Geschäftsessen: Die Etikette sicher im Griff

Geht es an die Auswahl des Essen, bestellt jeder Gast für sich. Gastgeber oder Gastgeberin können aber Vorschläge machen – auch, um das ungefähre Preisniveau zu signalisieren. Sie bestellen als letzte, sind aber sonst die ersten: Wenn es um den Probierschluck beim Wein und das Signal zum Essensbeginn und –ende geht.

Um Verzögerungen zu vermeiden, sollten alle Gäste gleich viele Gänge bestellen. Sonst könnte es Ihnen ergehen wie dem heutigen FAZ-Herausgeber Frank Schirrmacher, der als Jungredakteur zu einem Treffen mit französischen Geistesgrößen eingeladen war. Da er nicht wusste, dass man sich nur zu einem kurzen Arbeitsessen eingefunden hatte, bestellte er ein mehrgängiges Menü – und zog sich damit die Verachtung von Pierre Bourdieu und Jacques Derrida zu.

Serviette, Gedeck und Co
Bei einem kleinen Arbeitsessen am Mittag in einem durchschnittlichen Restaurant erwartet Sie nicht zwangsläufig das große Gedeck, aber irgendwann wird das der Fall sein. Nur keine Bange: Im Grunde ist es ganz einfach. Beim Besteck arbeitet man sich von außen nach innen vor, nimmt also für jeden Gang Messer und Gabel neu. Dessertlöffel liegen über dem Teller, der Brotteller steht immer links vom eigenen Gedeck. Einmal aufgenommen, sollte das Besteck nicht mehr das Tischtuch berühren. Wenn Sie es während des Essens ablegen wollen: immer auf den Teller damit.

Gibt es zu jedem Gang ein anderes Getränk, benutzt man die Gläser von rechts nach links. Das Wasserglas steht dabei ganz rechts außen. Langstielige Gläser sind immer am Stiel anzufassen. Apropos Gläser: Bevor Sie etwas trinken, tupfen Sie sich den Mund mit der Serviette ab, die Sie auf Ihren Knien platziert haben.

Brot zu zerschneiden oder gar im Ganzen mit Butter zu bestreichen, gilt in gehobenen Restaurants als Unsitte. Also besser das Brot in einzelnen Stücke brechen und mit wenig Butter bedecken. Suppenteller nicht kippen, um den Rest auszulöffeln - bei Suppentassen ist es hingegen erlaubt.

Besondere Situationen
Auch bei Geschäftsessen passieren unvorhergesehene Dinge - und darauf müssen Sie angemessen reagieren, schließlich repräsentieren Sie nicht nur sich selbst. Unangenehm ist es, zu spät beim Essen einzutreffen: Entschuldigen Sie sich beim Gastgeber und Ihren Tischnachbarn. Falls möglich, rufen Sie vorher an und teilen Sie Ihre Verspätung mit. Für kritische und peinliche Momente immer die Grundregel beherzigen: Nie als unbeteiligter Dritter ins Geschehen eingreifen.

Hummer
Als schwieriges Essen gelten gemeinhin Fisch, Geflügel und Meeresfrüchte. Wenn jeder sein Essen selbst bestellt, ist es natürlich leicht, diese Fallen zu umgehen. Was aber, wenn am Tisch alle das Gleiche bekommen und Sie mit dem Essen buchstäblich nicht umzugehen wissen? Dann ist es durchaus legitim, die Bedienung zu bitten, die Forelle zu filetieren oder die Hummerscheren zu knacken. Gerade Hummer wird aber meistens schon in der Küche so angerichtet, dass die Hummerzange überflüssig wird. Dann müssen Sie das Fleisch nur noch mit der Hummergabel aus Beinchen und Scheren ziehen - und aus dem halbierten Panzer mit dem normalen Besteck.

Meeresfrüchte
Schlürfen erlaubt, heißt es bei Austern. Mit einer speziellen Austerngabel wird das Fleisch vorsichtig von der Schale gelöst und nach Belieben mit Zitrone, Pfeffer oder Salz gewürzt. Dann die Austernschale an den Mund setzen - und schlürfen. Mitsamt dem Meerwasser. Muscheln isst man mit Muscheln: Hat man die erste mit einer Gabel gegessen, dient danach deren Schale als Zange für die weiteren Muscheln. Der beigestellte Zitronensaft ist übrigens zum Säubern der Finger.

Geflügel, Spaghettis und Kartoffeln
Geflügel wie Hähnchen oder Wachteln isst man mit Messer und Gabel, dabei empfiehlt es sich, zuerst die Extremitäten und dann den Körper zu verzehren.

Spaghetti kommen mit dem Messer niemals in Berührung: Gerollt statt geschnitten ist die Devise. Könner schaffen es, Spaghettis an der Kante des Tellers nur mit der Gabel zu aufzurollen, alle anderen dürfen auch den Löffel zur Hand nehmen, bevor die Aktion peinlich wird.

Wer denkt, Kartoffeln seien eine leicht zu meisternde Speise, liegt falsch. Denn auch heute schneidet man sie nicht durch, sondern bricht mit der Gabel kleine Stückchen ab. Nicht gern gesehen ist weiterhin das Zermantschen der gesamten Kartoffel – wie überhaupt jegliches Zusammenrühren von Speisen zu einem Brei. Also lieber lassen.