Die Kunst der Haltbarkeit

12. Juni 2013, 22:15 Uhr

Viele Deutsche kaufen ihr Fleisch aus den Selbstbedienungstheken der Supermärkte - abgepackt unter Schutzatmosphäre. Klingt gut, bringt aber kaum Vorteile.

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Grillsaison in Deutschland. Viele Kunden kaufen ihr Fleisch im Supermarkt – oft lagert es hier in hygienisch verschlossenen Plastikschalen. Es schimmert appetitlich, als sei es frisch geschlachtet. Und das oft tagelang. Nur kleingedruckt findet sich auf den Etiketten der Hinweis: "unter Schutzatmosphäre verpackt". Die wenigsten Verbraucher wissen, was das bedeutet. Dahinter steht folgender Verpackungsprozess: Das Fleisch wird in einer möglichst keimfreien Umgebung vakuumiert, danach ein Gasgemisch aus rund 75 Prozent Sauerstoff und bis zu 25 Prozent Kohlendioxid in die Packung geblasen. Luftdicht verschweißt tritt das Fleisch so seinen Weg zum Supermarkt an – und behält tagelang sein frisches Aussehen.

Doch: Was erstmal qualitativ hochwertig klingt, entpuppt sich bei näherer Betrachtung als Augenwischerei, bestätigt Fleischermeister Norbert Baumeister. Die Gasbehandlung diene hauptsächlich dazu, das Fleisch möglichst lange schön aussehen zu lassen und die rosa Farbe zu konservieren: "In der Summe ist es so, dass die Unternehmen im Handel dem Verbraucher ein schönes rotes Stück Fleisch präsentieren und verkaufen, das offensichtlich frisch aussieht, aber am dritten Tag nicht mehr frisch ist", so Baumeister.

Verantwortlich dafür ist der hohe Sauerstoffanteil der so genannten Schutzatmosphäre. Während normale Raumluft lediglich 21 Prozent Sauerstoff enthält, wird der Gasanteil in den Packungen auf mehr als das Dreifache erhöht. „Wenn Fleisch mit erhöhtem Sauerstoff in Kontakt kommt, entsteht das sogenannte Oxymyoglobin, das ist ein roter Farbstoff", erklärt Ernährungswissenschaftler Guido Ritter. Bleibt das Fleisch dem Sauerstoff ausgesetzt, werde auch der Farbstoff erhalten, was jedoch unnatürlich sei. "Es zeigt Frische, wo es eigentlich keine mehr hat.“, sagt Prof. Guido Ritter.

Die Frische-Optik täuscht

stern TV hat eine Stichprobe gemacht und unter Schutzatmosphäre verpacktes Fleisch mit Frischfleisch vom Metzger verglichen: Hühnerbrust, Hackfleisch und Schweinenacken. Alle Fleischeinkäufe werden im Labor-Kühlschrank gelagert. Die Fleischstücke bei vier, Hackfleisch bei zwei Grad. Vier Tage nach dem angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum schauen wir nach: Das Fleisch in den Schutzgasverpackungen hat sich im Aussehen, im Gegensatz zu den Metzgerprodukten, selbst vier Tage nach Ablaufdatum kaum bis gar nicht verändert. Doch: Der Labortest zeigt, dass sich am und im Fleisch jede Menge Darmbakterien tummeln. "Das Problem ist, wenn ich es nicht gut durchgare, können Krankheitserreger mit in den Körper gelangen, die aktiv sein können", so Experte Ritter. "Man kann eine Infektion bekommen. Man kann Durchfall bekommen, das sind Dinge, die wahrscheinlich passieren."

Hinter der so genannten Schutzatmosphäre verbirgt sich also eine chemisch-kosmetische Behandlung, die den Verbrauchern Frische vorgaukeln soll. Im wahrsten Sinne eine optische Täuschung. Ernährungswissenschaftler empfehlen deshalb, derart abgepacktes Fleisch zügig nach dem Einkauf zu verbrauchen und es stets gut durchzugaren.

Worauf Sie beim Einkauf und bei der Aufbewahrung von frischem Fleisch noch achten sollten, können Sie sich hier anschauen. Weitere nützliche Tipps zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln vom Bundesinstitut für Risikobewertung können Sie hier als PDF herunterladen.

Die Ergebnisse unserer Stichprobe im Überblick Vier Tage nach Ablaufdatum

Hackfleisch Schutzgas-Verpackung: kaum merkliche Veränderung im Aussehen, Labortest: hohe Keimbelastung durch Darmbakterien Vom Metzger: graues, unappetitliches Aussehen, offensichtlich ungenießbar

Schweinenacken Schutzgas-Verpackung: rotes Fleisch, kaum merkliche Veränderung im Aussehen, Labortest: verkeimt und ungenießbar Vom Metzger: braun, angelaufen, leicht grünliche Verfärbung, unappetitlicher Geruch

Hühnerbrust Schutzgas-Verpackung: hellrosa, leicht schmierige Oberfläche Vom Metzger: ebenfalls noch hellrosa, leicht schmierige Oberfläche, geringe Veränderung, da geringer Anteil Oxymyoglobin in Hühnerfleisch

Fazit: Die Frische-Optik täuscht. Auch wenn Fleisch in der Schutzatmosphäre noch gut aussieht, sollte es nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum nicht mehr auf dem Teller landen.

 
 
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