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Asma Khans Indische Küche Die Widerspenstige: Wie sich eine indische Juristin in Londons Top-Gastronomie kochte

Asma Khan ist in Kalkutta in Indien geboren. In Großbritannien vermisste sie die Aromen und den Geschmack ihrer Heimat - bis sie das Kochen lernte.
Asma Khan ist in Kalkutta in Indien geboren. In Großbritannien vermisste sie die Aromen und den Geschmack ihrer Heimat - bis sie das Kochen lernte.
© Justin Lambert, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Asma Khan lernte das Kochen, um das Heimweh zu besiegen und wurde zum gefeierten Star der britischen Gastronomie. Das hat sie nicht nur ihren traditionellen Gerichten zu verdanken, sondern auch ihrem Einsatz für Frauenrechte.

Die Hölle, dachte Asma Khan, steht nicht in Flammen, dort ist es nicht heiß. Die Hölle, das ist der britische Winter. Das ist schneidender Wind und eisige Kälte in einem Land, in dem es nicht schmeckt. Asma Khan sehnte sich nach Indien, den Aromen, den gemeinsamen Festessen. Sie stellte sich an den Herd, um sich ihrer Heimat nah zu fühlen. Kochen konnte sie nicht - kein bisschen. Das war Anfang der 90er-Jahre, heute gehört Khan zu den bekanntesten Köchen Londons.

Asma Khans Geschichte ist eine, aus der Filme gemacht werden. Als Quereinsteigerin wurde sie als erste britische Köchin in der Netflix-Doku-Serie "Chef’s Table" porträtiert, der "Business Insider" hievte sie im vergangenen Jahr auf Platz eins der "100 coolsten Leute im Bereich Essen und Trinken". Den Erfolg verdankt Khan nicht ihrer Kochkunst allein, sondern auch ihrem Engagement für Gleichberechtigung und einem Business-Konzept, das seinesgleichen sucht. 

Gegen das Heimweh ankochen

Asma Khan wurde 1969 in Kalkutta geboren, ihre Familie gehört zur indischen Oberschicht. Ihre Mutter ist Bengali, ihr Vater Rajput. Mit Anfang 20 folgte sie ihrem Gatten nach Großbritannien, fand sich in einem Ein-Zimmer-Apartment in Cambridge wieder und war vor allem eines: unglücklich. Essen aber, das wusste sie von ihrer Mutter, ist Nahrung für die Seele. Sie wusste, sie musste das Kochen lernen, um Bleiben zu können.

Weit sei sie in dieser Zeit gefahren, um die richtigen Zutaten zu bekommen, aber die Mühe habe sich gelohnt - "ich habe mir Hoffnung gekauft". Wenn sie gekocht habe und sich die Aromen in der Küche verteilten, habe sich das angefühlt, wie nach Hause kommen. "Es war, als stünde meine Mutter neben mir und leite mich an. Ich habe mich sicher gefühlt und weniger allein. Es war sehr emotional."

Khan kochte, um das Heimweh in der Fremde zu überwinden. Und sie kochte sich frei. Angeleitet wurde sie erst von der Tante, dann von der Mutter. So lernte sie die Rezepte, die seit Generationen von Mund zu Mund weitergegeben wurden und bewahrt wurden wie Schätze. Gerichte, die beeinflusst sind von der Küche ihrer Mogulvorfahren und dem Street Food Kalkuttas und die so besonders sind, dass sie Khan berühmt machen sollten.  

Asma's Indische Küche
Das Kochbuch "Asma's Indische Küche. Meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express" ist im AT Verlag erschienen, 184 Seiten, 24 Euro.
© Justin Lambert, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Vom Underground-Restaurant zum Darjeeling Express

In Cambridge kochte Khan für Studenten, Freunde, Bekannte. In London lud sie später ins Underground-Restaurant im eigenen Haus ein, heute nennt man das Supper-Club. Damals habe sie keine andere Chance gehabt als das Kochen im privaten, kleinen Rahmen. Es mangelte an Geld und Möglichkeiten. "Das war 2012, da gab’s noch keine Popups, kein Streetfood", sagt sie.

Die eigenen vier Wände waren ihre Experimentierfläche, zum Unwillen des Mannes. Den hätte sie traditionell um Erlaubnis bitten müssen, tat sie aber nicht. "Er hätte 'nein' gesagt". Khan widersetzte sich, bei diesem einen Mal sollte es nicht bleiben. Ihr Bruch mit der Tradition war gleichzeitig nichts anderes als eine Verbeugung vor diesen, denn mit ihren Gerichten huldigte sie den Gerichten ihrer Familie und der Kultur ihres Landes. 

2016, Khan hatte eben den Doktortitel in Rechtswissenschaften in der Tasche, saß sie zuhause, fragte sich, was nun? Sie wollte nicht unterrichten, sie wollte kochen. Sie setzte sich an den Computer und meldete spontan das eigene Restaurant an. Es war die Geburtsstunde des "Darjeeling Express" und ein emanzipatorischer Befreiungsschlag. Ihr Restaurant wurde zum Frauen-Unternehmen.

"Es geht um Respekt"

Khan arbeitet mit einer rein weiblichen Küchenbrigade. Alle Frauen ihres Teams sind Immigrantinnen aus Indien und Nepal. Keine von ihnen hat eine professionelle Kochausbildung, aber alle sind versierte Heimköchinnen. "Ob in Indien, Pakistan oder Bangladesch - es sind die Frauen, die für ihre Familien kochen. In den Restaurants aber arbeiten nur Männer. Die Arbeit der Frauen wird nicht gewürdigt oder gar bezahlt", erklärt sie. Khan gibt den Frauen einen Ort, an dem ihre Arbeit geschätzt wird und an dem Gleichberechtigung nicht nur eine Floskel ist. 

Asma Khan
Asma Khan ist studierte Juristin mit Doktortitel, Kochen aber ist ihre Berufung.
© Justin Lambert, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Jede Angestellte bekommt das gleiche Gehalt, sie eingeschlossen und unabhängig vom Grad des Könnens. "Jeder Mensch sollte gleichermaßen Respekt erfahren", sagt Khan. Sie bezahle für die Arbeit, die Zeit und die Mühe, die investiert wird. "Ich weiß, ich bin da anders. Vielleicht bin ich eine Idealistin, aber ist das falsch? Es geht doch um Respekt", sagt sie. Respekt ist ein Wort, das sie ausspricht wie in Großbuchstaben geschrieben. "Dadurch ehre ich auch meine Mutter, und alle anderen Frauen meiner Familie, die nicht gleichberechtigt behandelt werden." 

Das richtige Essen, das sei wie eine Umarmung, Essen verbinde. "Beim Essen geht’s um Erinnerungen, die Geschichten dahinter", sagt sie. Und das Kochen sei wie ein Gebet, eine Meditation. "Ich sage den Leuten immer, lasst das Ego und den Stolz raus, es geht beim Kochen nicht ums Beeindrucken." Die wichtigste Zutat sei die Zeit, die investiert werde, die Liebe, die hineinfließe. 

Asma Khans Restaurant "Darjeeling Express" war ein Szenetipp Londons und spätestens seit ihrem Auftritt bei "Chef’s Table" so gut wie immer ausgebucht. Dann kam Covid-19. Asma Khan schloss am dritten Jahrestag der Eröffnung die Türen in Soho für immer zu. Zu diesem Zeitpunkt seien bereits viele Menschen krank gewesen, einen Lockdown, Maskenpflicht oder andere Richtlinien habe es aber in Großbritannien noch nicht gegeben. 

Sie habe eine Entscheidung für die Gesundheit ihrer Mitarbeiter und Gäste getroffen. "Das Risiko wollte ich nicht eingehen. Diese Frauen unterstützen alle Familien in Indien. Wie sollten diese überleben, wenn die Frauen krank werden?". Khan schloss das Restaurant und bezahlte ihre Angestellten aus eigener Tasche weiter. Khan ist keine Frau, die klein beigibt. Bereits bei der Schließung kündigte sie an, zurückzukehren. Mitte November wird sie mit dem alten Team an neuem Ort wieder traditionelle indische Küche auftischen -  unter höchsten Sicherheitsvorkehrungen in Covent Garden.

In dem Kochbuch "Asma’s Indische Küche" hat Asma Khan die Rezepte niedergeschrieben. Die deutsche Übersetzung ist jetzt im AT Verlag erschienen, 184 Seiten, 24 Euro.

Dieser Artikel enthält sogenannte Affiliate-Links. Mehr Informationen dazu gibt es hier.


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