Tee ist der neue Kaffee. Das zumindest wird schon seit geraumer Zeit geraunt. Immer neue Startups befassen sich mit den feinen Blättern, schicken sich an, den als eher "uncool" verschrienen Drink ein urbanes, hippes Antlitz zu verleihen. Tee behandelte man hierzulande lange stiefmütterlich, trank ihn, wenn es einem nicht so gut ging. Bei Erkältungen oder Bauchschmerzen. Aber eben eher nicht wegen des Geschmacks. Dabei sind Tees, werden sie richtig zubereitet, Aromabomben.
So wundert es nicht, dass nach dem Kaffee nun auch der Tee eine Renaissance erlebt. Mittlerweile bietet sogar manches Sterne-Restaurant statt Wein-Begleitung eine Tee-Alternative an - kalten Tee wohlbemerkt. "Der kalte Aufguss eines hochwertigen Tees ist wie ein Glas Bordeaux", sagt Eduardo Molina, Tee-Experte bei "Paper & Tea". Gemeint ist mitnichten ein 0815-Aufguss. Es geht längst um mehr, um Zubereitungsformen wie Cold Brew, Koori Dashi und Iced Tea. Aber was ist das eigentlich?
Cold Brew Tea
Alles nur kalter Kaffee? Nö. So langsam gibt es die Cold-Brew-Variante nicht nur in hippen Cafés für die Bohne, auch immer mehr Tee-Liebhaber gießen sich die Blätter mit kaltem Wasser auf. Dabei handelt es sich um ein uraltes Konzept: Mizudashi. Eine traditionelle Methode aus Japan, bei der Grüner Tee mit kaltem Wasser zubereitet wird.
Denn hinter der Bezeichnung "Cold Brew", die so wahnsinnig innovativ und urban klingt, steckt ganz genau nur das. Statt dem üblichen Heißwasser verwendet man schlicht und einfach kaltes Wasser. Das war's. Was dabei herauskommt, ist das, was zählt - ein veränderter Geschmack. Denn ein Tee, der mit kaltem Wasser aufgegossen wurde, schmeckt eben nicht wie einer, den man mit heißem Wasser zubereitet und abkühlen lässt. Die Extrakte des Tees gelangen durch Cold Brew sehr viel langsamer ins Wasser, damit verändert sich auch das Aroma. "Die Geschmacksnoten entfalten sich delikater, intensiver und auch milder, denn die Bitterstoffe kommen beim kalten Aufguss nicht so stark heraus", erklärt Molina.
Anders gesagt: der kalte Aufguss ist schonender, aber eben auch zeitaufwendiger und nichts für die schnelle Erfrischung zwischendurch. "Tee ist das Getränk der Geduld", so Molina. Gutes Aroma will Weile haben. Während ein mit Heißwasser zubereiteter Tee nach wenigen Minuten genussfertig ist, müssen die Cold Brews ziehen - stundenlang. "Je niedriger die Temperatur, desto langsamer geht der Prozess voran", sagt Molina. Bei Raumtemperatur heißt das etwa vier Stunden Ziehzeit, im Kühlschrank acht. (Mehr zur "Cold Brew"-Methode lesen Sie hier)
Koori Dashi – Tee auf Eis
Mizudashi ist das eine, aber Koori Dashi noch einmal eine ganz andere Nummer. Dafür wird ein Glas mit Eiswürfeln gefüllt, am besten klappt es laut Molina mit Crushed Ice, und der Tee darauf gegeben. Dann heißt es (mal wieder) warten. Ist das Eis geschmolzen, kann der Tee durch ein Sieb gefiltert werden. "Die niedrige Temperatur des Eises ermöglicht, das Beste aus dem Tee herauszuholen", führt der Tee-Experte aus. Wie auch schon beim Cold Brew ist Koori Dashi, durch den sehr entschleunigten Prozess, eine sehr behutsame Art der Tee-Zubereitung.
Bei Grünem Tee beispielsweise hat das einen besonderen Effekt. Der Umami-Geschmack und auch die Süße des Tees kann sich besser entfalten, gleichzeitig entweichen weniger Bitterstoffe. Der Clou allerdings: In dem Getränk, das so entsteht, ist kaum Koffein. Damit ist Grüner Tee auch für Kinder und Schwangere bedenkenlos trinkbar.
Iced Tea
Eistee ist der Klassiker im Arrangement der kalten Tees. Und auch die Variante, die am schnellsten umzusetzen ist. Jeder kennt die Variante, Tee zu kochen, ihn abkühlen zu lassen und später mit Eiswürfeln und Garnitur anzureichern. Es geht aber auch anders. "Bei Cold Brew und Koori Dashi gibt es ein Problem: Zeit", so der Tee-Experte. Selbst, wer mit kochendem Wasser arbeitet, muss warten, bis der Tee abgekühlt ist, bevor er zum erfrischenden Sommerdrink wird. Molino kennt eine Abkürzung.
Dafür wird Tee im Standard-Prozedere mit heißem Wasser aufgebrüht. Wichtig ist, dass die doppelte Menge an Tee als beim üblichen Aufguss verwendet wird. Nach ein paar Minuten Ziehzeit mit Eis auffüllen (auf 200 ml Wasser = 200 g Eis) und - tadaaa - der Tee ist in Sekundenschnelle kalt.
Erfunden haben soll das übrigens der englische Kaufmann Richard Blechhyden. Bei der Weltausstellung in St. Louis 1904 habe er Probleme gehabt, seinen Tee bei sommerliche Hitze loszuschlagen. So kam er auf die Idee mit den Eiswürfeln. Was aus der Not geboren wurde, kam mit einem gewinnbringenden Nebeneffekt. Während beim normalen Abkühlen viel frisches Aroma verloren geht, ist das beim Iced Tea und dem Schockfrosten nicht der Fall.
Teekocher Test: Hier geht es zum Teekocher Vergleich.
