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Soße ist mein Gemüse: Zwölf Rezepte, die jede Grillparty zu einem Fest machen

Gutes Fleisch mag frische Grillsoßen. Sie selbst zu machen, ist einfach. Hier stellen wir zwölf Soßen vor - amerikanisch, mediterran oder asiatisch. Damit Sie den ganzen Sommer kulinarisch versorgt sind.

Von Bert Gamerschlag; Rezepte: Marlies Klosterfelde-Wentzel

Verschiedene Grillsoßen auf einem Tisch

Buntes Vielerlei: So appetitlich können Grillsaucen sein.
Oben von links: Kirschtomatenrelish, Tomaten-Ketchup mit Apfel, Champignoncreme
Mitte von links: Möhren-Koriander-Vinaigrette, Orient-Joghurt-Orangen-Sauce, Petersilien-Liebstöckel-Buttercreme, Paprika-Mais-Pickles, Melonen-Gurken-Pickles, Pflaumensauce
Von unten links: Pistou-Bohnensauce, Rote-Bete-Cranberry-Chutney mit Meerrettich, Sommerkräuterpesto

Thank you, GIs! Danke, Stunde null. Bevor ihr über uns kamt, stand einzig die Feldküche für Freiluftessen. Bevor wir von euch zu grillen lernten – gab es überhaupt Freizeit, war da schon Leben? Wie verbrachten wir laue Abende? Irre, wie wir immer besser werden, das Fleisch, die Geräte – wie wir uns Zeit nehmen. Nur beim Beiwerk, da können wir noch perfektionieren.

Dicke Steaks und saftige Würste haben Besseres verdient als Fertigsaucen und Flaschenketchup. Frische Frucht, feine Schärfe, volatile Aromen aus gerade erst gemixten Kräutern – das ist es, was aus einem Stück Fleisch (und gegrilltem Gemüse) ein Erweckungserlebnis macht. Hier kommen zwölf Saucen, mal amerikanisch, mal mediterran, mal asiatisch – von unserer stern-Köchin entwickelt, getestet und für gut befunden. Damit sind Sie den gesamten Sommer lang kulinarisch bestens unterhalten.

1. Pistou–Bohnensauce

Für 500 ml

Zutaten

  • 30 g getrocknete Tomaten
  • 40 g schwarze, entsteinte Oliven
  • 1 großes Bund Basilikum (50 g)
  • 3–4 Stiele Oregano
  • 1–2 Knoblauchzehen
  • 20 g frisch geriebener Parmesan
  • 1 EL frisch geriebene Biozitronenschale
  • 1 kleine Dose weiße Bohnen (400 g)
  • 1–2 EL natives Olivenöl extra
  • 1 TL Zitronensaft
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
1. Getrocknete Tomaten und Oliven fein hacken, in einer Schale mit 4 EL Wasser mischen und quellen lassen.

2. Kräuter waschen, von dicken Stielen zupfen. Knoblauch abziehen. Kräuter, Knoblauch, Parmesan, Zitronenschale, Bohnen mit der Flüssigkeit in einem Mixbecher mit einem Stabmixer sehr fein pürieren.

3. Öl, Tomaten und Oliven samt Wasser sowie Zitronensaft dazugeben, mit Pfeffer würzen und unterrühren. Sauce durchziehen lassen.

Passt zu

allem, auch zu Gemüse.

2. Pflaumensauce mit gerösteten Zwiebeln

Für 400 ml

  • 150 g entsteinte Backpflaumen
  • 75 ml Portwein (Ruby)
  • 150 ml Brühe
  • Salz
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kl. Zimtstange
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 EL Rapsöl
  • 2-3 TL Worcestersauce
  • 150-175 ml Apfelsaft

Zubereitung
1. Pflaumen, Portwein, Brühe, ¼ TL Salz, Cayennepfeffer, Lorbeerblatt und Zimt in einem Topf 10 Minuten zugedeckt köcheln.

2. Zwiebeln abziehen und in Streifen schneiden. Eine Pfanne erhitzen, Öl hineingeben und die Zwiebeln bei milder Hitze unter Rühren langsam gut bräunen.

3. Pflaumen mit Sud, Worcester-sauce und Apfelsaft dazugießen und ­aufkochen. Zimtstange entfernen. Fein pürieren und erkalten lassen.

Passt zu

hellem Fleisch, Schwein, Geflügel

3. Möhren-Koriander-Vinaigrette

Für 400 ml

  • 100 g geschälte Möhren
  • 125 g säuerlicher Apfel (mit Schale, ohne Kerngehäuse)
  • 2-3 Radieschen
  • 1 gr. Bund Koriandergrün (40 g)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1-1,5 TL Sambal Oelek
  • 125-150 ml Orangensaft
  • 1-2 TL Limettensaft
  • 1 EL natürlich gebraute helle Sojasauce
  • 1 EL Sesamöl

Zubereitung
1. Möhren, Apfel und Radieschen in Stücke schneiden. Koriander und Schnittlauch waschen, trocken schleudern. Koriander mit den Stielen und Schnittlauch grob hacken. Alles zusammen oder nacheinander in einen amanuellen (finecut) oder elektrischen Blitzhacker geben.

2. Sambal Oelek, Orangen- und Limettensaft, Sojasauce und Sesamöl dazugießen, kleinstückig hacken und abschmecken

Passt zu

allem, auch Fisch, hellem und dunklem Fleisch sowie gegrilltem Tofu (asiatische Note)

4. Paprika-Mais-Pickles

Für 1-Liter-Glas

  • 4 Pimentkörner
  • 4 Gewürznelken
  • je 1/4 TL Zimtpulver
  • schwraze und weiße Pfefferkörner
  • je 1/2 EL Kreuzkümmel, Koriandersamen und getrockneter Oregano
  • Salz
  • 1 Knoblauchzehe
  • 70 ml Weißweinessig
  • 4 EL Agavendicksaft
  • 1 kleine Dose Mais (150g)
  • 3 Paprikaschoten (je 200 g, rot + orange)
  • 1/2 grüne Peperoni
  • 3 EL gehobelte Mandeln
  • 3-4 EL Korinthen

Zubereitung
1. Gewürze mit 1,5 TL Salz zerdrücken. Knoblauch hacken. Alles in 300 ml Wasser zugedeckt 10 Minuten sieden; abgekühlt durch ein feines Sieb in eine Schwenkpfanne gießen. Den Sud mit Essig, Agavendicksaft und Maiswasser aus der Dose aufkochen.

2. Die Paprikaschoten und Peperoni entkernen und sehr fein würfeln. Die Würfel in einer Schüssel mit Maiskörnern, Mandeln und Korinthen mischen. Alles in 3 Portionen nacheinander in dem Sud 1 Minute köcheln, jeweils mit einer Schaumkelle herausheben und in ein Gefäß füllen. Den Sud etwas ein-kochen, über das Gemüse gießen und durchziehen lassen. Passt zu: jedem Fleisch, hell oder dunkel, Fisch und vegetarischem Grillgut.

5. Rote-Bete-Cranberry-Chutney mit Meerrettich

Für 600 ml

  • 35 g getrocknete Cranberrys
  • 175 ml Cranberry-Muttersaft
  • 300 g frische Rote-Bete-Knollen
  • 1 Birne
  • 150 g rote Zwiebeln
  • 50 g Mascobado (Vollrohrzucker)
  • Salz
  • 1 EL Rapsöl
  • 40–50 g Meerrettich (frisch gerieben)

Zubereitung
1. Cranberrys mit 75 ml Cranberrysaft übergießen und einweichen.

2. Rote Bete und Birne schälen und in 5 mm große Würfel teilen. Die Zwiebeln in dünne Spalten schneiden.

3. Den Zucker in eine Topfmitte häufen, bei mittlerer Hitze karamellisieren. Den Topf schwenken, sobald der Zucker am Rand zu schmelzen beginnt.

4. Rote Bete, Zwiebeln, Birnen, 1 TL Salz und Cranberrys mit dem Einweichsaft unterrühren. Zugedeckt 10 Minuten köcheln. Flüssigkeit offen verdampfen lassen, restlichen Saft, Öl und Meerrettich unterrühren, nur kurz aufkochen und in Gläser füllen.

Passt zu

Schweinefleisch, Geflügel, vegetarischem Grillgut.

6. Kirschtomatenrelish aus dem Ofen

Für 600 ml

  • 125 g Perlzwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2–1 rote Peperoni
  • 250 g sehr kleine Kirsch- oder Datteltomaten
  • 1 kleine feste Zucchini (ca. 100 g)
  • 100 g kleine kernlose Weintrauben
  • 1 EL Olivenöl
  • ½ EL Zucker
  • Meersalz
  • 40 ml Rotweinessig
  • 100 ml Apfelsaft
  • 1 Lorbeerblatt
  • 15 cm Rosmarinzweig
  • 2–3 Thymianzweige

Zubereitung
1. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Peperoni entkernen. Knoblauch und Peperoni sehr fein schneiden. Tomatenschalen leicht einritzen. Zucchini fein würfeln. Trauben von den Rispen zupfen. Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Zwiebeln in einer ofenfesten Pfanne bei milder Hitze in Öl unter Wenden langsam goldbraun anbraten. Zucker darüberstreuen und karamellisieren. Zucchini, Peperoni und 1 TL Salz unterrühren. Mit Essig und Saft ablöschen.

3. Lorbeer, Kräuter, Tomaten und Weintrauben dazugeben, aufkochen und in der Pfanne auf der zweiten Einschubebene von unten in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten wenden und weitere 15 Minuten garen. Abkühlen lassen.

4. Mit einer Pinzette die Häutchen von den Tomaten zupfen.

Passt zu

jedem Fleisch und Fisch.

7. Orient-Joghurt-Orangen-Sauce

Für 400 ml

  • 1 großes Bund Schnittlauch
  • 375 g Joghurt (stichfest, z. B. Bulgaria, 3,5 % Fett)
  • 2–3 TL Ras el-Hanout (orientalische Gewürzmischung)
  • ½–1 TL Zitronensaft
  • 3 EL bittere Orangenmarmelade
  • 1–2 EL Olivenöl
  • Salz

Zubereitung
Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden, mit den restlichen Zutaten und ½ TL Salz verrühren und noch einmal abschmecken.

Passt zu

Geflügel, Fisch und Grillkartoffeln oder -süßkartoffeln.

8. Melonen-Gurken-Pickles mit Ingwer und Honig


Für 750 ml

  • 5 cm Ingwerwurzel (20 g)
  • 200 ml Apfelsaft
  • 60 ml Apfelessig
  • 2-3 EL Honig
  • Salz
  • 1/4 Chiliflocken
  • 1/2 helle Senfkörner
  • 1/3 Salatgurke
  • 1/3 Melone (z.B. Wasser-Galia- und Cantaloupe-Melone, es wird ca. 600g Fruchtfleisch gebraucht)
  • 1,5 Bund Dill (fein geschnitten)

Zubereitung
1. Ingwerschale abschaben. Ingwer in hauchdünne Scheiben schneiden und mit Saft, Essig, Honig, 1,5 TL Salz, Chiliflocken, Senfkörner zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln

2. Gurke schälen und entkernen, Melonenfleisch auslösen. Gurke und Melone klein würfeln und alles in 2-3 Portionen im Sud 1 Minute kochen, mit einer Schaumkelle in ein Glas heben.

3. Den Sud stark einkochen, den Dill zwei Sekunden mitkochen und alles in das Glas füllen.

Passt zu

hellem und dunklem Fleisch und Fisch.

9. Sommerkräuterpesto


Für 300 ml

  • 30 g Pinienkerne
  • gemischte Kräuter (Mischung nach Geschmack: Basilikum, glatte Petersilie, Zitronenmelisse, Schnittlauch, Pimpinelle, wenig Estragon, Sauerampfer und Liebstöckel, keine Minze)
  • 1 rote ­Peperoni
  • ½ Biozitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Orangensaft
  • Salz
  • 60 ml natives Olivenöl extra

Zubereitung

1. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen.

2. Kräuter waschen, trocken schleudern und die Blätter, wenn nötig, von den Stielen zupfen; es werden ca. 60 g Kräuter gebraucht. Peperoni entkernen und würfeln. Zitronensaft auspressen, Zitronenschale mit einem Zestenreißer abziehen, Knoblauch schälen.

3. Zuerst Orangen- und 1-2 EL Zitronensaft, 1 TL Salz, Knoblauch, Zitronenzesten und Pinienkerne fein pürieren. Dann Öl, Kräuter und Peperoniwürfel dazugeben und alles kurz und nicht zu fein pürieren. Zugedeckt kalt stellen.

Passt zu

jedem Fleisch, Fisch, Gemüse, Grillkartoffeln und Grillkäse

10. Petersilien-Liebstöckel-Buttercreme

Für 180 ml

  • 25-30g gezupfte Kräuterblätter (1/2 glatte Petersilie, 1/2 Liebstöckel)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 125 g weiche Butter
  • 2 EL Rapsöl (kalt gepresst)
  • 1/2-1 EL Currypulver
  • 2 EL Sojasauce
  • 1-2 TL Zitronensaft
  • evtl. einige Tropfen Tabasco

Zubereitung

1. Kräuter waschen, trocken schleudern, Knoblauch abziehen, beides in einen Mixbecher füllen.

2. Restliche Zutaten dazugeben und mit einem Stabmixer pürieren.

Passt zu

jedem Fleisch, Fisch, Grillgemüse oder auf gegrilltes Brot.

11. Rohe Champignoncreme mit Kerbel

Für 300 ml

  • 1 Bund Kerbel
  • 250 g geputzt weiße Champignons
  • 1 TL Zitronensaft
  • 60 g geputzte Lauchwziebeln (heller Teil)
  • 2 EL Doppelrahmfrischkäse
  • knapp 1 TL Meersalz

Zubereitung

Den Kerbel fein schneiden. Die restlichen Zutaten in ein Gefäß füllen und mit einem Stabmixer fein pürieren, Kerbel unterrühren und als Garnitur darüberstreuen.

Passt zu

Fisch, hellem Fleisch und Grillkartoffeln.

12. Tomatenketchup mit Apfel

Für 500 ml

  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • je 2 Pimentkörner und Gewürznelken
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1/2-1 TL Paprikapulver, rosenscharf
  • 1/4 TL Zimtpulver
  • 1 Apfel
  • 150 g Zwiebeln
  • 30 g Knollensellerie
  • 50 g Zucker
  • 1 EL Tomaten- und Paprikamark
  • Salz
  • 1/2 Dose geschälte Tomaten (400 g)
  • 1/2-1EL Apfelessig

Zubereitung

1. Pfeffer-, Pimentkörner, Gewürznelken und Koriandersamen zermahlen und mit Paprika- und Zimtpulver mischen. Apfel und Gemüse würfeln.

2. Zucker in einen Topf häufen und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, den Topf schwenken (nicht rühren).

3. Nacheinander Apfel- und Gemüsewürfel, Tomaten- und Paprikamark, die Gewürzmischung, 1 TL Salz, Tomaten und Essig untermengen. Alles unter Rühren zur gewünschten Konsistenz einkochen und pürieren.

Passt zu

Fisch, hellem Fleisch und Grillkartoffeln

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