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"Wir lieben Fleisch"

Tango, Maradona, Churrasco: soweit die argentinischen Klischees. Wer in Buenos Aires mehr sehen will, als im Reiseführer steht, vertraut sich den Einheimischen an – und erlebt, wie einfallsreich sie der ewigen Wirtschaftskrise trotzen.

Tafelnde Gäste eines Restaurants vor Fototapete

Die Fototapete im La Carnicería zeigt dem Gast, was auf die Teller kommt: abgehangenes Fleisch von den Rindern der eigenen Hacienda.

Eine laue Sommernacht. Auf seiner Dachterrasse kocht der Architekt Christos Eleftheriadis ein Fünf- Gänge-Menü für zehn Touristen aus aller Welt. Gerichte seiner griechischen Großmutter. Es serviert kein Kellner, sondern Christos chilenische Freundin. Und man hört hier keinen Tango, sondern eine bewegende Einwanderergeschichte.

"Ich hoffe, ihr habt Zeit mitgebracht", sagt der 28-Jährige und stellt ein paar Rotweinflaschen auf den Tisch. Es folgt eine lange Nacht, die wie so oft in Buenos Aires erst in den Morgenstunden endet.

Das Haus im Gewerbegebiet von Chacarita ist weder ein klassisches Restaurant noch ein Imbiss oder gar der Ort von Event-Catering. Es ist eine Art Guerilla-Lokal, genannt Puertas Cerradas, übersetzt: verschlossene Türen. Man isst bei Argentiniern zu Hause – und zwar das, was auf den Tisch kommt. Man isst in ihren Wohnzimmern, Hinterhöfen oder auf ihren Dächern. Seit Jahren ist die Hauptstadt bekannt für ihre Puertas Cerradas, und jetzt überbieten sich Anbieter bei Ambiente, Kreativität und Attraktionen.

Aus der Not wird ein Trend

Christos' Hauptattraktion ist seine große Flachterrasse mit Blick auf das ganz normale Leben der Hauptstadt: auf Sackbahnhof, Armenviertel, streitende Nachbarn. An seine Wäscheleine hat er Lampions gehängt. In den Löchern der Backsteinwand wachsen Kräuter und Blumen. Eine ganze Wand ist mit Graffitis überzogen. "Dies ist das eigentliche Buenos Aires", sagt Christos, nicht das Zentrum, diese Billigkopie von Paris oder das neue Hafenviertel, eine Art Möchtegern-Dubai. "Buenos Aires ist morbid, überall bröckelt es, aber die Menschen improvisieren und schaffen etwas Neues. Ganze Stadtteile erfinden sich neu."

Puertas Cerradas sind entstanden aus einer Notwendigkeit. Seit Jahren geht es Argentinien wirtschaftlich schlecht. Die Menschen leiden unter der hohen Inflation, dem Währungsverfall, Importbeschränkungen. So öffneten sie ihre Häuser und bekochten Gäste oder schufen illegale Bars – alles vorbei an den Gesundheitsämtern. Und wie so oft wurde aus der Not ein Trend und aus dem Trend eine Subkultur und aus der Subkultur so etwas wie ein inoffizielles Markenzeichen der Metropole.

"Buenos Aires ist die Stadt von Innovation"

Offiziell geht es bei der Vermarktung von Buenos Aires immer um Vergangenheit und Melancholie: der Tango, der sich Ende des 19. Jahrhunderts im Hafenviertel La Boca unter einsamen Einwanderern formierte. Evita Perón, die sechs Jahre als First Lady ins Rampenlicht trat und seit ihrem frühen Tod als Halbgöttin verehrt wird. Diego Maradona, der vor 30 Jahren den letzten WM-Titel für Argentinien holte und seitdem immer weiter abstürzt. "Es ist das vielleicht größte Missverständnis", findet Christos. "Buenos Aires ist die Stadt von Innovation, Kino, kulinarischer Avantgarde, lateinamerikanischen Einwanderern – des ständigen Selbsterfindens und kreativen Überlebens."

Er selbst finanziert mit einer Leidenschaft, der griechischen Küche, nur weitere Leidenschaften: Malen, Design und Tangotanzen. "Ich will gar kein Restaurant besitzen und mich totarbeiten. Ich will leben."

Tanzende im Tangoschuppen

Wer abends ohne Voranmeldung Tango tanzen möchte, geht ins La Viruta


Auch der Tango wurde oft genug totgesagt. Er lebte vor allem unter Senioren weiter, in den Milongas, den schummrigen Tanzsälen, sowie in Touristenschuppen und Revuetheatern. Er steht für die kollektive Schwermut, die man im Alltag der Argentinier allerdings oft vergebens sucht.

Hipster übernehmen ein Viertel

Der Tanzlehrer Luis Solanas hat den Tango vor Jahren schon generalüberholt, und viele haben es ihm inzwischen nachgemacht. In seinem Tanzsaal, La Viruta, kann jeder spontan vorbeikommen und mitmachen: Touristen aus Europa und Jugendliche in Jeans und Turnschuhen. Es wird geschwitzt und gelacht, geflucht und getrunken. "Es war eine Befreiung, den Tango herauszuholen aus den rot beleuchteten Salons und zurück ins Leben zu führen", sagt Solanas. Bei ihm ist alles erlaubt – Elektro-Tango oder Polka-Elemente. Er will bloß raus aus dieser prätentiösen Showveranstaltung, wie sie Touristen vor jeder Sehenswürdigkeit und in vielen Restaurants vermittelt wird.


Tango und Puertas Cerradas sind wie Metaphern für Buenos Aires, diese Zwölf- Millionen-Stadt, die sich gern als Säule der europäischen Tradition verkauft. Tatsächlich ist die Hauptstadt sehr viel dynamischer. Ähnlich wie in São Paulo schaffen arme Einwanderer aus den Andenstaaten neue Stadtteile an der Peripherie. Ähnlich wie in Brooklyn übernehmen Hipster ein Viertel nach dem anderen. Ähnlich wie in Lima und Mexico City entwickelt sich Buenos Aires zu einer kulinarischen Hauptstadt Lateinamerikas.

Am besten zu sehen ist dies in angesagten Vierteln wie Palermo Hollywood und Villa Crespo. Alle kulinarischen Richtungen sind hier vertreten, Ceviche aus Perú, Tacos aus Mexiko, dazu Veganes, Cupcakes und eine Menge Speakeasy-Bars, in die nur Zutritt erhält, wer einen Code knackt. Hier sieht Buenos Aires aus wie die Welt, im Guten wie im Schlechten.

Die saftigsten Steaks der Welt

Am längsten aber sind die Schlangen auch bis weit nach Mitternacht vor einem einfachen argentinischen Restaurant mit dem ehrlichen Namen Carnicería, Fleischerei. Über die gesamte Wand erstreckt sich ein Foto von geschlachteten Rinderhälften. Über dem offenen Feuer tropfen Steaks so groß wie Teller. "Es gibt nichts zu verstecken", sagt Germán Sitz, 26, der Erfinder. "Wir lieben Fleisch und sind immer auf der Suche nach dem besten, blutigsten, saftigsten Stück der Welt."

Bedienung steht an einem Tisch im Dachlokal

Auch für jedermann geöffnet: die Dachterrasse des Griechen Christos. Puertas Cerradas heißen die Privatlokale ohne Konzession.


Fleisch war laut Sitz immer so etwas wie die einzige Konstante für Argentinier, in diesem Land, das in allem so unstet ist – in Fußball, Wirtschaft, Politik. "Aber wir sind stehen geblieben in unserer Fleischtradition, wir sind lieblos geworden, alles wurde auf Norm gezüchtet." Seine Rinder kommen von der eigenen Hacienda in der Pampa, die von seinem Vater geführt wird. "Wir zielen bei unseren Rindern auf 500 Kilo, was es bisher nur für den Export gab", sagt Sitz. "Mein Fleisch ist nach 16 bis 20 Tagen Abhängen im optimalen Zustand, da lass ich mich nicht drängen." Er liefert jetzt noch einige andere Spezialdaten, er spricht über Steaks wie ein Philosoph.

Eigentlich wollte Germán Sitz mal studieren, verschrieb sich dann aber aus vollem Herzen der Modernisierung einer urargentinischen Tradition. "Es ist wie mit unseren anderen nationalen Leidenschaften, Tango und Fußball: Wer stehen bleibt, stirbt." 

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