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Trinkkultur Maren Meyer ist die Chefin der deutschen Barkeeper. Sie weiß, was diesen Sommer ins Glas muss

Barkeeperin Maren Meyer
Maren Meyer ist die Chefin der Barkeeper im Land. Die Bartenderin ist die erste Frau an der Spitze der Deutschen Barkeeper-Union.
© Maren Meyer
Wenn sich eine mit flüssigen Sinnesfreuden auskennt, ist das Maren Meyer. Seit Anfang der 90er macht die Barkeeperin ihren Gästen die Gläser voll. Ein Gespräch über die aktuelle Trinkkultur und die Wiederbelebung einer alten Liebe: Sherry.

Frau Meyer, welche Drinks landen diesen Sommer im Glas?

Auf jeden Fall befinden wir uns im Bereich "wenig Alkohol". Das hat vorletztes, letztes Jahr schon angefangen. Da sprechen wir von Spirituosen wie Wermut, Portwein, Sherry.  Die werden dann zum Beispiel mit Tonic gemixt oder als Spritz mit Prosecco. Aber auch ganz alkoholfreie Drinks sind im Trend.

Alkoholfreie Spirituosen-Alternativen sind also tatsächlich im Aufwind ...

... die sind in den letzten Jahren richtig aus dem Boden geschossen. Erst hat man sich auf den Gin-Sektor gestürzt, in diesem Bereich alkoholfreie Alternativen hergestellt. Mittlerweile gibt es auch für Spirituosen wie Rum, Whisky oder Bitter sehr viele Varianten, mit denen man auch wirklich schöne Drinks kreieren kann. 

Erste Sober Bars gibt es auch schon. Sind Null-Promille-Bars die Zukunft?

Normale Bars sind nicht wegzudenken. Und Alkohol ist auch nicht wegzudenken. Aber die Sparte wird wachsen. Und ich denke, dass die Bars in diese Richtung umdenken und auch kreativer werden müssen, um dem Gast entsprechende Angebote machen zu können. Die Nachfrage ist sehr, sehr groß. Das sehe ich auch an mir selbst. Ich muss oft fahren, habe aber keine Lust, immer nur die klassische Schorle oder das Wasser zu trinken, sondern möchte auch mal einen anderen Geschmack haben. Die alkoholfreien Alternativen bieten das.

Sie haben Wermut erwähnt, Portwein und Sherry als derzeit beliebte Spirituosen. Ist der Hype um den Gin vorbei?

Nein. Gin ist ein ganz fester Bestandteil in den Bars. Vor ein paar Jahren hieß es, Gin sei eine Modeerscheinung. Obwohl gefühlt jede Woche neue Gins auf den Markt kamen, gingen viele davon aus, dass die auch genauso schnell wieder verschwinden. Klar, es gab eine natürliche Selektion. Aber die Vielfalt ist geblieben und es kommen auch immer wieder neue Gins dazu. Der klassische Gin Tonic ist nach wie vor beliebt. Das habe ich auch gestern bei den Kollegen gesehen. Ein paar haben am Abend Cocktails getrunken, aber die meisten Gin und Tonic.

Sagen Sie mal. wenn Sie ganz ehrlich sind, welche Drinks wollen sie nicht mehr mixen?

Ich arbeite in einer absoluten Dienstleistungsbranche. Der Gast ist König. Da kann ich mir als Dienstleister nicht aussuchen, was der Gast zu trinken hat. Und wenn der bei mir 30 Piña Coladas bestellt und 50 Caipis, dann mache ich die sehr gern. Mein Anspruch ist es, den Gast glücklich zu machen. So sehe ich meine Rolle als Gastgeberin, das ist für mich Gastfreundschaft.

Es gibt auch Barkeeper, denen bestimmte Drinks nicht ins Glas kommen, beispielsweise solche, die nicht der aktuellen Mode entsprechen.

Da bin ich nicht so. Letztens hatte ich in meinem Lager noch einen tollen Minzlikör, da kam ich auf die Idee, mal wieder einen Grashopper zu machen. Einen Drink, bei dem man so denkt: Oh Gott, wer will sowas noch trinken? Bei einem Catering habe ich den dann einfach aufs Trapez gebracht. An dem Abend war er der beliebteste Drink. Den hatte so gar niemand mehr auf dem Schirm. Dabei ist der Grashopper ein sehr geschmeidiger After-Dinner-Drink. Er besteht aus Minzlikör, Creme de Cacao und Sahne und schmeckt ein bisschen wie After Eight. 

Der Grashopper ist wirklich aus der Mode gekommen. Welche Drinks bekommen denn derzeit noch weniger Aufmerksamkeit als ihnen gebührt? 

Da können wir zum Beispiel in die Zeit der Prohibition gucken, hin zu den sehr alkohollastigen Getränken wie Manhattan oder Martini-Cocktail. Viele wagen sich an diese Drinks nicht ran, weil sie glauben, der Alkoholgehalt sei ihnen zu viel. So ging es auch einer Freundin von mir. Sie war überhaupt kein Fan von Negroni. Vor ein paar Jahren schenkte ich ihr einen Barwagen mit dem kompletten Equipment, das für Negroni gebraucht wird. Mittlerweile ist sie die weltbeste Negroni-Macherin und trinkt eigentlich keinen anderen Drink mehr. Das Purtrinken, das kann man auch erlernen. Wenn ich Tastings gebe, zum Beispiel mit Gin, dann wird erst einmal der Gin pur verkostet. Das ist für viele zunächst schwierig, dann sind sie überrascht: Ach Mensch, so schmeckt eigentlich Gin ohne Tonic?

Da sagen Sie was. Haben wir durch die Mixkultur verlernt, wie die Basis schmeckt – also Gin, Vodka, Rum?

Das glaube ich nicht. Viele Bars machen das auch schon sehr richtig, bieten Tasting-Slides an. Da gibt es dann beispielsweise vier verschiedene Sorten eines Whiskys, zu jedem wird kurz etwas erzählt und erklärt, in welcher Reihenfolge und aus welchem Grund er getrunken werden sollte. Genau diese Beratung, das Heranführen an Getränke, das gehört zum Job des Barkeepers.

Hat sich unser Geschmack während der Pandemie verändert?

Das Qualitätsbewusstsein hat sich stark verändert, ist ausgeprägter. Sei es im Weinbereich oder bei den Spirituosen. Dort hat man das ganz klar auch an den Absatzzahlen gesehen. Und auch bei meinen Tastings merke ich, dass bei den Kunden ein ganz großes Interesse an guten Spirituosen besteht und auch daran sich weiterzubilden.

Welche Getränke-Entdeckung haben Sie denn zuletzt gemacht?

Wiederentdeckt habe ich das Produkt Sherry. Eine spannende, vielfältige Spirituose, die gut zu Essen korrespondiert. Egal, ob man Käse, Oliven oder Schinken isst. Und Sherry ist eine entspannte Spirituose mit wenig Volumenprozent, die man fast zu jeder Tageszeit genießen kann.

Sagen Sie, ist unser Durst durch Corona größer geworden?

In den Bars sieht man das nicht. Ich habe eben mit den Mitgliedern der Barkeeper-Union zusammengesessen und genau darüber diskutiert. An den Wochenenden gibt es zwar sehr viel zu tun. aber einige Kollegen haben unter der Woche wirklich noch zu kämpfen. Dazu kommt, dass vor allem während der Lockdowns viele Online-Tastings und Schulungen angeboten wurden, in denen Kunden gelernt haben, welche Ausstattung sie zuhause benötigen und wie man Drinks mixt. Ich glaube, dadurch haben die Leute gemerkt, dass sie das auch ganz gut selbst machen können. Außerdem bieten viele Bars auch heute noch Bottled-Drinks und dazu einen Lieferservice an. Man braucht also gar nicht mehr rausgehen.

Angebote wie Bottled-Drinks waren eine Möglichkeit für Bars während der Lockdowns überhaupt noch Geld zu verdienen. Haben sich die Bars damit im Nachhinein ein Eigentor geschossen?

Ich glaube nicht, dass es ein Eigentor war. In der Situation war das ein Tool, um zu überleben. Es war eine Möglichkeit die Gäste zu erreichen und Geld zu generieren, damit nach dem Lockdown die Bar überhaupt noch existiert.

Verraten Sie uns zum Schluss den perfekten Sommerdrink?

Kann ich ganz eindeutig sagen: Sherry. Aber man sollte jetzt nicht glauben, dass es ein Fino oder Oloroso ist, also keine ganz trockene Geschichte. Nein, es ist ein Cream Sherry mit einem ganz trockenen Tonic und einer Grapefruit-Zeste für die leichte Bitternote. Das ist für mich der perfekte Sommerdrink, der alle Komponenten von trocken über süß und bitter vereint.


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