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Das steckt in unseren Billig-Brötchen

In Supermärkten gibt es fast rund um die Uhr frische Brötchen. Wobei, wirklich frisch sind die vorgefertigten Teiglinge nicht. Stattdessen wird mit Zusatzstoffen und Backmischungen getrickst.

von Katharina Grimm

  Noch warme Brötchen und frisches Brot: Diese Backwaren sind prämiert, weil sie ohne den Einsatz von Zusatzstoffen auskommen. Doch im Preiskampf um die Billig-Brötchen kommen auch Emulgatoren zum Einsatz.

Noch warme Brötchen und frisches Brot: Diese Backwaren sind prämiert, weil sie ohne den Einsatz von Zusatzstoffen auskommen. Doch im Preiskampf um die Billig-Brötchen kommen auch Emulgatoren zum Einsatz.

Der Geruch ist der Trick. Inzwischen haben die meisten Supermärkte in Deutschland ihre Backstation im vorderen Teil der Ladenfläche. Und der Kunde riecht direkt nach dem Betreten des Marktes frisch gebackenes Brot, die duftend warmen Brötchen. Und bekommt sofort Appetit – und greift zu.

Denn auch der Preis überzeugt: Ab 10 Cent bekommen Kunden ein frisches Brötchen, ein Brot kostet rund zwei Euro. Für diese Beträge knetet natürlich kein ausgebildeter Bäcker mehr frischen Teig. Tiefgefrorene Teiglinge werden in den Öfen der Supermärkte aufgebacken. Ein Geschäft, das sich für die Handelsketten lohnt. Vom Discounter bis zum Premium-Shop verfügt heute fast jeder Supermarkt über eine eigene Backstation. Aldi und Lidl haben schon vor Jahren für dreistellige Millionenbeträge Brötchenfabriken hochgezogen – und die Kunden danken es ihnen.

Auf der Strecke bleiben die traditionellen Bäckereien, die reihenweise dicht machen müssen, weil sie gegen die Kampfpreise der Supermärkte und Backshops nichts entgegenzusetzen haben.

Aber auch der Kunde muss Abstriche machen: Die Brötchen enthalten mitunter eine ganze Platte an Zusatzstoffen, Backmitteln, Enzymen, um das fertige Produkt besser aufgehen zu lassen und um es knuspriger, haltbarer, gebräunter und fluffiger zu machen. Chemieeinsatz auf Kundenwunsch.

Lange Liste der Zusatzstoffe

Selbst spät nach Feierabend bekommt man vom Bodensee bis nach Flensburg in nahezu allen deutschen Supermärkten noch "frisches" Brot. Es suggeriert eine ganz andere Qualität als abgepackte Brotlaibe in Folie verpackt. Diese Produkte kann der Kunde riechen, die Glasscheiben vor den gut ausgeleuchteten und vergitterten Behältern, umgangssprachlich auch Brötchenknast genannt, bieten beste Sicht auf die Backwaren.

Den Preis für diese Art des Backens müssen Verbraucher nicht monetär blechen, sondern in Form von Zusatzstoffen. Und die Liste der Zusätze ist abenteuerlich - und lang. Rund 200 Stoffe sind im Backgewerbe zugelassen. Pro Teig dürfen sich davon bis zu 20 Substanzen darin wiederfinden. Mehl wird beispielsweise schon seit Jahren Ascorbinsäure zugesetzt, denn die verändert die Eigenschaften des Mehls. Es bleibt viel länger lagerfähig und festigt darüber hinaus die Klebstruktur – sehr praktisch für ein perfektes Backergebnis.

Schneller, billiger, haltbarer

Auch Enzyme kommen häufig in der Backstube zum Einsatz. Sie sorgen für eine bessere Gasbildung im Teig, so dass das fertige Produkt besonders locker erscheint. Auch die Bräunung beim Backen wird verbessert, das Aroma entwickelt sich stärker und der Teig vergrößert sich beim Backprozess. Auch Amylasen, die beispielsweise die Brote länger frisch halten und Proteasen, die für die schnelle Teigreife sorgen, finden sich in der Backmasse. Und auch Aminosäuren wie Cystein (E920) werden zugesetzt: Sie verkürzen die Knetzeit und der Teig lässt sich später besser verarbeiten. Emulgatoren, wie E472e, erhöhen das Volumen. Auch einige Verdickungsmittel, beispielsweise Guarkernmehl, sind zulässig. In keiner anderen Lebensmittelindustrie werden so viele Zusatzstoffe verwendet, bemängeln Kritiker. Dazu kommt die laxe Kennzeichnung: Für Verbraucher ist nicht immer auf den ersten Blick ersichtlich, welche Zusätze nun im Brötchen verbacken wurden. Außerdem sei kaum erforscht, wie diese Stoffe im Körper wirken – möglicherweise sind sie Auslöser für Unverträglichkeiten und Allergien.

Der Kunde entscheidet

Trotz all der Zusätze braucht ein Brötchen im Grunde nicht mehr als Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Malz - und vor allem: ganz viel Zeit. Und die kostet bekanntlich Geld. Die Traditionsbäckereien können bei den industriell gefertigten Backwaren kaum mithalten. Der Verband der Großbäckereien schätzte 2013, dass von noch 14.000 Bäckereien bis 2020 nur noch 8000 in Deutschland überleben werden - rein statistisch verschwindet pro Tag mehr als eine Backstube. Zwar finden sich auch in den letzten Backstuben Deutschlands die Zusätze in den Zutaten - doch es geht auch anders.

"Zeit für Geschmack" ist ein Verein von Bäckereien, die dem Trend nach billigen Produkten entgegentreten ist. Die Mitglieder setzen sich für das traditionelle - und somit auch zeitintensive - Handwerk ein. Zu Hochzeiten zählte der Verein 400 Mitglieder. Die Bäckerei Süpke war auch dabei, trat aber bereits 2009 aus. Der Grund dafür: Die Kunden hat es nicht interessiert, wie viel Zeit sich der Bäcker für Brot und Brötchen nimmt. Hat dort der billigste Preis gewonnen? Nicht ganz, denn die Bäckerei gewann 2013 den Preis als Deutschlands beste Bäckerei. Der Überlebenskampf geht für die mittelständischen Backbetriebe weiter. Ob sie sich halten können, entscheiden am Ende die Kunden.

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