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Die Geheimnisse der Spitzenküche: Was wir von Spitzenköchen lernen können: 8 Profi-Tipps für die Alltagsküche

Mit diesen Tipps und Küchengeheimnissen von Spitzenköchen wird Ihre Alltagsküche ausgefeilter, raffinierter und perfekter.

Von Stefanie Hiekmann

Wie wird Fleisch schön zart?  Thomas Bühner, Drei-Sterne-Koch im Osnabrücker Restaurant "la vie", empfiehlt, das Fleisch bereits eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Im Fachjargon nennt man diesen Schritt "temperieren". Wozu das gut ist? Abgedeckt auf einem Teller nimmt das Fleisch langsam und schonend Zimmertemperatur an. Würde man es direkt aus dem Kühlschrank in die heiße Pfanne oder auf den heißen Grill legen, leidet die Zellstruktur und das Fleisch wird leicht zäh und hart. Daher: Ein bisschen mehr Zeit einplanen und den Temperaturwechsel vorsichtig, Schritt für Schritt gestalten. Wir mögen es schließlich auch nicht, wenn jemand plötzlich mit einem eiskalten oder gar allzu heißen Eimer Wasser im die Ecke kommt...

Wie wird Fleisch schön zart?

Thomas Bühner, Drei-Sterne-Koch im Osnabrücker Restaurant "la vie", empfiehlt, das Fleisch bereits eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Im Fachjargon nennt man diesen Schritt "temperieren". Wozu das gut ist? Abgedeckt auf einem Teller nimmt das Fleisch langsam und schonend Zimmertemperatur an. Würde man es direkt aus dem Kühlschrank in die heiße Pfanne oder auf den heißen Grill legen, leidet die Zellstruktur und das Fleisch wird leicht zäh und hart. Daher: Ein bisschen mehr Zeit einplanen und den Temperaturwechsel vorsichtig, Schritt für Schritt gestalten. Wir mögen es schließlich auch nicht, wenn jemand plötzlich mit einem eiskalten oder gar allzu heißen Eimer Wasser im die Ecke kommt...

Das perfekte Steak, gleichmäßig rosa, saftig und zart zugleich. Fisch, der so sanft gegart ist, dass er schon fast zerfällt, wenn man ihm nur mit dem Messer droht. Und eine Soße, die man am liebsten gleich aus dem Topf löffeln möchte. Gute Küche macht Spaß. Nicht umsonst bleiben uns solche hochklassigen, kulinarischen Erinnerungen oft lange in Erinnerung. Wie praktisch es da doch wäre, wenn die Küchenchefs uns das ein oder andere Geheimnis einfach für zu Hause verraten würden. Nicht um Spitzenküche daheim nachzukochen – das wäre unrealistisch. Eine Ausbildung und beachtliche Wanderjahre in Spitzenhäusern können nicht einfach so ersetzt werden. Und doch gibt es so manche Tipps und Küchengeheimnisse, die unsere Alltagsküche ein bisschen ausgefeilter, raffinierter und perfekter machen können – angefangen beim perfekten Steak über wirklich aromatisches Gemüse, Tricks zur Verwendung von Gewürzen bis hin zu Desserts, die auch ohne raffinierten Zucker angenehm süß daher kommen.

Die Osnabrücker Food- und Gastrojournalistin Stefanie Hiekmann hat sich auf die Suche nach eben diesen Kniffen gemacht und ist fündig geworden: Sieben mehrfach ausgezeichnete Profiköche in Deutschland und Österreich hat sie für ihr neues Buch "Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche" (EMF-Verlag, München, 24,99 Euro) besucht. Die besten Tipps der Profiköche hat sie in sieben Kapiteln zusammengefasst. Hier ein kleiner Vorgeschmack.