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Haute-Cuisine mal anders Elefant, Känguru, Antilope: Der Winter, in dem die Pariser ihre Zootiere aufaßen

Elefant im Pariser Zoo
Wie schmeckt Elefantenfleisch? Die reichen Pariser fanden es an Weihnachten 1870 heraus.
© duncan1890 / Getty Images
Erst mussten die Haustiere dran glauben, dann waren die Dickhäuter, die Kamele und Bären an der Reihe. Im Winter 1870 aßen die Pariser alles, was sie in die Finger bekommen konnten. Sie machten auch vor den Zoobewohnern nicht halt.

Kulinarisch macht den Franzosen so schnell keiner etwas vor. Bekannt für ihren feinen Gaumen, sind sie Meister der Haute-Cuisine. Doch es gab eine Zeit, in der nicht nur Froschschenkel und Weinbergschnecken auf den Menüplänen ganz oben standen. 1870 herrschte Krieg, Nahrung war knapp. Um den knurrenden Mägen beizukommen, verkochten die Pariser alles, was sie in die Finger bekommen konnten. Selbst die Zootiere.

Mitte September sahen sich die Menschen umringt von den Preußen, die Stadt wurde belagert. Zwar hatte das französische Landwirtschaftsministerium noch vor der Belagerung sein Bestes getan, um die Speisekammern der Stadt zu füllen, der Park Bois du Boulogne wurde zum Sammelbecken für Kühe, Schafe und Schweine, die eiligst herangekarrt worden waren. Doch die Vorräte schwanden schnell. Der Hunger der Bevölkerung wuchs - die Belagerung aber dauerte an. Viereinhalb Monate lang sollte die Hauptstadt von der Außenwelt abgeriegelt sein.

Bello und Minka landen im Kochtopf

Bereits einen Monat nachdem die Deutschen die Eisenbahnlinien eingenommen und die Telegrafenmasten gekappt hatten, häuften sich die Indizien eines bevorstehenden Lebensmittel-Engpasses. Pferdefleisch war zu dieser Zeit nicht gerade en vogue, dennoch eroberte es die Märkte. In der Stadt wurde kräftig die Werbetrommel für das Fleisch gerührt. Robert Lowry Sibbet, ein Arzt aus Pennsylvania, saß in dieser Zeit in der Stadt fest. Seine Beobachtungen dokumentierte er in dem Buch "The Siege of Paris by an American Eye-Witness" (Die Belagerung von Paris von einem amerikanischen Augenzeugen). Darin berichtet er von einem Abendessen, zu welchem die Zentrale Sanitätskommission lud. Auf dem Menüplan standen unter anderem Pferdebrühe, Pferdeaufschnitt und geschmorte Pferdeflanke. 

In der Folge sollten nicht nur die Pferde im Kochtopf landen. Im zweiten Monat der Belagerung, inzwischen wurde den Parisern pro Kopf nur noch 100 Gramm Fleisch am Tag zugestanden, ging es längst auch schon den Haustieren an den Pelz. Die Rue Rochechouart sollte zum Anlaufpunkt all derer werden, die es nicht so genau damit nahmen, von welchem Tier das Fleisch stammte. Gehandelt wurde dort mit Hunden, Katzen und einem besonderen Leckerbissen: Ratten. Alles was nicht Mensch war, verschwand nach und nach von den Straßen und landete auf den Tellern. Hundekotelett, Frikassee von Mäusen und Ratten und Katzenragout waren während der Belagerung auf den Speisekarten geläufig. Im Dezember leerte sich auch der Zoo. 

An Weihnachten gibt's Elefant

Nicht nur die Menschen hungerten. Auch in den Tierparks war das Futter knapp. Der Betrieb konnte nicht mehr aufrecht erhalten werden. Und da die Tiere ohnehin dem Tode geweiht waren, beschlossen die Pariser kurzerhand aus der Not eine Tugend zu machen. Das Voisin gehörte zu den letzten, noch geöffneten Restaurants der Stadt. Das Menü, das dort an den Weihnachtstagen 1870 zubereitet wurde, ging in die Geschichtsbücher ein.

Alexandre Étienne Choron hatte im noblen Restaurant Voisin die Mütze auf. Choron, bekannt als Erfinder der gleichnamigen Sauce, eine Art Béarnaise, zeigte auch zum Weihnachtsfest 1870 seine kreativen Kochkünste. Nachdem bekannt geworden war, dass das letzte Stündlein der Zootiere geschlagen hat, zögerte Choron nicht. Er ging auf große Einkaufstour und erwarb Fleisch in rauen Mengen. Darunter auch das der beiden Elefanten Castor und Pollux. Sie wurden Teil eines Menüplans, der noch heute so manchen erblassen lässt. 

Wer es sich leisten konnte, bekam bei dem berühmten Koch an Weihnachten nicht nur Elefantenbrühe serviert, sondern auch Katzenbraten flankiert von Ratten, geschmortem Känguru, Bärenhaxe, gebratenem Kamel, Wolf mit Hirschsauce und Antilopenpastete - selbstverständlich mit Trüffel. Auch in den darauffolgenden Tagen fand sich auf Chorons Speisekarte so manche kulinarische Besonderheit wie Elefantenrüssel mit Jägersoße. Das Angebot war nicht nur erlaubt, es war auch erwünscht. Einzige Einschränkung der Regierung: Es musste klar benannt werden, welches Tier verwurstet worden war.

Obschon die Franzosen zu dieser Zeit vor nicht vielem zurückschreckten, um die Bäuche zu füllen - auf Affen hatten die Pariser keinen Appetit. Tiger und Löwen landeten nicht auf den Tellern und auch von einem Nilpferdmahl nahm die feine Gesellschaft Abstand. Nur Wochen später, am 28. Januar, endete die Belagerung von Paris. Nicht nur die Bevölkerung hatte gelitten. Haustiere waren längst aus dem Straßenbild verschwunden. Selbst von den Pudeln, welche die Pariser einst so liebten, stellte Chronist Sibbet konsterniert fest, fehlte jede Spur.

Quellen:AtlasObscuraVice


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