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Stern Logo Ratgeber Asien-Reisen

Reise ins Reich des Kochens

Der vietnamesische Chefkoch eines Asia-Restaurants in Sydney kehrt zu den Orten seiner Kindheit zurück. In den Bergen Südvietnams führt seine Entdeckungstour zur Stadt Dalat.

Von Luke Nguyen

Nach einem unruhigen Flug bin ich froh, als wir landen. Tief atme ich die kühle, frische Luft. Bei der Gepäckausgabe werde ich von drei kleinen, dicken Frauen angesprochen, die mich fragen, ob ich mit ihnen ein Taxi teilen würde. Sie sind alle über 70, haben nachgezogene Augenbrauen und tragen gefälschte Guccitaschen. Sie sind aus Singapur gekommen, um die schönen Blumengärten von Dalat zu besuchen. Wir quetschen uns ins Taxi, die Damen singen mit lauten, fröhlichen und krächzenden Stimmen ihre chinesische Version von Guantanamera. Ich bewundere ihren Frohsinn und versuche mein Bestes, in den Chor einzustimmen. "Guantanamera, guajira guantanamera, guantanameraaaaa!" Wir albern wie eine Schulklasse auf Exkursion. Der Taxifahrer setzt uns in der Stadt vor dem Hotel der Frauen ab, und ich helfe ihnen, ihr Gepäck hineinzutragen.

"500.000 Dong", fordert der Fahrer. Ich bin schockiert: knapp 25 Euro für eine 20-minütige Fahrt! Der Fahrer hat wohl, während wir auf dem Rücksitz gesungen haben, ein paar geheime Knöpfe an der Preisanzeige gedrückt und uns das Dreifache des üblichen Satzes berechnet. Ich biete ihm 150.000 Dong (knapp 6 Euro) an, aber er lehnt ab und wird aggressiv. Er schreit herum und macht eine Szene, dabei schlägt er mir wiederholt gegen die Brust und fordert, dass ich den Betrag auf der Anzeige zahle. Innerhalb von Minuten sind wir von Zuschauern umgeben, begierig auf kostenlose Live-Unterhaltung; manche stehen auf ihren Motorrädern, um besser sehen zu können. Die Omas aus Singapur kommen mir zu Hilfe, beschimpfen ihn in einem Schwall aus Kantonesisch, verhauen ihn mit ihren Guccis und schieben ihn an die Motorhaube. Ich stecke ihm 150.000 Dong zu, er gibt sich geschlagen und braust davon, während wir uns verbeugen und der jubelnden Menge zuwinken. Der Hotelmanager begrüßt uns mit einem warmen Lächeln. "Willkommen in Dalat."

Nudelstände auf dem Nachtmarkt

Dalat wird "die Stadt des ewigen Frühlings" genannt. Sie liegt 1500 Meter über dem Meeresspiegel, und die Temperatur beträgt das ganze Jahr über zwischen 10 und 24 °C – ein beliebter Erholungsort für Vietnamesen, die dem heißen Wetter entfliehen wollen. Jahrhundertelang beherbergte Dalat verschiedene Bergstämme, Anfang des 20. Jahrhunderts bauten die Franzosen Dalat als Stützpunkt aus. Durch die damals errichteten Bauten mutet die Region heute wie eine Kreuzung zwischen Vietnam und den französischen Alpen an. Es ist sieben Uhr an einem Samstagabend, und das Zentrum der Stadt ist für alle Fahrzeuge gesperrt, sodass der Nachtmarkt seine Waren über die ganze Stadt ausbreiten kann. Etwa 40 Verkäufer breiten ihre Kleiderware auf dem Boden aus und bieten sie zum Verkauf – mit ihren hohen, nasalen Stimmen versuchen sie sich gegenseitig zu übertönen.

Ich begutachte die nächtlichen Nudelstände: Es locken Gerichte aus ganz Vietnam, wie etwa pho aus Hanoi, bun bo hue aus Hue und cao lau aus Hoi An – und obwohl alles so köstlich aussieht, frage ich mich doch, ob Dalat auch seine eigene Spezialität hat. Ich entscheide mich für ein Gericht, das ich noch nie probiert habe: bun mang vit, eine Enten-Bambus-Brühe mit Fadennudeln. Die Brühe ist klar und die Nudeln sind weich, gelbe Bambusstücke schwimmen auf der Oberfläche, und Entengeschnetzeltes ist darauf verteilt. Ich zerpflücke meine Kräuter, füge winzige Chilistückchen hinzu und verspeise es innerhalb von Minuten. Immer noch hungrig, gehe ich weiter.

Reis, Fleisch und frische Kräuter

Ich kann mich kaum entscheiden: scharfer, gegrillter Kalmar; knuspriges, mit Sesamsaat und Frühlingszwiebelöl bedecktes Reispapier; klebriger Reis mit Hühnchen; frittierte vietnamesische Donuts, mit Ei gefüllte Baguettes. An der Treppe sitzt eine Frau mit ihrem Dampftopf, sie serviert vit lon, angebrütetes Entenei. Diese vietnamesische Delikatesse aß ich kürzlich in Quy Nhon; jetzt erinnere ich mich an mein erstes Entenei. Ich war sieben Jahre alt und kannte nur gekochte Hühnereier. Meine Eltern gaben mir das Ei, dabei beobachteten sie meine Reaktion genau.

Ich klopfte dreimal leicht auf die Spitze der feinen Schale, pellte sie dann langsam ab und stieß auf eine dünne Membran. Darunter war etwas, das wie eine winzige Ente aussah, im Inneren zusammengerollt und in der Flüssigkeit schwimmend. Ich sprang erschrocken zurück, während meine Eltern in Lachen ausbrachen. Ich dachte damals, es sei das böse Baby eines Außerirdischen. Mutter öffnete die Membran und erklärte, dass das ein befruchtetes Entenei sei. Viele Frauen äßen es nach der Geburt ihres Kindes, um" stark" zu bleiben, ähnlich soll es auch Männern "Kraft" geben.

Unsicher nippte ich an der Flüssigkeit in der Schale, die überraschend gut schmeckte, fast wie Entenbrühe. Dann löffelte ich die Ente aus; ich konnte ihre Adern, Federn und ihren Schnabel sehen. Ich erinnere mich noch, dass ich fürchtete, die Knochen und der Schnabel könnten mir im Hals steckenbleiben. Aber ich aß sie trotzdem, genoss die Konsistenz, den knusprigen Schnabel, das zarte Zerbrechen der Knochen, die Federn zwischen den Zähnen.

Nun setze ich mich und möchte die Eier wieder kosten, aber heute habe ich etwas vietnamesischen Koriander zum Würzen dabei sowie eine Tunke aus Salz, Pfeffer und Limette – es ist diesmal sogar noch köstlicher.

Rezept: Spargel in Knoblauch aus dem Wok

Für 4-6 Personen

14 Stangen Spargel ohne die hölzernen Enden
2 EL Pflanzenöl
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 rote, asiatische Schalotten, feingehackt
1 EL Fischsauce
2 TL Zucker
1 EL Wasser
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren

1 lange rote Chilischote, schräg in dünne Scheiben geschnitten
1/2 TL geröstete Sesamsaat

Den Spargel in kochendem Wasser 2 Minuten lang blanchieren, dann abtropfen lassen und mit Eiswasser abschrecken, nochmals abtropfen lassen und beiseite stellen. Einen Wok auf mittlere Hitze erwärmen, das Öl, den Knoblauch und die Schalotten hinzufügen und 1 Minute lang, bis es aromatisch duftet, unter Rühren braten. Den Spargel hinzufügen und 2 Minuten lang sachte schwenken. Die Fischsauce, den Zucker, 1 EL Wasser und eine Prise Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Alles eine weitere Minute lang schwenken, dann auf eine Servierplatte geben und mit den geschnittenen Chilischoten und der gerösteten Samensaat garnieren.

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