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Es geht um die Wurst

Für die meisten Metzgereien im Land geht es ums Überleben, denn das Fleischerhandwerk ist im Umbruch: Fleischskandale und neue Kaufgewohnheiten lassen viele Metzger um ihre Zukunft zittern. Doch es gibt auch Wege aus der Krise.

Michael Grom weiß, dass es um die Wurst geht, nicht nur für seinen eigenen Betrieb, sondern für die meisten Metzgereien im Land. Denn das Fleischerhandwerk ist im Umbruch: Konkurrenzkampf und Überalterung der Meister, Fleischskandale und neue Kaufgewohnheiten lassen viele Metzger um ihre Zukunft zittern. Grom hat rechtzeitig umgesattelt. Der 32-Jährige aus Karlsruhe überzeugt mit vier Filialen, einem eigenen Internet-Auftritt, mit Online-Gewinnspielen und -rezepten, Partyservice, Tagesessen und einem Ernährungsratgeber.

Langsames Metzgerei-Sterben

"Entweder, man folgt dem Trend oder man bleibt liegen", warnt bereits sein baden-württembergischer Landesinnungsverband, der nach Bayern größte Dachverband von 1700 Metzgern im Südwesten. "Zu Glanzzeiten hatten wir allein in Stuttgart rund 400 Metzgereien", schwärmt Landesinnungsmeister Kurt Matthes. "Jetzt sind es unter 50." Auch bundesweit gehen die Zahlen zurück: Gab es 1996 noch mehr als 22.100 Meisterbetriebe, so waren es im vergangenen Jahr nur rund 16.800.

Gründe sind unter anderem die nachlassende Freude am Einkauf, steuerliche Belastungen, der demografische Wandel und die Bequemlichkeit junger Kunden, die zum einen weniger selbst kochen und zum anderen beim Einkaufen "alles unter einem Dach" vorfinden wollen. "Der typische Metzgerkunde, der Siedfleisch und Rouladen bestellt, stirbt weg", meint der Schwabe Matthes, der den Umbruch in seiner Branche rechtzeitig erkannt hat. Seinen Laden nennt er "Feinschmeckerei", er bietet wie mehr als 85 Prozent seiner Kollegen einen Partyservice an und seine Homepage zieren abwechselnd Fotos eines saftigen Stücks Fleisch, eines Käses und eines frischen Salates.

Verändertes Kaufverhalten

Der Markt hat sich tiefgreifend verändert: Im deutschen Fleischerhandwerk ging der Umsatz im vergangenen Jahr um rund 2,5 Prozent zurück auf etwa 15,4 Milliarden Euro, ein Jahr zuvor war er noch gestiegen. Leidtragende sind hier laut Deutschem Fleischer-Verband vor allem die kleineren Betriebe. "Ein Trend, der sich im auch im vergangenen Jahr fortgesetzt hat, ist der zu größeren und leistungsfähigeren Betrieben", heißt es im DFV-Geschäftsbericht. Im vergangenen Jahr machten 1474 Metzger ihren Laden zu, nur 1097 neue Geschäfte wurden eröffnet - abgesehen von insgesamt rund 5000 mobilen Verkaufsstellen zum Beispiel auf dem Wochenmarkt.

Mit eigenen Filialen, neuen Absatzwegen und besserem Service versuchen die Metzger, sich den Kundenwünschen anzupassen und Alternativen zum Lebensmitteleinzelhandel und zu den preisgünstigen Discountern zu bieten. "Die Konkurrenz ist stärker geworden, vor allem in Zeiten, in denen die Verbraucher stärker in ihre Geldbörse schauen", meint DFV-Sprecher Gero Jentsch. Betont wird zudem oft die regionale Herkunft von Produkten und der kurze Weg vom Metzger zum Landwirt. "Unsere Trumpfkarten sind Beratung und Vertrauen", meint Baden-Württembergs Landesinnungsmeister Matthes. "Mit diesen Werten müssen wir arbeiten."

"Gravierendes Ausbildungsproblem"

Gute Marktchancen geben die Verbände zudem neuen Produkten wie dem sogenannten Chilled Food. Dieses bereits gegarte Fleisch wird mit Soßen und Beilagen gekühlt verkauft und muss zu Hause nur noch warm gemacht werden.

Nun muss das Handwerk nur noch den Nachwuchs begeistern: Denn die Branche hat nach Ansicht des Bundesverbandes ein "gravierendes" Ausbildungsproblem. Die Übernahmen von Metzgereien sind teils zu teuer. "Teils erscheint der Fleischerberuf als klassischer Beruf des Lebensmittelhandwerks vielen auch weniger attraktiv als andere Ausbildungsberufe", sagt DFV-Sprecher Gero Jentzsch. Viele Fachgeschäfte, die keine Nachfolger finden, werden als Filialen anderer Betriebe weitergeführt. Auf längere Sicht gehen die Verbände davon aus, dass der Markt weiter schrumpfen wird. "Der langfristige Trend signalisiert, dass der Abschmelzungsprozess noch nicht vollständig abgeschlossen ist", schätzt der DFV.

Metzgermeister Michael Grom sieht sich mit seinen Angeboten und Auftritten gut positioniert in den Zeiten des Umbruchs: "Man muss heute im Fachgeschäft eben mehr bieten als 'nur' gute Produkte!"

Martin Oversohl/DPA/DPA

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