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Skeptischer Blick unter die Marinade

Ob auf Balkon oder im Garten: Sommerzeit ist Grillzeit. Ein saftiges Stück Fleisch gehört für viele dazu. Besonders Mariniertes liegt diesen Sommer im Trend. Doch die leckere Tunke verdeckt oft so manche Qualitätsmängel im Fleisch.

Keine Fleischtheke mehr ohne Mariniertes: Beim Metzger nebenan wie auch im Supermarkt hat das Angebot an fertig eingelegtem Grillgut in diesem Sommer deutlich zugenommen. Ob Fleisch, Geflügel oder neuerdings auch Fisch - wer gern grillt, kommt an der Vielfalt der in grüner, gelber und roter Tunke gebeizten Ware kaum mehr vorbei. "Das boomt in den Theken", hat Birgit Rehlender, Ernährungsexpertin von Stiftung Warentest, beobachtet.

Doch der Trend zur bequemen Fertigkost für den Rost hat einen gravierenden Nachteil: Unter der Marinade verschwinden nahezu alle Qualitätsmängel von Fleisch. Für Verbraucher steigt damit das Risiko, älteres, hygienisch womöglich nicht mehr ganz einwandfreies Fleisch für teures Geld zu kaufen und zu essen.

"Die Wahrscheinlichkeit, dass Mariniertes nicht so frisch ist wie pures Fleisch ohne Soße, ist hoch", gibt Matthias Wolfschmidt, Experte der Verbraucherorganisation Foodwatch, zu bedenken. Selbst Wissenschaftler und Lebensmittelkontrolleure hätten es auf den ersten Blick schwer, einwandfreie von bedenklicher Ware zu unterscheiden. "Das Einlegen macht es so leicht, Konsumenten irrezuführen und zu täuschen", erklärt er. Fertigware müsse aber nicht automatisch von schlechter Qualität sein, betont Lüppo Ellerbroek, Chemiker und Tiermediziner beim Bundesinstitut für Risikobewertung.

Es ist schwierig, die Qualität zu beurteilen

Verbraucher sollten allerdings wissen, dass durchaus auch Fleisch unter Marinade verschwinde, das vorher eingefroren war und nach drei Monaten Lagerzeit auf den letzten Drücker noch verkauft werde. "Das ist alles nicht transparent", sagt der Lebensmittelhygieniker. "Man sagt, dass Fleisch immer dann mariniert wird, wenn es weg muss", so Ernährungsexpertin Rehlender. Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Verband sagt, es sei bereits sehr kompliziert, die Qualität von Frischfleisch zu beurteilen. "Bei küchenfertig Zubereitetem ist es noch schwieriger."

Gesundheitlich bedenklich ist der Verzehr älterer Stücke in der Regel nicht, wie Wolfschmidt erläutert - solange das Fleisch gut durchgebraten vom Rost auf den Teller kommt. Mögliche Krankheitserreger werden durch den Erhitzungsprozess auf dem Grill in der Regel abgetötet. Will ein Verbraucher genau wissen, wie alt das Stück ist, das er vom Metzger oder eingeschweißt aus dem Supermarkt gekauft hat, tut er sich schwer: Geschmacklich ist beim Biss ins Marinierte kaum auszumachen, ob Steak oder Halsgrat eher frisch geschlachtet oder älteren Datums sind. Da sind sich die Fachleute einig. Dafür sorgen die intensiven Chili-, Kräuter- oder Currynoten der Tunke, die fast jedes andere Aroma überdecken.

Soße verdeckt verdächtige Spuren

Wegen der Soße sind Anzeichen von Verderb selbst für feine Nasen nicht mehr zu riechen. Auch anhand der Fleischfarbe oder Maserung lasse sich der Frischegrad eines eingelegten Steaks oder Hühnerbrustfilets nicht genau bestimmen, sagt Ellerbroek. Seine Erfahrung: Je stärker Grillgut verarbeitet ist, desto schwieriger wird es, die Ware zu identifizieren. Die Marinade abzukratzen und nachzugucken, ob das Fleischstück gräulich schimmert, verfärbte Fettränder hat, stumpf aussieht oder schmierig ist - woran man normalerweise schlechte Ware erkennt - gehe auch nicht. "Das fällt durch die eingedrungene Soße nicht mehr auf", winkt Rehlender ab.

Wer auf Nummer sicher gehen wolle, sollte Fleisch lieber ungewürzt kaufen und seine Marinade selbst anmachen, rät Veterinär und Fleischermeister Lutz. Normalerweise ist eine gute Fleischqualität unter anderem an Marmorierung und Färbung zu erkennen. Und gut abgehangen muss es sein. Rindfleisch sollte kräftig rot, aber nicht zu dunkel sein. Hochwertiges Schweinefleisch muss gleichmäßig rosa sein, darf aber nicht blass wirken. Geflügel sollte fleischfarben und nicht käsig weiß sein.

Fett verdirbt auch bei Minustemperaturen

Wer Fertigprodukte aus der Fleischertheke bevorzugt, sollte das Verkaufspersonal ruhig danach fragen, ob die eingelegte Ware schon einmal gefroren war, betont Ellerbroek. Ist das der Fall, sei Skepsis angesagt. Denn Aufgetautes sei stets in einem "hygienisch anfälligen Zustand". Der Fettverderb beispielsweise gehe auch bei Minustemperaturen weiter.

Lutz hat zudem folgende Tipps parat: Fleisch sollte nicht länger als zwei, drei Tage eingelegt sein. Die Tunke darf keine Trockenränder im Behälter hinterlassen. Und ist das rohe Grillgut beim Durchschneiden daheim auch im Innern bräunlich verfärbt, kann der Verbraucher es sofort zurückbringen. "Das ist ein Hinweis drauf, dass es schon länger zum Verkauf steht", sagt der Experte vom Fleischer-Verband.

Berrit Gräber/AP/AP
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