Gesund grillen: "Es müssen nicht immer fünf Nackensteaks sein"

Bratwürste auf dem Grill: "Es gibt auch kalorienreduzierte Sorten"© Alexander Heimann/DDP

stern.de: Frau Gahl, warum ist Grillen eigentlich so ungesund?
Antje Gahl: In den Verruf geraten ist das Grillen vor allem wegen der gesundheitsschädlichen Stoffe, die dabei frei werden können: Wenn Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut tropfen, kann das krebserregende Benzpyren entstehen. Je mehr es raucht, desto ungesünder: Denn mit dem Rauch schlagen sich die giftigen Stoffe auf dem Grillgut nieder.

Wie kann ich das verhindern?
Tupfen Sie mariniertes Fleisch gut trocken, damit die Marinade nicht in die Glut tropft., dann raucht es nicht so stark. Bei relativ fetten Fleischsorten wie beispielsweise Schweinenacken kann man allerdings nicht vermeiden, dass beim Grillen Fett austritt. Diese Fleischstücke sollten Sie am besten auf Alufolie grillen oder in einer Alu-Grillschale. Manchmal wird es vorkommen, dass die Flammen zu hoch auflodern und sie löschen müssen, damit das Grillgut nicht verbrennt. In diesem Fall sollten Sie den Rost vorher kurz vom Grill nehmen und warten, bis der Qualm sich verzogen hat.

Die krebserregenden Stoffe sind aber nur einer von mehreren ungesunden Aspekten, wenn es um Grillen geht.
Das stimmt. Klassisches Grillgut wie Würste, Nackensteaks oder Koteletts haben nämlich zudem einen hohen Fettanteil. Bei Würsten liegt er meist zwischen 20 und 30 Prozent. Und auch fertige Grillsaucen oder Salate enthalten meist sehr viel Fett, das ist nicht gerade empfehlenswert, wenn sie sich gesund ernähren wollen.

Aber ohne Bratwurst fehlt doch einfach was auf einem Grillfest!
Man muss ja nicht ganz und gar auf sie verzichten. Aber wer man Würste kauft, sollte darauf achten, wie viel Fett sie enthalten. Es gibt auch kalorienreduzierte Sorten. Übrigens kann man nicht automatisch davon ausgehen, dass Geflügelwürste weniger Fett enthalten.

Und das Holzfällersteak?
Greifen Sie lieber zu mageren Fleischstücken: Rind aus der Oberschale, Rinderfilet oder auch Hühnerbrust. Es stimmt übrigens nicht, dass mageres Fleisch beim Grillen zäh wird. Wenn der Grill sehr heiß ist, reicht es zum Beispiel beim Rindfleisch, wenn man es ganz kurz grillt, dann bleibt es schön saftig. Ohnehin ist es wichtig, dass der Grill 30 bis 60 Minuten vorglüht. Erst wenn die Kohle weiß ist, kann es losgehen.

Aber selbst wenn man all diese Regeln einhält: Einige Fleischsorten sollte man doch unter keinen Umständen auf den Grill legen.
So ist es: Gepökeltes Fleisch, beispielsweise Kasseler, Schinkenspeck, Fleischwurst oder Bockwurst, darf nicht gegrillt werden. Wenn man es auf mehr als 100 Grad erhitzt, entstehen Nitrosamine, die sich in Tierstudien als Krebs erregend erwiesen haben.

Gegriller Fisch: "Grillen Sie doch mal was anderes als Fleisch!"© Martin Schutt/DPA

Zu viel Fleisch soll ja ohnehin gar nicht gesund sein...
Grillen Sie doch mal etwas anderes als Fleisch! Gemüsespieße eignen sich sehr gut, außerdem empfehlen wir Fisch. Es gibt spezielle Fischzangen, in die kann man den Fisch einklemmen, damit er nicht zerfällt. Man kann ihn aber auch einfach in Alufolie packen und Kräuter und Gewürze hinzutun. Sie können auch eine ganze Banane in der Schale auf den Grill legen.

Was ist Ihr persönlicher Tipp für gesundes Grillen?
Essen Sie nicht so viel! Es müssen nicht unbedingt fünf Nackensteaks sein - eins reicht. Essen Sie sich lieber an Salaten satt. Wenn Sie dann noch zwei, drei Bier dazu trinken, kommt auch so schon einiges zusammen an Energie. Viele Leute decken mit einer Grillmahlzeit den Energiebedarf für den ganzen Tag - und das abends, wenn sie ihre eigentliche Hauptmahlzeit schon gegessen haben. Wenn Sie wissen, dass Sie abends grillen wollen, essen Sie mittags eine kalorienarme Zwischenmahlzeit, etwa einen Apfel, Joghurt oder ein Gemüsegericht.

Zum Schluss die Gretchenfrage: Kohle- oder Gasgrill?
Wir empfehlen Gas- und Elektrogrills, weil man dort die Temperatur besser kontrollieren kann. Außerdem gibt es keine offene Flamme und deshalb weniger Rauch. Aber es gibt ja Leute, die schwören auf Holzkohle - die kann man nicht bekehren. Und inzwischen gibt es ja sogar Holzkohlegrills, bei denen der Glutbehälter seitlich vom Rost angebracht ist und das Fett in eine Auffangschale tropft. Mit denen ist Grillen genauso gesund wie vom Gasgrill.

Antje Gahl ist Diplom-Ökotrophologin und arbeitet für die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE)