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Eicheln verleihen dem Fleisch einen einzigartigen Geschmack: Der luftgetrocknete Schinken der iberischen Schweine ist eine aromatische Delikatesse zur Weihnachtszeit - nicht nur in Spanien. Von Till Bartels
Der Meister und sein Werk: Basilio Hoyos von der Sociedad Chacinera Albercana im spanischen Salamanca steht vor Dutzenden von Schinken, die von der Decke hängen. In seinem Betrieb werden die Schinken bis zu drei Jahren luftgetrocknet, ehe sie in den Verkauf gehen.
Gerade in der Weihnachtszeit gehört das kulinarische Luxusprodukt auf den Festtagstisch spanischer Haushalte. Der bei uns auch bekannte Serrano-Schinken stammt allerdings von hellhäutigen Hausschweinen. Dagegen wird der viel teurere Jamón Ibérico von schwarzen Tieren gewonnen.
Die höchste Qualitätsstufe dieses Bellota-Schinkens garantiert, dass die freilaufenden Tiere zu 75 Prozent der Ibérica-Rasse entstammen und 40 Prozent ihrer Gewichtzunahme durch den Verzehr von Eicheln erfolgte.
