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Was die Kartoffel giftig macht

"Kartoffeln isst man am besten mit Schale, da dort die meisten Vitamine sitzen": Wer diesem populären Irrglauben folgt, landet im schlimmsten Fall im nächsten Krankenhaus. stern TV erklärt, was die Kartoffel giftig macht.

Sie ist der Deutschen liebste Knolle: die Kartoffel. Doch die wenigsten wissen, dass Linda, Sieglinde & Co. natürliche Gifte in ihrer Schale tragen: so genannte Alkaloide. Diese Bitterstoffe bilden Kartoffeln von Natur aus, um sich vor Schädlingen und Fressfeinden zu schützen. Die bekanntesten unter den Alkaloiden sind Solanin und Chaconin. Sie befinden sich größtenteils in der Schale der Knollen. Konzentriert sind sie in den Augen und Keimen zu finden. Grünlich gefärbte Stellen an der Frucht deuten auf einen hohen Alkaloidgehalt hin.

Vergiftungserscheinungen sind möglich

Junge oder kühl und dunkel gelagerte Kartoffeln tragen meist nur geringe Mengen an Alkaloiden in sich, die für den Menschen nicht schädlich sind. Unter bestimmten Umständen jedoch kann die Alkaloidkonzentration in der Schale so sehr ansteigen, dass der Verzehr Vergiftungserscheinungen verursachen können – von leichten Magenbeschwerden über Nierenentzündungen bis hin zur Schädigung des zentralen Nervensystems. Noch im vergangenen Jahrhundert führten extrem alkaloidhaltige Kartoffeln sogar zu Todesfällen. Da die Vergiftungsgefahr abhängig vom Körpergewicht ist, sind Kinder am ehesten gefährdet.

Was früher jeder wusste, scheint heute nicht mehr selbstverständlich: Kartoffeln sollten dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Doch nicht jeder hat einen Keller - und im Supermarkt werden die Knollen oft in Netzen angeboten und zudem mit Neonlicht bestrahlt. Solche Bedingungen können den Anstieg des Alkaloidgehalts in den Kartoffelschalen fördern.

Warum kann der Verzehr von Kartoffeln gesundheitsschädlich sein?

Die bekanntesten Alkaloide sind Chaconin und Solanin. Letzteres ist in etwa so giftig wie Strychnin. Diese Gifte befinden sich vor allem in der Schale und hochkonzentriert in den Augen und Keimen der Kartoffel.

In einem offiziellen Papier des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit wird ein Gesamtalkaloidgehalt (Summe von Solanin und Chaconin) bis zu 200 Milligramm pro Kilogramm bei Kartoffeln bislang als unbedenklich eingestuft. Diese Obergrenze gilt international für kommerziell gehandelte Kartoffeln. Experten fordern jedoch eine Herabsetzung des Werts auf 100 Milligramm. Denn: Bei falscher Lagerung durch den Markt oder Verbraucher kann der Alkaloidgehalt der Kartoffeln deutlich ansteigen. Die World Heath Organisation (WHO) bewertet einen Alkaloidgehalt zwischen 20 und 100 Milligramm pro Kilogramm Kartoffeln als normal.

Eine Gesundheitsgefährdung berechnet sich nach dem Körpergewicht: 1 bis 2 Milligramm Alkaloide pro Kilogramm Körpergewicht gelten bereits als toxisch, also giftig. 3 bis 6 Milligramm könnten tödlich sein.

Wer ist besonders gefährdet?

Da sich das Vergiftungsrisiko nach dem Körpergewicht berechnet, sind Kleinkinder am ehesten gefährdet. Dr. Norbert Hase von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel: "Normalerweise haben Speisekartoffeln eine niedrige Konzentration an diesen Bitterstoffen. Wenn aber mehrere ungünstige Faktoren zusammen kommen, wie Ergrünen, Keimen oder sonstige Beschädigungen der Knolle, können die Werte stark ansteigen und dann können zwei bis drei Knollen ausreichen, um bei einem Kleinkind zu einer lebensbedrohlichen Situation zu führen." Dies gilt für Kartoffeln, die mit Schale verzehrt werden.

Der Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft Udo Pollmer warnt außerdem schwangere Frauen davor, Kartoffeln mit Schale zu essen. Alkaloide stünden im Verdacht, bei Ungeborenen einen offenen Rücken zu verursachen, so Pollmer.

Wodurch erhöht sich der Alkaloidgehalt?

Der Schadstoffgehalt von Kartoffeln kann sich bei unsachgemäßer Lagerung erhöhen: Die Knollen sollten nie in einer hellen und warmen Umgebung gelagert werden. Stichproben von stern TV haben jedoch ergeben, dass viele Supermärkte diese Regeln missachten: Nicht nur, dass Kartoffeln vielfach noch in Netzen verkauft werden, häufig werden sie sogar Neonlicht ausgesetzt. Dadurch kann der Alkaloidgehalt innerhalb weniger Tage um das zwei- bis dreifache ansteigen - und somit ein kritisches Maß erreichen.

Welche Gesundheitsschäden drohen bei einer Vergiftung?

Die akuten Vergiftungssymptome von Solanin und Chaconin sind zunächst ein Brennen und Kratzen im Hals, Magen und Darmbeschwerden, Übelkeit, Brechreiz und Durchfall, sowie Fieber und Gliederschmerzen. Irrtümlicherweise werden diese Symptome oftmals mit einer Grippe oder einem Infekt verwechselt. Eine erhöhte Dosis der Gifte kann eine Nierenentzündung, das Auflösen der roten Blutkörperchen, eine Störung der Kreislauf- und Atemtätigkeit, Schädigung des zentralen Nervensystems (Krämpfe, Lähmungen) - und im Extremfall zu einer Atemlähmung und dem Tod führen.

Sind Todesfälle in Folge von Kartoffelverzehr bekannt?

Tatsächlich sind Todesfälle nach dem Verzehr stark alkaloidhaltiger Kartoffeln dokumentiert: In den 50er Jahren kam es in Nordkorea zu einer Vergiftungswelle, bei der 22 Menschen starben. Ende der 70er Jahre erlitten 74 Londoner Schüler Vergiftungen, 14 größtenteils jüngere Kinder mussten stationär behandelt werden. In Deutschland sind in jüngerer Zeit keine Fälle von Alkaloidvergiftungen bekannt geworden – allerdings ist es möglich, dass die Symptome, die denen einer Magen-Darm-Grippe ähneln, oft nicht auf den Kartoffelverzehr zurückgeführt werden.

Wie werden Kartoffeln richtig gelagert und zubereitet?

Kartoffeln sollten dunkel, kühl und trocken gelagert werden. Wer keinen Keller hat, sollte darauf achten, nur kleine Mengen der Knollen zu kaufen und diese zügig zu verbrauchen. Grüne und gekeimte Kartoffeln sollen nicht mehr gegessen werden. Bei älteren, dickschaligen Kartoffeln empfiehlt sich die Zubereitung als Salzkartoffel, denn bei ihnen sind die Alkaloide auch vermehrt unter der Schale. Bei neuer Ernte, also dünnschaligen Kartoffeln, ist die klassische Zubereitung die Pellkartoffel (sie sollte aber nach der Zubereitung auch wirklich gepellt werden). Große Kartoffeln sind übrigens besser, als kleine, da bei ihnen das Verhältnis von Oberfläche (Schale) zu Volumen günstiger ist. 

Lebensmittelchemiker Udo Pollmer empfiehlt: Kinder und Schwangere sollten überhaupt keine Kartoffeln mit Schale essen.

Worauf sollte ich beim Kartoffelkauf achten?

Was für den Haushalt gilt, gilt auch für den Supermarkt: Kartoffeln sollten dunkel, trocken und kühl gelagert werden. Leider wird diese Regel nicht immer eingehalten. Verbraucher sollten also hierauf achten. Die Verpackung in lichtgedimmten Tüten ist besser, als in Netzen. Lebensmittelexperten wie der Heidelberger Fachmann für Giftplanzen Prof. Michael Wink und der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer fordern von der Industrie, Kartoffeln immer in lichtdichten Verpackungen anzubieten. Außerdem, so die Experten, sollten auch bei Fertigprodukten - wie Kartoffelecken, Wedges oder Chips - ausnahmslos Kartoffeln ohne Schale verwendet werden.

Aber ist die Schale nicht eigentlich das Gesündeste an der Kartoffel?

Nein. Dabei handelt es sich um einen weit verbreiteten Irrglauben: In der Schale konzentrieren sich die natürlichen Gifte der Kartoffel. Experten raten einhellig vom Verzehr der Schalen ab.

Ebenfalls falsch ist die landläufige Meinung, das Wasser, in dem die Kartoffeln gekocht werden, sei besonders gesund oder vitaminreich: Ein Teil der schädlichen Alkaloide wird beim Kochen an das Wasser abgegeben – und das ist nicht wirklich gesund.

Enthalten Biokartoffeln weniger Alkaloide?

Nein. Biokartoffeln enthalten nicht weniger Alkaloide als konventionell gepflanzte Kartoffeln. Zudem ist die Giftigkeit der Alkaloide deutlich höher als etwa die von Pestiziden, die gegen Schädlingsfraß eingesetzt werden, oder die von Acrylamid, das beim Braten entsteht.

Was macht die kartoffelverabeitende Industrie gegen Alkaloide?

stern TV liegt eine Stellungnahme des Bundesverbandes der obst-, gemüse- und kartoffelverarbeitenden Industrie e.V. (BOGK) vor. Darin wird versichert, dass sich die beteiligten Betriebe "strenge Vorschriften und Qualitätsmaßstäbe" auferlegen, damit ergrünte Kartoffeln nicht in die Verarbeitung gelängen. Nur ein "äußerst geringer Teil" grüner Knollen dürfe bei der Anlieferung von Kartoffeln enthalten sein.

Auch die Union der Deutschen Kartoffelwirtschaft (UNIKA) beteuert, dass "analytische und sensorische Methoden" erhöhte Alkaloidgehalte ausschließen würden. Zudem sei mit der CMA ein "neues Konzept der Verpackung und Präsentation der Kartoffeln im Handel erarbeitet worden." So werde über "leicht gekühlte Gemüsetheken, angepasste Lichtverhältnisse oder edle Papiertüten mit reduziertem Sichtfenster" nachgedacht.

Beide Organisationen verweisen darauf, dass es keine verbindlichen Grenzwerte für den Alkaloidgehalt von Kartoffeln gebe.

Sollte man denn überhaupt noch Kartoffeln essen?

Aber ja! Wer die wichtigsten Regeln befolgt – also die Schale, Augen und Keime vor dem Verzehr entfernt – erhält ein wertvolles Lebensmittel mit vielen Nährwerten und Vitaminen. Und das außerdem hervorragend schmeckt.

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