Gastro-ABC schmeckt Gastwirten gar nicht

12. Mai 2012, 10:33 Uhr

Buchstaben sollen signalisieren, wie zufrieden New Yorks Gesundheitsbeamte beim Restaurant-Check waren. Viele Gastwirte gehen auf die Barrikaden. Von Rayka Burghold, New York

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Verwirrte New-York-Besucher: Was bedeutet das B an der Eingangstür? Der Buchstabe signalisiert: Hier gibt es Probleme mit der Hygiene©

Eine Filiale von Starbucks am Rockefeller Center in New York am Samstagmorgen: Die Warteschlange ist mindestens zehn Meter lang, Männer in Anzügen, Frauen mit Kinderwagen, Arbeiter und Taxifahrer. Keinem scheint das große C aufzufallen, das in grellem Orange an der Scheibe am Eingang prangt. Nur ein paar Touristen bleiben davor stehen, zucken mit den Schultern und reihen sich ein. Sie wissen vermutlich nicht, dass sie soeben eine Lokalität betreten, die nach Meinung der Behörden ein großes Problem mit der Hygiene hat.

New Yorks Gastronomie erstickt im Buchstabensalat. Bei genauerem Hinsehen entdeckt man an jedem Restauranteingang diese Buchstaben, ein blaues A, ein grünes B oder das C in Orange. Man begegnet ihnen morgens beim Kaffeeholen, mittags beim Lunch im Schnellimbiss und abends im Sterne-Restaurant. Was genau sie aussagen, wissen die wenigsten. Stehen sie für die Qualität des Essens? Sind sie Tipps aus einem Restaurantführer?

Funktioniert die Toilettenspülung?

Die Idee mit den Buchstaben wird seit Juli 2010 in New York umgesetzt. Dahinter steht die Hygiene- und Gesundheitsbehörde der Stadt. Gutachter der Behörde besuchen die Restaurants unangekündigt und bewerten sie mit A für sauber bis C für unsauber. Die Klassifizierung ist ein Jahr lang gültig, die DINA4-großen Schilder müssen gut sichtbar am Eingang befestigt werden. Das System klingt einfach, doch in Wahrheit ist es eine Wissenschaft für sich. Deshalb kann es passieren, dass eine Filiale einer internationalen Kette wie Starbucks ein C erhält, während eine andere ein paar hundert Meter weiter ein A bekommt.

Die Gutachter bewerten ein Restaurant anhand einer Checkliste mit über 60 Kriterien. Sie beurteilen dabei nicht nur den Umgang mit dem Essen, sondern auch, wie oft elektrische Geräte gewartet werden, ob die Toilettenspülung geht oder wie gut die Beleuchtung funktioniert. Wer unter 13 Minuspunkten bleibt, darf sich mit dem ersehnten A schmücken. Ab 14 Punkten bekommt das Restaurant ein B und ab 28 Punkten ein C. Die Gründe für eine schlechte Bewertung können also sehr unterschiedlich sein. Genau das ist das Problem mit dem New Yorker Gastro-ABC.

Bemerkt der Gutachter zum Beispiel eine defekte Lampe in der Küche und einen nicht ganz sauber gewischten Boden, führt das zu sechs Minuspunkten. Fehlt dann noch das obligatorische Schild auf der Toilette, das die Angestellten anmahnt, ihre Hände zu waschen, und funktioniert eine Klimaanlage nicht, sind es schon 14 Minuspunkte: Das Restaurant erhält ein B. Die Einschätzung bewertet dabei nicht zwangsläufig einen schlechten Umgang mit den Lebensmitteln in der Küche. Deshalb sind einige der Gastronomen reichlich empört.

Acht Minuspunkte für eine Kakerlake

Vor einem Monat konnten die Restaurantbesitzer ihrem Ärger endlich Luft machen. Bei der Pressekonferenz der Stadtverwaltung diskutierten sie mit Vertretern der Gesundheitsbehörde über die Probleme und Unstimmigkeiten des Ratings. Sie ärgern sich vor allem, wenn die landestypische Zubereitung Grund für eine negative Bewertung ist. Die Inhaberin eines italienischen Imbiss sagte, es sei in ihrer Heimat ein echtes Vergehen, Mozzarella und das Gemüse zu kühlen, da es normalerweise bei Raumtemperatur gelagert werde und dann am Besten schmecke. "Wenn die in Italien wären, würden die jedes Restaurant schließen", schimpfte sie über die Kontrolleure. Der Inhaber eines Sushi-Geschäftes berichtete von einer Inspektion, bei der frischer Fisch im Wert von 10.000 US-Dollar vernichtet wurde, weil der Küchenchef keine Handschuhe getragen hatte. "Jeder Sushi Chef, der was auf sein Sushi hält, bereitet es mit bloßen Händen zu."

Keine Kühlung, keine Handschuhe - für die New Yorker Gesundheitsbehörde aber spricht das klar gegen ihr Verständnis von guter Hygiene. Die Erfinder des Bewertungssystems verweisen nun auf eine Studie des Baruch College, wonach 91 Prozent der New Yorker das Bewertungssystem gut finden. Es sorge auch für einen gesunden Wettbewerb unter den Restaurantbesitzern. Immer mehr bemühten sich, ein A zu bekommen, und vielen gelinge es auch.

Die Verärgerung mancher Gastronomen ist dennoch berechtigt, blickt man ins Detail des komplizierten Bewertungssystems. So erhält ein Restaurant, dessen Personal vergessen hat, eine neue Toilettenpapierrolle bereit zu stellen und dessen Klimaanlage nicht richtig funktioniert, acht Minuspunkte. Genauso viele Punkte bekommt ein Restaurant, in dessen Küche eine Kakerlake oder Maus entdeckt wurde. So kann es also geschehen, dass ein Restaurant mit Ungeziefer noch mit einem A davon kommt. Jeder Tourist kann sich also in Zukunft fragen: Steht das A für ausgezeichnet oder doch für anders und abenteuerlich?

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