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Lieblingsobst der Deutschen Der Apfel ist der größte Verführer Deutschlands. Frau Haiden, warum ist das so?

Apfel ist Lieblingsobst der Deutschen
Zum Anbeißen: die Deutschen können vom Apfel gar nicht genug bekommen.
© alexkich / Getty Images
Knackig, süß, zum Anbeißen: Der Apfel ist der Casanova unter dem Obst. Ein Gespräch mit der österreichischen Food-Expertin Barbara Haiden über den großen Verführer, von dem die Deutschen nicht genug bekommen können.

Frau Haiden, beschreiben Sie mir einen perfekten Apfel.
Für mich ist er mittelgroß, rund und dicklich. Er ist gelb und hat natürlich rote Backen. Und das wichtigste: er ist süß und säuerlich zugleich. Die Blenheim Renette wäre so ein Apfel. Er hat ein helles, weißes Fruchtfleisch und ein feines, muskatiges Aroma. Die Ausgewogenheit zwischen Süße und Säure ist perfekt! Diese erfrischende Säure fehlt den meisten Speiseäpfeln. Sie sind hauptsächlich süß.

In Ihrem neuen Kochbuch dreht sich alles um den Apfel. Wieso bekommt er von Ihnen so viel Aufmerksamkeit?
Weil ich Äpfel liebe. In dem Dorf, in dem ich aufgewachsen bin, hat fast jedes Haus einen Obstgarten mit Apfelbäumen – und zwar verschiedenster Sorten. Auch meine Eltern hatten eine kleine Landwirtschaft und zwei große Obstgärten. Als Kind war ich immer dabei – beim Apfelpflücken, beim Verarbeiten. Inzwischen kümmere ich mich um die Gärten und pflanze alte Sorten an. Ich sage Ihnen, jeder, der einmal eine alte Sorte von einem wirklich guten Apfel gegessen hat, vielleicht sogar frisch vom Baum, will diesen Geschmack nicht mehr missen. Viele Menschen suchen diese besonderen Sorten inzwischen wieder.

Sie bezeichnen den Apfel als König der Früchte. Was kann er, was anderes Obst nicht kann?
Ich gehe von unserem Kulturkreis aus, in Asien oder Afrika wird der Apfel wahrscheinlich nicht so wichtig sein. Aber für uns ist der Apfel das Obst, das über allen Früchten steht und sehr beliebt ist, weil er sich als Snackobst eignet, aber eben auch in der Küche vielseitig zu verwenden ist.

In Deutschland isst jeder Einzelne im Schnitt rund 20 Kilo Äpfel im Jahr. Wie viele schaffen Sie?
Puh. Ich denke mehr als 20 Kilo hoffentlich. Vielleicht doppelt so viel. Ich esse sehr viele Äpfel, vor allem in der Saison. Die letzten Äpfel sind jetzt im Mai auf den Kompost gewandert, weil sie verschrumpelt und ungenießbar waren. Aber bis März, Anfang April haben wir Äpfel aus dem Lager gegessen. Es gibt ja auch welche, die durch die Lagerung erst gut werden.

Warum wird der Apfel eigentlich nicht langweilig? Es gibt schließlich auch Mangos und Ananas und Kiwis und … naja, Früchte, mit weniger altbackenem Charme. Warum können wir dennoch nicht die Finger von ihm lassen?
Es ist die Vielseitigkeit. Das sieht man an den vielen, vielen Rezepten mit Äpfeln aus der Regionalküche. Allein der Apfelkuchen gehört im deutschsprachigen Raum zur kulinarischen Kultur. Dennoch ist es auch so, das haben mir Apfelzüchter berichtet, dass der Apfelverbrauch in den letzten Jahren leicht gesunken ist. Im Gegensatz zu Beeren, die derzeit stark promotet werden.

Der Apfel wird als regionales, heimisches Obst beworben. Aber kann man das bei den Verbrauchsmengen überhaupt noch sagen? Schließlich wird er auch in rauen Mengen importiert.
Großteils stammt er noch aus heimischem Anbau. Aber die billige Konkurrenz aus dem Ausland ist auch ein Thema. So habe ich von Züchtern gehört, dass der Import aus Polen sehr stark ist, dort gibt es riesige Apfelplantagen und es wird dort billiger produziert. Auch Südtirol ist ein Apfelland, das innerhalb Europas viel exportiert. Man findet aber auch südafrikanische und argentinische Äpfel im Supermarkt – leider.

Ist es eigentlich in Ordnung, Äpfel im Supermarkt zu kaufen?
Es ist oft unumgänglich. Die schönen alten Sorten, die so individuell schmecken und so individuell aussehen, sind eigentlich einer Minderheit vorbehalten. Man bekommt solche Äpfel im Supermarkt nicht oder kaum. Die Produzenten sagen, sie können diese Äpfel nicht oder kaum produzieren. Die Bäume haben zu wenige und dann auch noch alternierende Erträge, bringen also nicht jedes Jahr Ernte. Es gibt also erstens nicht genug Äpfel von Streuobstwiesen und zweitens erhält man diese Wenigen dann auch kaum. Der Normalbürger ist mehr oder weniger gezwungen Supermarktäpfel zu kaufen. Die meisten kennen aber ohnehin gar keine anderen Äpfel …

Im Supermarkt gibt es meist nur die immergleichen Sorten wie Braeburn, Elstar, Gala. Vor etwa 100 Jahren aber gab es allein in Deutschland noch mehr als 1000 verschiedene Apfelsorten, heute sind die meisten davon in Vergessenheit geraten. Pomologen bemühen sich, alte Sorten zurückzubringen. Auch Sie haben solche Äpfel im Garten, warum?
Ich muss ehrlich gestehen, dass ich immer wieder, wenn ich Äpfel aus dem Supermarkt esse, froh bin, einen eigenen Obstgarten zu haben Die meisten  Supermarktäpfel schmecken langweilig. Sie sind zwar zum Rohessen gut, aber nicht so großartig zum Verkochen geeignet. Im Sinne der Vielfalt ist es – wie bei allen anderen Produkten –  wichtig, dass es viele verschiedene Sorten gibt. Außerdem sind die Streuobstwiesen wertvolle Ökosysteme.

Apfel-Expertin Barbara Haiden
Die österreichische Food-Autorin Barbara Haiden ist ausgewiesene Apfel-Liebhaberin. In ihrem Garten pflanzt sie alte Sorten an. Aus ihrem Wissen rund um die Frucht ist nun ein neues Kochbuch entstanden: "Apfelgarten: Süßes & Herzhaftes mit heimischen Sorten" von Barbara Haiden und Ulrike Köb ist bei Ars Vivendi erschienen, 205 Seiten, 26 Euro
© Helmut MItter

Kulturäpfel werden entsprechend dem Geschmack der Verbraucher gezüchtet. Sie sind süßer als die meisten der alten Sorten und werden weniger schnell braun. Das hat aber auch Nachteile. Forschern zufolge sind sie dadurch nämlich auch weniger gesund. Festgemacht wird das daran, dass in den Kulturäpfeln viel weniger sekundäre Pflanzenstoffe zu finden sind. Sind Mainstream-Äpfel gar nicht so gesund wie ihr Ruf?
Es gibt verschiedene Untersuchungen, wonach alte Apfelsorten mehr Inhaltsstoffe haben als moderne Züchtungen. Und man weiß auch, dass alte Apfelsorten von Menschen, die eigentlich eine Unverträglichkeit haben, besser vertragen werden. Aber viele dieser Sorten sind eben für den Handel nicht gut geeignet. Sie werden leicht mehlig. Die Schale ist empfindlich und die Äpfel haben schnell faulige Stellen. Äpfel von Streuobstwiesen oder aus dem Hausgarten haben auch mal einen Schorf und Flecken, sind auf einem Markt schlechter zu verkaufen. Der Verbraucher ist einen optisch perfekten Apfel gewohnt. Ich hingegen finde es immer schade, wenn die Äpfel im Supermarkt wie lackiert aussehen.

Und welche Apfelsorte ist nun die allerbeste?
Es gibt keinen "besten" Apfel. Jede Region hat ihre speziellen Sorten, überall findet man tolle Äpfel. Man kann einen Lieblingsapfel haben – zu meinen Favoriten gehört, wie bereits erwähnt, die Goldrenette von Blenheim. Sie schmeckt erfrischend säuerlich und ist auch zum Kochen toll. Sie wird zum feinen, delikaten Mus, ohne dass man etwas dafür tun muss.

Kennen Sie die weltberühmte Filmszene aus "Schlaflos in Seattle", in der Meg Ryan den Apfel in einem Stück schält …
… ob ich das auch kann, weiß ich nicht. Was ich weiß: Die Großmutter hat immer gepredigt, den Apfel so dünn zu schälen, dass möglichst wenig vom Fruchtfleisch verloren geht. Aber einen guten Apfel muss man ohnehin nicht schälen.

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