Was der Körper wirklich braucht

26. Juli 2004, 10:49 Uhr

Überquellende Marktstände, Fertiggerichte, Vitaminpillen - noch nie war das Nahrungsangebot so groß. Doch was benötigen wir wirklich, um fit zu bleiben und unseren Körper vor Krankheiten zu schützen?

Obst oder Tablette: Was ist gesünder?©

Nach und nach versteht die Wissenschaft, auf welche Weise unsere Nahrung auf Gesundheit und Wohlbefinden wirkt. Diese Erkenntnisse umzusetzen ist überraschend einfach. Wir zeigen Ihnen, wie es geht.

Sehen, anfassen, riechen, schmecken, genießen - kaum ein anderer Akt verleiht dem menschlichen Dasein von jeher so viel Lust wie der Biss in einen knackigen Apfel, ein saftiges Stück Grillfleisch oder eine Tafel Schokolade.

Doch was einst Quell von Lebenskraft und purer Freude war, ist zum täglichen Spießrutenlauf geworden. Butter und Speck, warnen Mediziner, bedrohen unser Herz. Rotes Fleisch von Rind oder Schwein, verkünden andere, fördert gefährliche Entzündungsreaktionen. Ob Krebs, Alzheimer, Migräne oder Rheuma - häufig sollen falsche Ernährung, Vitamin- oder Mineralstoffmangel mitverantwortlich sein. Sogar die Seele soll neuesten Studien zufolge bei falscher Ernährung schweren Schaden nehmen. Die zunehmende Verbreitung von Depressionen, Lernstörungen und Aggressivität, meinen etwa der US-Forscher Joseph Hibbeln von den Nationalen Gesundheitsinstituten der USA und der britische Psychiater Bernard Gesch von der University Surrey, sei die Folge einer Unterversorgung mit ungesättigten Fettsäuren.Auch die lange hochgelobten Kohlenhydrate sind vor kurzem in Verdacht geraten. Nicht das Fett in der Wurst mache uns dick und krank, lautet die jüngste Erkenntnis einiger Experten. Zucker und Mehl in Nudeln, Keksen & Co. seien die Verursacher der weltweiten Fettsucht- und Diabetes-Epidemie.

Seit die schnelldrehende Wissenschaft das Regiment über die Ernährung übernommen hat, ist Essen Arbeit geworden. Zwar ist die Vielfalt von Lebensmitteln größer denn je, doch viele Normalesser haben mitten im Paradies die Orientierung verloren: Was darf ich noch verzehren, was soll ich vermeiden - was braucht der Körper? "Für den Konsumenten sind das Durcheinander und Hin und Her der Ratschläge mehr als verwirrend", konstatiert Christoph Klotter, Professor für Ernährungspsychologie an der Fachhochschule Fulda. Für ihn machen die vielen Theorien mit Widersprüchen vor allem eines deutlich: Die meisten Ratschläge sind nicht ausreichend fundiert und befördern eher Essstörungen, als ihnen vorzubeugen. "Je mehr man bei den einzelnen Studien nachbohrt, auf die sich die jeweiligen Protagonisten einer Ernährungslehre stützen, desto klarer wird häufig, wie schwach die Belege sind."

Für Körper und Geist Dennoch bietet die Forschung vielversprechende Ansätze, die möglicherweise geeignet sind, Ruhe in den Wust der Empfehlungen zu bringen. Biochemiker, Pharmakologen und Mediziner haben fundierte Erkenntnisse über eine Vielzahl von Substanzen in unserer Nahrung gewonnen, die allem Anschein nach für das körperliche und geistige Wohlbefinden eine maßgebliche Rolle spielen. Inzwischen liegen die ersten Ergebnisse der weltweit größten so genannten prospektiven Studie zum Zusammenhang zwischen Ernährung und chronischen Krankheiten vor. Anders als bei den bisher üblichen rückblickenden (retrospektiven) Untersuchungen müssen sich die Forscher der EPIC-Studie (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) nicht mehr auf die häufig lückenhafte Erinnerung der Befragten zu ihren Ernährungsgewohnheiten vor zwei, zehn oder gar fünfzehn Jahren stützen. Vielmehr werden darin von Anfang an bei den Testpersonen zahlreiche Risikofaktoren wie Rauchen, Vorerkrankungen, Hormonbehandlungen und Bewegungsmangel erfasst und Ernährungsverhalten und Gesundheitszustand beobachtet. Das macht die erhobenen Daten beweiskräftiger. Immer deutlicher zeichnet sich nun ab, was einige Ernährungsforscher zwar bereits vermuteten, bislang aber noch nicht eindeutig nachweisen konnten: wie wichtig vor allem die Vielfalt pflanzlicher Nahrungsmittel für unser Wohlbefinden und unsere Gesundheit ist.

Zum Beispiel Krebs: Wer viele Früchte isst, so zeigen Daten der EPIC-Studie, hat ein deutlich niedrigeres Risiko, an einem Lungentumor zu erkranken, als hartnäckige Frischobst-Muffel. Bei Testpersonen mit einem hohen Obstverzehr von rund 500 Gramm am Tag lag die Erkrankungsrate um 40 Prozent niedriger als bei Probanden, die täglich weniger als 70 Gramm Früchte aßen.

So kommen Vitamine in die Pille Ein ganzer Brokkoli in einer so kleinen Pille? Natürlich nicht. In aller Regel werden die Instant-Nährstoffe aus ganz anderen Quellen gewonnen: zum Beispiel Erdöl.

Man kann Vitamintabletten aus Obst und Gemüse herstellen. Etwa, indem man die südamerikanische Acerola-Kirsche auspresst, ihren Saft filtert, das reichlich enthaltene Vitamin C extrahiert und das Ganze trocknet. Es gibt sogar Hersteller, die das tun. Doch das Verfahren ist aufwendig und teuer. Außerdem lassen sich die Vitamine bei diesem Verfahren nicht absolut rein heraustrennen. Das muss kein Nachteil sein, doch die Industrie verwendet lieber sortenreine Vitamine. Was an Vitaminen in Tabletten oder als Extraportion in Lebensmitteln steckt, stammt deshalb in aller Regel aus dem Labor. Drei Methoden sind verbreitet:

> Bei der biochemischen Herstellung werden Mikroorganismen eingesetzt, die Vitamine produzieren können und sich leicht vermehren lassen, zum Beispiel Bakterien, Hefen oder Algen. Sie geben ihre Vitamine in eine Nährlösung ab, diese wird gefiltert, und aus der Biomasse werden die Vitamine herausgezogen. Viele B-Vitamine werden auf diese Weise hergestellt.

> Bei der Fermentation wird ein Stoff mit Hilfe von Enzymen in einen anderen Stoff umgewandelt. So wird etwa aus Glukose Vitamin C gewonnen (Reichstein-Verfahren). Die für die Fermentation nötigen Enzyme stammen oft von Mikroorganismen (Hefen, Pilze, Bakterien).

> Schließlich gibt es auch noch rein chemische Verfahren, etwa die Katalyse, bei der nicht lebendes Material wie Erdöl aufgespalten und in einem mehrstufigen, komplexen Prozess die Molekülstruktur herausgetrennt wird, die schließlich beispielsweise Vitamin E ergibt. Die so gewonnenen Stoffe sind mit den Vitaminen aus frischen Lebensmitteln "chemisch völlig identisch", sagt Jörg-Thomas Mörsel, Dozent für Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Berlin.

Allerdings wiesen neue Studien darauf hin, dass Vitamine aus natürlichen Quellen offenbar häufig besser wirken. So müsse man 1,36 Gramm synthetisches Vitamin E zu sich nehmen, um den Effekt von einem Gramm natürlichem Vitamin E zu erreichen. "Das liegt wohl am Zusammenspiel mit den anderen Biostoffen, die zwangsläufig mit den natürlichen Vitaminen aufgenommen werden", erläutert Mörsel. "So werden sie vom Körper offensichtlich besser aufgenommen."

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