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Bahnfahren ist gut fürs Klima, aber schlecht für den Gaumen? Das war einmal! Heute lässt sich in vielen europäischen Schnellzügen wirklich gut speisen. Von Hanna Klimpe
Im Speisewagen des Elipsos-Nachtzug© swiss-images
llein der Gedanke an den Speisewagen genügt, eine Zugfahrt weder lustig noch schön erscheinen zu lassen. Überteuerter Brei, der schlechte Laune und noch mehr Hunger macht. Trotz seines miesen Rufs war die Empörung groß, als die Speisewagen der Deutschen Bahn 2002 abgeschafft werden sollten. Seitdem hat sich einiges getan - inzwischen stehen die Menüs auf einigen europäischen Fernverkehrsstrecken unter den Fittichen von Sterneköchen.
So stellt dieses Jahr unter dem Motto "Europa erleben - Sterne genießen" jeden Monat ein anderer europäischer Spitzenkoch vier Gerichte für die 240 ICE-Bordrestaurants zusammen. Unter anderem haben sich die Österreicherin Johanna Maier und der Franzose Eric Fréchon Gedanken darüber gemacht, wie sich in einer Bordküche mit Heißluftofen, Dampfgarer und Mikrowelle gutes Essen zubereiten lässt. Im September servierte der Däne Jakob de Neergaard (ein Michelin-Stern) klare Hühnersuppe, Hackbällchen mit Schweinefilet im Speckmantel, Hühnchen mit Gurke und süß-saurer Soße und Kalbseintopf.
"Das Ziel der Aktion ist nicht, avantgardistische Sterneküche in den Bordrestaurants zu servieren", sagt Birgit Pörner von der Deutschen Bahn. "Dafür fehlen uns die technischen Möglichkeiten." Außerdem würden die Gäste im Speisewagen sowieso "am liebsten konservativ" essen. Heiß begehrt etwa war die Tomatensuppe mit Parmesan des Franzosen Eric Fréchon. Mit 20.000 Portionen verkaufte sie sich fast 50 Prozent besser als das Durchschnittsgericht. Bei den Hauptgerichten lag das österreichische Rindsgulasch von Johanna Maier ganz weit vorn. Molekularküche ist im Speisewagen nicht möglich, aber offensichtlich auch gar nicht gefragt.
Aber dreht sich einem Sternekoch nicht der Magen um, wenn er an aufgewärmtes Essen aus der Tüte denkt? "Ich war am Anfang mehr als skeptisch", sagt der 36-jährige Jakob de Neergaard. Auch er hatte in seiner Backpackerjugend genug schlechte Erfahrungen mit Zuggastronomie gemacht. Damals fand er das Essen so widerlich, dass er sich für Zugfahrten einfach Selbstgekochtes mitnahm. Die Teilnahme an der Bahn-Aktion bedeutet für ihn also die Überwindung eines Traumas.
Auch de Neergard setzt in seinem Bahn-Menü auf Hausmannskost statt auf Haute Cuisine: "Ich habe das Menü nicht als Sternekoch, sondern als Botschafter dänischer Küche zusammengestellt." Steinpilze mit Trüffelpüree, wie sie in seinem Kopenhagener Restaurant Sollerod Kro serviert werden, darf man im Speisewagen also nicht erwarten - aber das Gemüse im tatsächlich schmackhaften Kalbseintopf ist erstaunlich knackig und mit 9,80 Euro entsprechend günstiger als echte Gourmetküche. Für 15,90 Euro gibt es ein "Genießermenü" mit Vorspeise und Hauptgericht.
Auch die Speisewagen anderer europäischer Schnellzüge werben mit Spitzenköchen. Die Schweizerischen Bundesbahnen kooperieren seit 2005 mit dem Drei-Sterne-Koch Phillippe Rochat, von dem regelmäßig wechselnde Gerichte auf der Speisekarte vertreten sind. "Ich mag die Idee, eine hübsche kleine Mahlzeit vor mir zu haben, während die Landschaft an mir vorbeizieht", sagt der Schweizer Cuisinier.
TLesen Sie Teil 2: Frankreich leistet erbittert Widerstand gegen Zuggastronomie
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