Stars der Bio-Kiste: Die Schwarzwurzel

© Jan-Peter Westermann

Die gute Bio-Kiste, da steht sie. Es ist vielleicht längst nicht mehr unsere erste. Und doch ist dieses schöne Gefühl noch da, zu wissen, dass man endlich nur gutes Grünzeug isst. Aber wie schafft es der Bauer eigentlich immer wieder, irgendein fremdes Gemüse hineinzupacken? Was zum Beispiel ist das hier: lang wie ein Spargel, etwas dicker, fast schwarz und mit Sand dran? (Ach, wenn doch Oma noch wäre!)

Es ist die Schwarzwurzel, ein leckeres Ding - so man mit ihr umzugehen weiß, sie ist nämlich eine kleine Sau! Beim Schälen (muss sein) gibt sie einen milchigen Saft ab, der die Finger auf Tage vergilbte, wenn es nicht Latexhandschuhe gäbe - zur Not hilft nachher Bimsstein. Die geschälten Wurzeln wandern gleich in kaltes Essigwasser, so werden sie nicht braun. Die Wurzeln geben beim Köcheln in Gemüsebrühe oder Salzwasser einen gummihaften Schaum ab. Aber mit Spiritus bekommt man den von Topf und Deckel leicht wieder ab.

Und damit sind die Umständlichkeiten mit der Schwarzwurzel auch schon vorbei, nun kommt der schöne Teil. Man beißt in weißes, festes Gemüsefleisch, das herrlichin grober Senfsauce schmeckt (Sahne, Eigelb, Senfkörner, Senf) oder in Béchamel mit Muskat. Und das vorzüglich zu weißem Geflügel passt. Und hat man einmal die erste Wurzelcharge gemeistert, kann die zweite nicht mehr schrecken.

Schwarzwurzelpüree Für vier Personen brauchen Sie:
1 mittelgroße Zwiebel
1 kg Schwarzwurzeln
1 Thymianzweig
3/4 l Milch
Salz und Pfeffer Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Schwarzwurzeln gut waschen, gut schälen (Handschuhe!) und klein schneiden, in Essigwasser zwischenlagern. Zwiebeln, Wurzeln und Thymian mit Milch bedeckt zirka 30 Minuten köcheln, bis die Wurzeln weich sind und die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den Thymianzweig entfernen und alles andere mit einem Zauberstab grob pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frittierter Tomatenhaut und Thymian garnieren.