HOME

Diese Fette sind die Härte

Viele Nahrungsmittel enthalten Transfette: Industriell gehärtete Öle, die Herz und Kreislauf besonders belasten. Hierzulande sind Grenzwerte und Kennzeichnung immer noch dem Goodwill der Hersteller überlassen.

Von Kirsten Milhahn

Wie gefährlich kann Fett sein? Im Dezember beschloss die Gesundheitsbehörde der Stadt New York, sogenannte Transfette aus der Gastronomie zu verbannen: Ab Juli müssen die 24 600 Restaurants und Imbisse der Metropole den Anteil in fast sämtlichen Speisen auf weniger als ein halbes Gramm pro Portion reduzieren. Weitere nordamerikanische Städte wollen dem Beispiel folgen. In Dänemark sind seit vier Jahren alle Produkte verboten, die mehr als zwei Prozent dieser Fettart enthalten.

Der Stoff, der so riskant ist, dass die Politiker in New York und Kopenhagen ihre Bürger davor schützen, ist eine künstlich veränderte Variante natürlicher Öle, die bei der industriellen Härtung entsteht. Lebensmittelproduzenten nutzen diese Fette, weil sie länger haltbar sind als andere und weil sie Speisen eine streichbare Festigkeit verleihen. "Will man Fisch- oder Pflanzenöl, das bei Raumtemperatur flüssig ist, in ein festes Fett verwandeln, muss man es technisch härten", erklärt Gerhard Jahreis, Professor für Ernährungswissenschaften an der Friedrich-Schiller-Universität Jena.

Fette sind schwer abbaubar

Dann wird aus einer harmlosen ungesättigten Fettsäure ein Transfett, dessen Moleküle der Körper sehr viel schwerer abbauen kann. Industriell gewonnene Transfette erhöhen die Blutfettwerte, befördern die Plaquebildung an den Innenwänden der Blutgefäße und können Arteriosklerose auslösen; sie treiben den Anteil des schädlichen Cholesterins LDL im Blut in die Höhe und senken den des "guten" HDL-Cholesterins.

Ein Beitrag im medizinischen Fachmagazin "New England Journal of Medicine" warnte kürzlich, dass schon fünf Gramm täglich das Risiko einer Herz- Kreislauf-Erkrankung um 25 Prozent steigerten. Fast die doppelte Dosis kann allein in einer Portion Pommes frites stecken.

Intelligenz von Ratten baute ab

Im Tierversuch schädigte die schwere Kost das Hirn: Die Neurophysiologin Lotta Granholm-Bentley von der Medical University of South Carolina in Charleston fütterte Ratten regelmäßig mit Transfetten und unterzog sie dann einem Intelligenztest. Ergebnis: Den Tieren fiel es deutlich schwerer, eine versteckte Wasserquelle zu finden, als Ratten, die gewöhnliches Sojaöl mit der Nahrung aufgenommen hatten. Spätere Untersuchungen der Wissenschaftlerin ergaben, dass Gewebe und Organe von Ratten der Transfett-Gruppe so stark entzündet waren, dass davon sogar deren Gehirne in Mitleidenschaft gezogen waren.

Auf den ersten Blick ist es für Verbraucher nicht leicht, die gefährlichen Fette vom Speiseplan zu streichen. Denn Transfette können in vielen industriell hergestellten Lebensmitteln stecken, darunter Tiefkühlpizza, Wurst, fettreiche Fertiggerichte, Frittiertes und anderes Fast Food, Chips, Kekse sowie Nuss- Nougat-Cremes.

Keine Kennzeichnungspflicht in Deutschland

Auch die Zutatenliste hilft nicht unbedingt weiter. Nur wenn der Hersteller werbend auf die Packung schreibt, sein Produkt sei "frei von gehärteten Fetten", kann man sich wohl darauf verlassen. Benennt ein Unternehmen "gehärtete Fette" ausdrücklich, dann ist das ein freiwilliger Dienst am Kunden. Denn in Deutschland besteht keine Kennzeichnungspfl icht für den riskanten Gefäßkitt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung kommt in einer Stellungnahme zwar zu dem Schluss, dass größere Mengen Transfettsäure ungünstig für die Gesundheit sind, hält aber die wissenschaftliche Diskussion für noch nicht abgeschlossen und derzeit weitere Untersuchungen für "notwendig".

USA sehen dringenden Handlungsbedarf

Die FDA, die Gesundheitsbehörde der USA, sah hingegen bereits Handlungsbedarf: Seit Beginn vorigen Jahres müssen in den Vereinigten Staaten alle Lebensmittel gekennzeichnet sein, die mehr als 0,5 Gramm künstliche Transfette enthalten. In Deutschland hat immerhin die Lebensmittelbranche reagiert: Viele Hersteller haben bereits ihre Rezepte geändert und stellen ihre Produkte transfettfrei her.

Allerdings gelte das nicht für alle Produktgruppen, sagt der Ernährungsexperte Jahreis. So seien zwar in Bechermargarine heute kaum noch Transfette enthalten. In Papier abgepackte Margarine hingegen, die vor allem zum Backen verwendet wird, enthielte einen Transfettanteil von mehr als 50 Prozent.

Fett-Menge variert stark

Wie groß die Mengen an gehärteten Fetten sind, die man in einem Fast-Food- Restaurant serviert bekommt, scheint derzeit einem Glücksspiel zu gleichen. In 20 Ländern haben Wissenschaftler des Gentofte University Hospitals in Kopenhagen Gerichte der Schnellbräterketten McDonald’s und Kentucky Fried Chicken untersucht. In 17 der Länder fanden sie Transfettanteile von mehr als 20 Gramm pro Menü. In Deutschland blieben die Werte darunter, variierten aber beträchtlich: Von einem Gramm in einer Filiale von Kentucky Fried Chicken in Wiesbaden bis zu elf Gramm beim selben Unternehmen in Hamburg.

Stern Logo Das könnte Sie auch interessieren

Partner-Tools