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Im Porträt Sven Elverfeld, Drei-Sterne-Koch und Freigeist: "Ich werde mich nicht verstellen, bloß um jemandem zu gefallen"

Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld
Dieses Gesicht kennt in Kulinarik-Deutschland jeder: Sven Elverfeld.
© Kirchgasser Photography
Er gilt als Virtuose am Herd, als Avantgardist. Manche behaupten, in Deutschland koche niemand besser als er. Dabei wollte Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld einst nur Kuchen backen. 

Wäre er nicht Koch geworden, vielleicht fände man ihn heute am Rande des Fußballplatzes. Dann würde man eventuell nicht vom Zettel-Ewald sprechen, sondern vom Zettel-Sven. Denn Elverfeld ist einer, der sich gern verzettelt. Immer dann, wenn sein Kopf auf Urlaub ist und die Gedanken frei, dann sprudeln seine Ideen. Dann zückt er Stift und Papier, notiert Zutaten, neue Kombinationen und Zubereitungsweisen. Später werden daraus Gerichte wie Kunstwerke. Kunstwerke, die so kein Zweiter macht, die unverwechselbar Elverfeld sind. "Wie bei einem Maler, den man an seinen Bildern erkennt", sagt er. Er darf das sagen. Sven Elverfeld gehört zu den neun besten Köchen Deutschlands, nicht wenige halten ihn für den Besten der Besten. 

Sven Elverfeld ist einer, der von sich sagen kann, den Gong nicht gehört zu haben. Und das mit Stolz. Er wollte frei sein, keine Geisel der Stechuhr, eben ohne Gong, der über Arbeitsbeginn, Pausen und Feierabend bestimmt. Fürs Arbeiten im Korsett ist er, der Hitzkopf, nicht gemacht. Er suchte die Leidenschaft, wollte für etwas brennen, lichterloh brennen und landete ausgerechnet am Herd. Und das war auch gut so. "Egal in welchem Beruf, es haben die Menschen Erfolg, die mit Leidenschaft, Begeisterung und Spaß zu Werke gehen. Das hat erst mal gar nichts mit Kochen zu tun. Ein Sportler braucht Leidenschaft. Ein Künstler braucht Leidenschaft. Ein Schreiner braucht Leidenschaft", sagt er. "Ohne Leidenschaft keine Perfektion."

Sven Elverfeld: Avantgardist in der Küche

Was Elverfeld auf die Teller bringt, das ist perfekt. So sehen es zumindest die Hoherichter des guten Geschmacks, die Tester des Guide Michelin. Seit 14 Jahren hält Elverfeld mit seinem Aqua drei Michelin Sterne. Mehr geht nicht. Mehrmals wurde das Restaurant in Wolfsburg zum besten des Landes gewählt, er selbst durfte sich bereits bester Koch nennen. Aus dem Olymp der Köche, derzeit zählt Deutschland neun Drei-Sterner, ist er kaum wegzudenken. Er gilt als Avantgardist in der Küche, vereint Schlichtes mit Raffinesse, Tradition mit Moderne. Dabei wollte er einst vor allem eins: Kuchen backen.

Er machte seine Ausbildung zum Konditor, weil er dachte: Gegessen wird immer. Da war er 16. Im Anschluss wechselte er Ofen gegen Herd, schloss die Kochausbildung an. Später kochte er bei Dieter Müller und Dieter Biesler, in Japan und auf Kreta. War in Dubai, als kaum noch jemand in Dubai war. "1998 standen lediglich drei Hotels am Strand, sonst war da nichts als Wüste", erinnert er sich. Und dann kam Wolfsburg. Seit 2000 ist Elverfeld im Aqua Chef in der Küche, hat diese einst mitgeplant und eingerichtet. Er kochte für das Restaurant im "The Ritz Carlton" erst einen, dann zwei Sterne. "Und dann kommt eines Tages der sagenhafte Anruf: 'Schönen guten Tag, Herr Elverfeld, hier ist die Redaktion vom Guide Michelin, mein Name ist Finkenflügel, ich darf Ihnen zu drei Sternen gratulieren!' Da herrschte bei mir kurz Funkstille, im Kopf und am Telefon. Ich musste mich erst mal hinsetzen", erzählt er. Das war 2008.

Drei-Sterne-Koch mit Herz für Tiefkühlpizza

Elverfeld ist ein Freigeist. Einer, der sich nicht verstellen noch ändern will, bloß um zu gefallen. "Ich bin, wie ich bin, und ich habe meine Eigenarten. Mit Sicherheit bin ich ein Hitzkopf und ziemlich geradlinig", sagt er. Wenn er was wolle, dann wolle er es gleich. "Geduld ist ein Fremdwort für mich. Das wird sich auch nicht mehr ändern." Geht es um seine Küche, dann denkt er global und möglichst grenzenlos. Würde er sich aufs Regionale fixieren,  hieße das, sich in der Vielfältigkeit zu beschränken – "und das wäre nicht ich". 

Sven Elverfeld hat den kulinarische Hochgenuss nach Wolfsburg gebracht. Er steht für Sterneküche in der Autostadt und er steht unter Beobachtung. "Ich kann mich da nicht völlig unbeschwert bewegen", sagt er. "Wenn ich meinen Wagen mit Tütensuppen beladen würde, da würden die schon die Stirn runzeln, salopp gesagt." Dabei ist Elverfeld privat auch nur einer, der Pizza liebt. Und wenn's hart auf hart kommt, er keinen Bock hat, sich nach einem langen Tag noch an den heimischen Herd zu stellen, dann, ja dann gibt's sogar mal eine Tiefkühlpizza. Er sei, sagt er, eben "auch nur ein Mensch".

Mehr zu Sven Elverfeld und neun weiteren Drei-Sterne-Köchen, dazu wie sie ticken und was sie antreibt, haben Isolde Heinz und Gunnar Meinhardt in der Porträt-Sammlung "Drei Sterne: Mehr geht nicht" aufgeschrieben. Die Zitate sind dem Buch entnommen.

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- Marco Müller: Das ist Berlins einziger Drei-Sterne-Koch

- Clemens Rambichler: So tickt Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch

- Claus-Peter Lumpp: Der kulinarische Marathonläufer unter den Drei-Sterne-Köchen

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