen Erkrankungen eine Rolle und sind Ziel vieler Rheumamedikamente. Die entzündungshemmende Wirkung war aber auch ein Hinweis darauf, dass der Pflanzenstoff Krebs aufhalten könnte. Die Heidelberger stellten fest: "Xanthohumol hemmt alle Stufen der Krebsentstehung." Das Problem ist nur: Wie weit die hemmende Wirkung auf entstehende Tumorzellen im lebenden Organismus funktioniert, kann noch niemand genau sagen.

Im vergangenen Jahr veröffentlichten Forscher aus den Vereinigten Staaten und China je eine Untersuchung über antivirale Eigenschaften von Hopfenextrakt. Direkte Labortests an einzelnen Immunzellen zeigten, dass angereichertes Xanthohumol tatsächlich die Vermehrung verschiedener Viren bremsen kann. Sogar dem Malaria-Parasiten Plasmodium falciparum kann die Hopfenverbindung das Leben schwer machen. Bereits jetzt also scheint mit Xanthohumol eine ganze Apotheke in der Bierflasche zu stecken - doch als Aufforderung zu ungehemmtem Pilsgenuss wollen weder die Krebsspezialisten noch die Brauexperten aus Weihenstephan ihre Forschung verstanden wissen. "Selbst im Xan-Bier von Professor Back", stellt Forscherin Gerhäuser fest, "ist ganz sicher zu wenig Xanthohumol, als dass man damit allein Krankheiten bekämpfen könnte."

Dennoch: Dass ein einziger von mehr als 50 pflanzlichen Inhaltsstoffen im Bier schon solch positives Potenzial zeigt, begeistert nicht nur Wissenschaftler und passionierte Biertrinker, sondern vor allem die Brauindustrie. Die hat es nicht leicht in Zeiten, in denen der Body Mass Index zum Politikum und Wellness zur Lifestylefrage erhoben werden. Bier hat weder das Image eines Diätdrinks, noch gilt die Buddel Pils als kultiviertes Partygetränk. Vielleicht konsumieren die Deutschen deshalb deutlich weniger Bier als noch vor fünf Jahren.

Gefährliche Blutklümpchen

"Bier ist gesund!" lautet nun also das Motto des deutschen Brauerverbandes - und diese Behauptung soll sich natürlich nicht allein auf die Forschung an Xanthohumol stützen: Da hat beispielsweise ausgerechnet ein Forscherteam aus dem weinseligen Italien gezeigt, dass pflanzliche Inhaltsstoffe im Bier die antioxidative Kapazität des menschlichen Bluts steigern - sprich: Giftige Sauerstoffradikale werden von unserem Körper nach einem Bier vorübergehend besser abgefangen, und das mindert wahrscheinlich Zellalterung und gefäßschädigende Fettoxidation.

Wie beim Xanthohumol klappt der Zellschutz aber nicht ohne Alkohol: Andrea Ghiselli und Kollegen vom Nationalen Ernährungsinstitut in Rom gaben ihren Versuchspersonen zum Vergleich auch alkoholfreies Bier oder 4,5-prozentige Alkohollösung zu trinken. Die antioxidative Wirkung konnte sich einzig bei traditionellen Brauereiprodukten richtig entfalten.

Anders sieht es für den Effekt auf Herz und Kreislauf aus: Wie Mediziner aus Wiesbaden kürzlich zeigten, machen normales Bier und Alkohol das Blut zwar flüssig und lassen es schneller durch die Adern rauschen. Sie begünstigen aber auch die Bildung von gefährlichen Blutklümpchen. Alkoholfreies Bier hat diesen negativen Zusatzeffekt offenbar nicht und scheint die Gerinnung sogar zu hemmen.

Komplexe Biotechnologie

Stets auf der Suche nach schlagkräftigen Argumenten, zitiert der Brauerverband gern eine weitere Studie: Französische Forscher haben darin gezeigt, dass Bier - vermutlich wegen seines hohen Gehalts an Folsäure und B-Vitaminen - einen günstigen Einfluss auf den Homocysteinspiegel im Blut hat. Das heißt: Bier drückte die Konzentration dieser gefäßschädigenden Aminosäure nach unten. Wein oder härtere Alkoholika zeigten diesen Effekt nicht. Im Gegenteil: Sie erhöhten die zirkulierende Menge des bösen Moleküls sogar noch.

Ein Punkt fürs Bier - zumindest kurzfristig. Was für den Organismus nämlich auf Dauer herausspringt, ob die Versuchspersonen wegen eines bierbedingten, niedrigeren Homocysteinspiegels zum Beispiel weniger häufig Herzinfarkte kriegen würden, das konnten die Forscher auch nicht sagen. Erhöhtes Homocystein gilt zwar als einer, aber beileibe nicht als der alles entscheidende Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Cholesterin, Rauchen und Übergewicht tragen wahrscheinlich mit größerem Anteil zu der Gefahr bei.

Geforscht werden kann jedenfalls noch viele Jahre - und sicher findet sich dabei noch der eine oder andere Stoff von ungeahntem Potenzial. Denn Bier, von dem der Laie glaubt, es sei eine simple Sache - Hopfen, Malz, Hefe, Wasser -, ist in Wahrheit ein ungeheuer komplexes biotechnologisches Erzeugnis.

Der beliebteste Typus, Pilsener Lagerbier, enthält: Dutzende verschiedener Kohlehydrate, von Glukose über Fruktose und Saccharose bis hin zur Malto-Octadecaose, einem Zucker-Monstrum aus 18-Ringmolekülen. Dazu Aminosäuren aller Art, ein Riesensortiment von Mineralstoffen und Spurenelementen; organische Säuren von Laktat bis Fumarat, zahlreiche Vitamine und eben die vielen rätselhaften Pflan-zenstoffe mit ihren oft ebenso putzigen wie exotischen Benennungen: Quercitrin zum Beispiel, Daphnetin, Umbelliferon. Chinasäure ist drin, Ellag- und Shikimisäure und Leucodelphinidin.

Die Versuchungen des Trinkers

Eine Tummelwiese für Lebensmittelchemiker und Mediziner. Das Dilemma aller Einzelbefunde - sei es dieser neu entdeckte Inhaltsstoff, sei es jene frisch erstellte Statistik - liegt indes leider im Wesen des Weingeistes selbst, genauer gesagt: in der geringen "therapeutischen Breite" von Alkohol. So nennen Pharmakologen "die Differenz zwischen der Dosis, bei der die gewünschte Wirkung eintritt, und der Dosis, bei der starke unerwünschte Nebenwirkungen auftreten", wie es ein Lexikon treffend formuliert.

Die entsprechende Regel für den gesundheitsfördernden Gebrauch von Wirkstoffen besagt entsprechend: "Die Dosierung sollte innerhalb dieses Bereiches liegen." Beim Ethanol ist dieser nur einige wenige Gramm breit. Weithin akzeptiert ist zwar, dass alltägliche Konsumenten von Kleinstmengen Alkohol länger leben als totale Abstinenzler. Doch funktioniert das natürlich nur, wenn der sparsame Trinker gegenüber den Versuchungen des zunächst einmal lustig machenden und die soziale Kontaktaufnahme erleichternden Getränks resistent ist.

Idealerweise nämlich wäre "gesundes Trinken" so dosiert, dass man kaum etwas von den so typischen Alkoholwirkungen bemerkt. Das lässt sich mit Bier noch relativ einfach bewerkstelligen, denn dessen Alkoholgehalt ist mäßig. Wer nach der ersten Flasche das Trinken einstellt, macht es richtig - bezüglich der positiven Wirkungen, die dem Alkohol selbst zu eigen sind.

Indes ist bei so zurückhaltendem Genuss wiederum zweifelhaft, ob die trendigen Pflanzenstoffe in genügendem Maße den Weg in die Blutbahn finden können, um ihr segensreiches Werk zu tun. Dazu wäre noch eine Menge Bier-Tuning nötig, das im Sinne der wunderbaren Xan-Vermehrung von Weihenstephan die erwünschten, nützlichen Stoffe stark anreichert. Alles Marketing also? Und überhaupt: Kann man wegen eines Einzeleffektes tatsächlich behaupten, Bier sei gesünder als Wein?

Genießen, nicht heilen

Konfrontiert man Werner Näkel mit dieser Frage, erntet man erst einmal Unwillen. "Ich bin kein Mediziner", brummt der schnauzbärtige Ahrländer dann, und was in den Holzfässern seiner kleinen Lagerhalle am Rande von Dernau langsam heranreift, verkauft er schließlich nicht als Therapeutikum für Kreislaufbeschwerden.

Werner Näkel gilt derzeit als einer der besten Rotweinwinzer Deutschlands. Seit 200 Jahren baut seine Familie auf den kleinen Hügeln südlich von Bonn Wein an, und im vorigen Jahr zeichnete der legendäre Gourmet-Guide "Gault Millau" ihn sogar als Winzer des Jahres aus. Wein, so viel steht für den knapp Fünfzigjährigen fest, ist in erster Linie zum Genießen da, nicht zum Heilen. "Aber es gibt eben auch die Beobachtungen aus Südfrankreich, und natürlich hat gerade der Rotwein diesen Stoff, der als besonders gesund gilt."

Die Rede ist vom französischen Paradox, und was der Winzer aus Dernau mit "Stoff" meint, ist das so genannte Resveratrol - wiederum ein pflanzliches Polyphenol, diesmal aus der Schale und den Kernen von Weintrauben. Dort heraus bekommt man es allerdings erst dank eines guten Lösungsmittels: Alkohol. Und weil weißer Wein im Gegensatz zum Roten nicht aus der Maische, also den ganzen zermatschten Trauben vergoren wird, sondern nur aus dem gepressten Traubensaft, findet man das Resveratrol eben hauptsächlich in Rotwein. Dort soll auch dieser Stoff Wunder wirken.

Maßvoll wirkt Rotwein gegen Krebs

Was man entdeckt hat, ähnelt dem, was die Wissenschaft inzwischen auch beim Xanthohumol beobachten kann: Resveratrol stoppt freie Sauerstoffradikale, hemmt Entzündungen und schützt möglicherweise auch vor Krebs. Epidemiologische Studien haben diese Schutzwirkung beim Menschen belegt, wenngleich es in diesen Fällen nie um Resveratrol allein, sondern immer um den Rotwein in toto ging. Maßvolle Rotweintrinker haben demnach ein deutlich reduziertes Risiko für Krebserkrankungen in Lunge und Prostata. Reines Resveratrol dagegen scheint sich besonders günstig auf Zellen der Atemwege auszuwirken - und könnte deshalb gegen chronische Bronchitis und sogar gegen schon vorhandenen Lungenkrebs wirksam sein.

So zumindest spekulieren Forscher vom Imperial College in London, die die besagten Effekte an Lungenzellkulturen beobachten konnten. Und eine Gruppe von Wissenschaftlern aus Harvard und Connecticut kam kürzlich gar zu dem Schluss, Resveratrol verlängere geradezu das Leben: Es aktiviert bestimmte, für die Lebensspanne verantwortliche Enzyme, so genannte Sirtuine. Die Studie erschien im renommierten Wissenschaftsmagazin "Nature".

Was ist dran am 'French Paradox'?

Für den britischen Kardiologen Roger Corder gaben all diese spannenden Erkenntnisse aber immer noch keine Antwort auf die eigentliche Frage "Was war dran am 'French Paradox'? Dass Rotwein das Herz schützt, schien klar. Aber wie genau funktionierte das?" Corder, selbst leidenschaftlicher Weintrinker, hatte natürlich eine Idee. Seit Jahren beschäftigte er sich am William Harvey Research Institute der Queen Mary University of London mit der inneren Auskleidung von Blutgefäßen.

Dieses "Endothel" ist der wunde Punkt im Herz-Kreislauf-System. Seine Zellen reagieren sensibel auf verschiedene Botenstoffe, und ein besonders wichtiger davon heißt Endothelin-1. Zu viel von diesem Wachstumsfaktor lässt das Endothel wuchern und fördert die Bildung von fettigen Plaques. Die Folge können Arteriosklerose und Herzattacken sein. Corders Vermutung lautete: "Wenn etwas aus dem Rotwein die Gefäße der Franzosen schützte, hatte es einen Einfluss auf das Endothelin."

Der Brite veranstaltete in seinem Labor eine Weinprobe: Er goss je einen alkoholfreien Extrakt von 23 verschiedenen roten, vier weißen und einem Roséwein auf Rindergefäßzellen, die in kleinen Schälchen wuchsen. Nach ein bisschen Einwirkzeit maß er die Endothelinproduktion der Zellen, und siehe da: Rotwein senkte die Konzentration des kritischen Faktors deutlich, Weißwein und Rosé dagegen blieben praktisch wirkungslos.

Interessanterweise gab es aber auch zwischen den 23 Roten Unterschiede: Bei gehaltvolleren Sorten, zum Beispiel Cabernet Sauvignon, reichten schon kleine Mengen, um das Endothelin zu drücken. Bei leichteren Weinen wie Merlot war deutlich mehr von dem Extrakt nötig. Testsieger in Corders Versuchsreihe: ein dunkler, schwerer Südwestfranzose aus der Tannattraube, der kurz nach Veröffentlichung der Studie auch schon zum "gesündesten Wein der Welt" gekürt wurde - von den Weinhändlern zumindest.

Eine Teetasse voll Sherry

Corder gehört zu jener Fraktion unter den Forschern, die nicht an einen einzelnen Zauberstoff im Wein glauben, den man dann womöglich isolieren und wie ein Arzneimittel einsetzen könnte: "Es ist eine Mischung von Substanzen. Einige von ihnen wirken schon für sich genommen viel positiver auf die Gefäßzellen als Resveratrol." Delphinidin und der aus Äpfeln bekannte Radikalfänger Quercetin gehören dazu. Corder hat sie alle einzeln untersucht und ein halbes Dutzend effektiver Substanzen gefunden. Damit der Wein beim Menschen die Gefäße schützen kann, müssen sie offenbar gemeinsam ihre Wirkung entfalten.

Was die beachtliche Menge von Reagenzglasexperimenten mit Bier und Wein bisher nicht verrät: Ob die vielen anderen alkoholischen Getränke gesundheitlichen Nutzwert haben. Das könnte durchaus sein. In Sherry zum Beispiel stecken nicht bloß um die 17 Prozent Ethanol, der Aperitif enthält auch Pflanzenphenole aus seinem Grundstoff Wein. In einer Studie an andalusischen Laborratten wirkte die spanische Spezialität jedenfalls sehr günstig auf den Cholesterinspiegel. Die Nager bekamen täglich so viel Sherry, wie einer 150-Milliliter-Dosis beim Menschen entspräche, immerhin eine Teetasse voll.

Die Mischung macht's

Aber ob die winzigen Mengen an Phenolen darin den Ausschlag geben? Oder hat der Alkohol im Getränk eben doch den größten Effekt? Die Mengen harter Alkoholika, die der Gesundheitsbewusste trinken darf, sind in jedem Fall klein - und zwar immer und ausnahmslos. Darin liegt die Schwierigkeit: Wem Mäßigung schwer fällt, der kann von noch so günstigen Befunden nicht profitieren.

Im Januar berichteten Forscher der Harvard University im "New England Journal of Medicine", dass bis zu 15 Gramm Alkohol pro Tag den geistigen Abbau älterer Menschen bremsen kann, wahrscheinlich mittels verbesserter Durchblutung des Gehirns. Dass Alkohol gefäßerweiternd wirkt, ist schon länger bekannt. Für die Ernährungswissenschaftlerin Ursel Wahrburg von der Fachhochschule in Münster gilt sogar: "Das Beste am Alkohol ist der Alkohol." Als Expertin für mediterrane Ernährung hält sie es zwar für keinen Zufall, dass nicht nur die Franzosen, sondern die meisten Bewohner der Mittelmeerländer zum Essen gern etwas trinken - und gleichzeitig gesündere Herzen haben. "Kleine Mengen Alkohol heben das gute Cholesterin und sorgen dafür, dass das Blut nicht so leicht gerinnt", sagt Wahrburg.

Was pflanzliche Inhaltstoffe wie Xanthohumol und Resveratrol betrifft, hält sie allerdings ein bisschen Vorsicht für angebracht: "Denken Sie ans Vitamin E!" Lange Zeit galt das Antioxidans als Universalschutzmittel vor Herzerkrankungen und Krebs. Bis sich schließlich herausstellte, dass das Wundervitamin das Risiko für Herzinsuffizienz und andere Erkrankungen sogar erhöht. Wie Roger Corder warnt die Münsteranerin deshalb davor, sich auf einzelne Pflanzenstoffe in Wein oder Bier festzulegen. "Die Mischung macht's." Deshalb sollte man ihrer Ansicht nach auch zum Essen trinken - zum gesunden Essen natürlich, ganz nach dem Vorbild der Griechen, Franzosen und Italiener: mit Gemüse, Olivenöl, magerem Fleisch oder Fisch.

Aus einem Glas werden schnell vier oder fünf

Wie gesund ist Alkohol? Die Frage lässt sich nach dem Stand des Wissens immer nur mitbetrachten - als ein Teilbereich eines insgesamt gesunden oder ungesunden Lebensstils. Mahner und Moralisten meinen: Weil Alkohol gefährlich sein kann, weil er Leben zerstören kann, muss immer, überall und kompromisslos vor ihm gewarnt werden - damit alle so wenig trinken wie möglich und Deutschlands Lebern länger leben. Tatsächlich richtet Ethanol unbestreitbar große Schäden an: 11 Prozent der Deutschen zeigen einen "riskanten Konsum", 3,2 Prozent akuten Alkoholmissbrauch, 2 Prozent sind abhängig - also schwere Trinker, die oft nicht nur ihr eigenes Leben, sondern auch das ihrer Angehörigen ruinieren. Dem gegenüber stehen jedoch 5,5 Prozent Abstinenzler und eine satte Dreiviertelmehrheit: 78,2 Prozent der Bundesbürger, deren Alkoholgebrauch medizinisch als "risikoarm" eingestuft wird.

Sollte man dieser Gruppe das regelmäßige Quäntchen Alkohol dann also wirklich empfehlen? Die Antwort bleibt für die Forscher heikel. "Wenn Sie mich als Wissenschaftler fragen", meint der Kölner Herzspezialist Professor Erland Erdmann, "dann müsste ich allen Menschen raten, täglich ein Glas Wein oder Bier zu trinken." Den gesundheitlichen Nutzen solcher Minirationen hält er für hinreichend belegt. Aber als Arzt rät er seinen Patienten trotzdem lieber ab. "Ich weiß aus Erfahrung, dass aus dem einen, positiven Glas Wein doch schnell vier oder fünf werden", sagt Erdmann.

Unter solchen Mengen leidet die Leber mehr, als das Herz je profitieren könnte - und wehe, wenn dazu noch geraucht wird. Magen und Speiseröhre vertragen die ätzende Kombination besonders schlecht und sind anfälliger für Krebs. Auch miese Ernährung lässt sich durch maßvollen Alkoholkonsum nicht kompensieren.

In den Augen von Expertin Wahrburg heißt das: "Eine gesunde Lebensweise bleibt auch ohne Alkohol gesund. Und am Ende muss man Alkohol als Lebensmittel betrachten, das man wie viele andere nicht missbrauchen darf." Das Ganze sei ja außerdem auch eine Mentalitätsfrage. "Alkohol beim Abendessen ist in Deutschland eben nicht das Standardgetränk." Damit umzugehen, will deshalb gelernt sein.

Wer das schafft, kann sein Glas Wein, die Flasche Bier oder zwei Zentiliter Cognac mit mehr als gutem Gewissen genießen. Alle anderen trinken besser Tee.

Kathrin Zinkant/print
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