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Wandern, wandern, von einem Bier zum anderen

Nirgends kann man die Bier-Vielfalt besser erschmecken als in Oberfranken - mehr Brauereien gibt es nirgendwo. Und wer von einer zur anderen läuft, wird nicht mal betrunken. Sondern fit.

  Familienbrauerei Barnikel: Mutter Gudrun und Tochter Kerstin zapfen, Vater Friedrich braut gern Bier

Familienbrauerei Barnikel: Mutter Gudrun und Tochter Kerstin zapfen, Vater Friedrich braut gern Bier

A "U!", sagt der lange schwarze Kerl zur Kellnerin. Ein ("A") U - was mag er nur meinen? Vincent heißt er und stammt aus den USA. Er hat hier in Bamberg Basketball gespielt, bevor er zu Beginn des Jahres nach Ludwigsburg wechselte. Jetzt sitzt er im Biergarten von Mahr's Bräu und möchte offenbar etwas zum Trinken. Aber was? Kurz darauf steht vor ihm ein Ungespundenes, ein Bier, während dessen Lagerung das Spundloch des Fasses unverschlossen bleibt und das deshalb fast ohne Kohlensäure daherkommt, die hat sich durchs Loch davongemacht. "Die Franken sind maulfaul", sagt Braumeister Stephan Michel, "ein Ungespundenes ist 'a U' - da weiß jeder Bescheid."

Beim Thema Bier wissen sie überhaupt schwer Bescheid in dieser Gegend. Ein paar trockene Fakten? Keine Sorge, wir spülen sie gleich runter. Also: Rund 40 Prozent aller europäischen Brauereien stehen in …? Richtig: in Bayern. Gut 600 sind es, und mehr als 200 davon finden sich in Oberfranken - kein anderer Landstrich auf der Welt weist eine so hohe Dichte an Brauereien auf. Und in Bamberg verstehen die Menschen schon lange sehr viel vom Bier.

Seit mehr als 1000 Jahren holen sie das Beste raus aus Hopfen, Hefe und Malz. Darauf einen Schluck, her mit einem U! Der halbe Liter kostet freundliche 2,20 Euro. In einem Glas würde er rötlich funkeln, doch er kommt in einem Steinkrug, da bleibt das Bier länger kühl. Die Oberfläche vom U bedeckt allenfalls ein Flaum von Schaum, klar, die Kohlensäure ist ja raus, der erste Schluck … recht mild … und vielleicht ein winziges bisschen schal? Halt, stopp, nein, da ist er schon, der kräftige, würzige Geschmack von Hopfen.

Die fehlende Kohlensäure sorgt dafür, dass der Krug schnell leer ist. Ein, zwei, drei Krüge löschen nicht nur den Durst, sie sättigen auch. Liegt es an der Hefe und den Eiweißstoffen, die im ungefilterten Bier schwimmen? "Tja", sagt Michel, "in Franken ist Bier eben noch Nahrungsmittel." Manchmal kämen da schon Leute, die ihre 15 bis 17 Halbe tränken, die brauchten dann keine Mahlzeit mehr. "Aber wir merken, dass es alkoholische Getränke im Zuge des Wellnesstrends zunehmend schwerer haben hier in der Stadt."

Die Umgehungsstraße mindert die Laufkundschaft

Also raus aufs Land, auf dem Jakobsweg in Richtung Süden. Im verschlafenen Herrnsdorf liegt gegenüber der Kirche die Brauerei und Gaststätte Barnikel. Auf dem Hof macht sich ein Mann - schwarze Trainingshose, blaue Trainingsjacke über dem Feinrippunterhemd - an einem Stapel leerer Bierkästen zu schaffen. Er mag nicht so aussehen, aber er ist der Chef hier: Braumeister Friedrich Barnikel, und er freut sich über jeden Wanderer, der vorbeikommt. "Seitdem es die Umgehungsstraße gibt, bleibt viel Laufkundschaft weg", sagt er und lacht. Von einer Straße lässt er sich nicht die Laune verderben.

Seit rund 500 Jahren gibt es die Brauerei, Friedrich Barnikel hat das Handwerk von seinem Vater gelernt und eines Tages schließlich den Betrieb übernommen. Sein Sohn ist ebenfalls Brauer, er arbeitet ein paar Ortschaften weiter, bei Sauer in Gunzendorf. "Aber wenn der Vater mal nicht mehr kann", sagt Mutter Barnikel, "dann muss er heim." Zusammen mit ihrer Tochter führt sie das Lokal, ein Raum wie aus einer anderen Zeit, mit Kachelofen, mit Holz auf dem Boden und an Wänden.

Einmal in der Woche ist Brautag, meist setzt Barnikel dann ein helles Lagerbier an, denn das geht in seiner Gaststube am besten, das liefert er auch noch an eine Kneipe in Nürnberg. Manchmal aber bereitet er einen ganz besonderen Trunk zu: ein tiefdunkles Rauchbier. Kühl spült es durch den Mund, kühl rinnt es runter, doch sobald man den Krug absetzt, schmeckt es, als hätte man in einen Schinken gebissen. Herr Barnikel, wie kommt denn so etwas? "Jaa …das Malz liegt zum Trocknen auf einem Drahtgeflecht. Wenn man darunter Buchenholz schwelen lässt, nimmt das Malz das rauchige Aroma an."

"Wichtig ist vor allem gutes Wasser"

Weil Bier in Franken Trumpf ist, wird in der Gegend auch ein Quartett verkauft, bei dem jede Karte eine andere Brauerei vorstellt. Es sticht das ältere Braurecht, der höhere Alkoholgehalt und die höhere Stammwürze. Bei Mindeshaltbarkeit und beim Ausstoß aber gewinnt die niedrigere Zahl - je geringer, desto frischer das Bier. In manch einer Kategorie kann man mit der Brauerei Krug in Geisfeld, einem Ort östlich von Bamberg, punkten. Nicht bei der Anzahl der Biersorten. Stefan Krug braut nämlich meist nur ein einziges Bier, ein Lager, und fast die gesamte Produktion fließt in seiner Gastwirtschaft aus dem Hahn. Manchmal kommt ein Nachbar vorbei und lässt sich seinen Zwei-Liter-Krug füllen, um ihn zu Hause zu leeren, manchmal kaufen die Geisfelder einige Fässchen für ein Fest. Flaschenbier gibt es bei Krug nicht, der Halbe kostet gerade mal 1,70 Euro. "Ich komme gut zurecht", sagt er. "Wenn ich mehr brauen würde, wäre der Laden größer, dann hätte ich den Druck, mehr absetzen zu müssen."

Auch Krugs Lagerbier ist verdammt süffig. Doch wer ihn fragt, warum sich die Franken so vorzüglich aufs Bierbrauen verstehen, bekommt eine verblüffende Antwort: "Hm …", sagt der Meister dann, "das große Geheimnis gibt es eigentlich nicht." Nach einer Weile fügt er dann hinzu: "Wichtig ist vor allem gutes Wasser." Und in Geisfeld, überhaupt in der ganzen Gegend, gäbe es ein ganz ausgezeichnetes, aus Brunnen in rund 150 Meter Tiefe. Was Krug nicht sagt: überschaubare Mengen Bier, liebevoll und mit viel Handarbeit zubereitet - da kann die Massenproduktion in Sachen Geschmack einfach nicht mithalten.

Eigentlich wollte Krug ja Tischler werden, heute ist er ein glücklicher Brauer. "Mit Leib und Seele!" Das Lager-Bier ist für ihn angenehme Pflicht; seit dem Umbau des Brauhauses hat er die Gelegenheit zur Kür, da kann er sich's leisten, auch mal ein anderes Bier zu machen, meist im Frühjahr oder im Herbst. Ideen sammelt er bevorzugt beim Urlaub in Irland; in einer Hotelbar in Dublin schrieb er einst in einer Viertelstunde gleich drei Rezepte nieder. Als Braumeister kennt er natürlich den Dreiklang Hopfen, Hefe, Malz: "Aber die spannende Frage ist immer wieder: welche Hefe, welches Malz und welcher Hopfen?"

Nach seiner Rückkehr aus Irland experimentierte Krug zunächst mit einer deutschen Guinness-Variante. Brauen würde er ja eigentlich für sich, die Leute müssten nur trinken, was dabei herauskäme. Würden seine Gäste das neue Dunkle schlucken? Er musste sich nicht lange sorgen. "Sie haben es gesoffen wie die Wahnsinnigen!" Zurzeit hat Krug ein "Belgisches Klosterbier" im Angebot, seine Variante des Trappisten-Biers, das bei Krug ein wenig nach Weizenbier schmeckt.

Bierschnaps

Auf zur nächsten Brauerei, ein 16 Kilometer langer Marsch durch Wald und Wiesen, über Hügel und Bäche nach Huppendorf. Im Gasthof der Brauerei Grasser stehen neben Bieren allerlei Brotzeiten auf der Karte, Zwetschgenbames zum Beispiel, auf Deutsch: Pflaumenbaum. Hinter dem Namen verbirgt sich ein Rinderschinken, der über dem Holz dieses Baumes geräuchert wurde. Oder Ziebalaskäs, Quark mit Zwiebeln. Schmackhafte Standards, die in Franken fast jeder Gasthof zu bieten hat.

Bei Grasser gibt es zudem grad eine warme Schlachtschüssel: Rot- und Leberwurst sowie Bauchfleisch, dazu warmes Sauerkraut und frisches Brot. Da isst der hungrige Wanderer schnell mal zu viel, da muss noch etwas obendrauf gegossen werden. Gut, dass es hier Bierschnaps gibt, zwei Sorten sogar. Der eine heißt Gambrinus, der andere, etwas edlere, Burgtropfen, der lagert sogar im Eichenfass. Beide brennen sich auf kleiner Flamme angenehm in Richtung Magen.

"Auf die Idee mit dem Bierschnaps hat meinen Vater mal ein Zollbeamter gebracht", erzählt Christian Grasser, einer von drei Brüdern, die heute die Brauerei führen. Vater Grasser war eine Ladung Bier sauer geworden, der Beamte gab ihm einen Tipp, wie er die Ware noch nutzen konnte: Biermaische ansetzen, Bier in die Brennblase, Alkohol und Aromastoffe destillieren. Seitdem steht auch Bierschnaps auf dem Programm. Anders als früher darf der allerdings nicht mehr aus sauer gewordenem Bier gebraut werden.

Unter den kleinen Brauereien ist Grasser eine etwas größere. Acht Leute arbeiten hier, vier Biersorten liefert Grasser an ein Dutzend Kneipen und einige Getränkemärkte. Dort kostet eine Kiste "Huppendorfer Vollbier", 20 Halbliterflaschen, dann zwölf Euro. "Ich habe Verständnis für Leute, denen das zu teuer ist und die zu Billigbieren greifen", sagt Christian Grasser. Das muss die Hölle sein: sich kein rechtes Bier leisten zu können. Im Bier-Paradies Franken.

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