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Gartentipps Kräuter trocknen und richtig lagern: So fangen Sie die Aromen optimal ein

Kräuter trocknen: Drei Kräuterbünde hängen kopfüber an einer Wand
Ohne Kräuter und Gewürze würde in vielen deutschen Küche etwas Entscheidendes fehlen. Ist nichts Frisches zur Hand greift man am besten auf getrocknete Reserven zurück. Doch wie konserviert man Majoran, Schnittlauch und Co. richtig?
© Franziska Gabbert / Picture Alliance
Die richtigen Kräuter geben einem herzhaften Essen den entscheidenden Kick. Ist grad kein frisches Kraut zur Hand, helfen getrocknete Reserven. Natürlich selbst gemacht. Doch wie geht das?

Kräuter sind bei einem guten Essen sprichwörtlich das Salz in der Suppe. Richtig dosiert, sorgen sie bei Fisch und Fleisch aber auch in Suppen gewöhnlich für den Wow-Effekt. Doch nicht immer ist frisches Basilikum, Dill oder Majoran zur Hand. Allein deshalb lohnt es sich, übrige und nicht benötigte Kräuter nach der letzten Ernte zu konservieren. Damit Oregano und Co. beim Trocknen nicht schimmeln und möglichst ihr volles Aroma behalten, gilt es eine Handvoll Tipps zu beherzigen.

Fünf fatale Fehler, die Sie beim Kräuter trocknen und lagern unbedingt vermeiden sollten.

1. Kräuter in der Blütezeit ernten

Ein Fehler, der vielen Kräutern genau das nimmt, was sie einem guten Essen geben können. Das Aroma. Blüten und Früchte auszubilden, kostet viele Pflanzen so viel Energie, dass deutlich weniger Inhaltsstoffe gebildet werden können. In der Folge geht vielen Kräutern das Aroma flöten, sobald sie die Blütephase erreicht haben. Darunter beliebte Küchenkräuter wie Dill, Basilikum oder Schnittlauch. Dill treibt bereits ab Juni, die violetten Basilikumblüten stecken ihre Köpfchen im Juli heraus. 

Idealerweise erntet man Kräuter, die getrocknet werden sollen, an einem sommerlichen Vormittag, wenn der Tau der Nacht verdunstet ist und die Sonne sich hinter den Wolken versteckt. Im besten Fall haben die Pflanzen in den Tagen zuvor einige Stunden Sonnenlicht eingefangen. Dann ist das Aroma der Kräuter am stärksten ausgeprägt.

2. Kräuter nach der Ernte abwaschen

Schneiden Sie die zu trocknenden Kräuter unbedingt kurz über dem Boden ab. Und zwar mit einer möglichst scharfen Schere. Stumpfes Werkzeug kann die Triebe an den Schnittstellen verletzen. Auch dabei gehen kostbares Aroma und wertvolle Vitamine und Mineralstoffe verloren. Selbst wenn die Kräuter stark verstaubt oder verdreckt sind – sie sollten vor dem Trocknen auf keinen Fall gewaschen werden. Der Grund ist simpel. Jeder zusätzliche Tropfen Wasser beschleunigt die Zersetzung der Zellen. Die Kräuter brauchen länger, um vollständig zu trocknen und büßen weiter an Qualität ein. In den meisten Fällen genügt es, die geernteten Kräuter ein wenig zu schütteln und grob mit der Hand von Staub, Erdresten und kleinen Krabbeltieren zu befreien. 

3. Kräuter vor dem Trocknen zerkleinern

Auch das Zerkleinern der Pflanzenteile geht zu Lasten des Aromas. Je mehr die Kräuter vor dem eigentlichen Trocknen bearbeitet werden, desto mehr wertvolle Mikronährstoffe und ätherische Öle verschwinden auf Nimmerwiedersehen. Jeder zusätzliche Schnitt verletzt die Zellstruktur. Belassen Sie die Kräuter deshalb möglichst in dem Zustand, in dem Sie sie aus dem Kräuterbeet geholt haben.

4. Kräuter bündeln und dicht an dicht aufhängen

Achten Sie unbedingt darauf, dass Sie möglichst kleine Bünde mit etwas Garn oder einem Haushaltsgummi zusammenknoten. Damit die Pflanzen so schnell wie möglich trocknen (je länger es dauert, desto weniger Aroma), sollten die Bünde kopfüber, aber mit etwas Abstand aufgehängt werden. Der anfangs noch hohe Wassergehalt und die Wärme sind ein gefundenes Fressen für Schimmelpilze. Sobald die Blätter schimmlig werden, sind die Kräuter unbrauchbar. Drücken Sie beim Trockenvorgang also möglichst aufs Tempo. Je länger es dauert, desto mehr leidet die Qualität, weil Enzyme damit beginnen, chemische Bestandteile im Zellgewebe abzubauen. Im optimalen Fall dauert es zwischen 24 und 48 Stunden bis die Kräuter vollständig getrocknet sind. Länger als vier Tage sollte es aus den genannten Gründen nicht dauern.

5. Kräuter in der direkten Sonne trocknen

Doch nicht nur Feuchtigkeit entzieht den Kräutern kostbare Aromen. Auch übertriebene Hitze mindert die Qualität. Man tut den Kräutern demnach keinen Gefallen, wenn man sie direkt in die Mittagssonne hängt. Bei Temperaturen jenseits von 35 Grad verflüchtigen sich ätherische Öle. Ein trockener, warmer, aber schattiger und möglichst windgeschützter Platz ist ideal, um die Kräuter schnell und schonend an der frischen Luft zu konservieren. 

Kräuter trocknen und richtig lagern: Getrocknete Kräuter in Gläsern abgefüllt
Nach dem Trocknen füllt man die Kräuter möglichst zügig ab. Denn an der Luft verflüchtigen sich die kostbaren Aromen.
© Franziska Gabbert/ / Picture Alliance

Kräuter trocken – worauf es jetzt ankommt

Dass die Kräuter perfekt getrocknet sind, erkennt man daran, dass die Blätter schon bei einer leichten Berührung brechen. Schieben Sie die Blätter von den Stängeln und füllen Sie die Kräuter zügig in möglichst dunkle, fest verschließbare Gefäße ab. Denn auch im getrockneten Zustand sind die Gewürze noch empfindlich und büßen Aroma ein, sobald sie mit Luft in Kontakt kommen. 

Wichtig: Kontrollieren Sie beim Abfüllen nochmals, ob sich zwischen den Blättern Schimmel gebildet hat und sortieren Sie diese im Zweifel aus.

Diese Kräuter eignen sich am besten

Majoran und Oregano führen die Hitliste der aromatischsten Kräuter (nach dem Trocknen) an. Sowohl das sogenannte Wurstkraut als auch der bei Suppenfans beliebte Oregano glänzen im getrockneten Zustand mit einem intensiveren Aroma als das Frischkraut. Nur einen kleinen Teil ihres Aromas büßen Thymian, Rosmarin und Beifuß ein. Auch Salbei, Zitronenverbene, Estragon und Bohnenkraut gehören zu den Top-10-Trockenkräutern. Bei Pimpinelle, Kresse, Borretsch und Liebstöckel und ist das Trocknen dagegen reine Zeitverschwendung. Wer diese Kräuter länger haltbar machen möchte, sollte auf das Tiefkühlfach zurückgreifen. Auffällig ist, dass sich vor allem aus dem Mittelmeerraum stammende Kräuter hervorragend zum Trocknen eignen. Unter den einheimischen Kräutern stechen Kamille und Waldmeister als Top-Kandidaten fürs Trocknen hervor.

Quellen: "mein-schoener-garten.de"; "kraeuter-buch.de"; "garten-schlueter.de"


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