HOME

Die Schöne und das Beef: Diese Metzgerin will die Spanier vom Dry Aging überzeugen – und macht dabei keine Kompromisse

Die ganze Welt liebt trocken gereifte Steaks - nur im Land der Stiere waren sie lange eine Seltenheit. Patricia Llorente Blanco kämpft mit Leidenschaft und Geschick für eine Trendwende. Dabei kam sie erst über Umwege ins Metzgergeschäft.

Von Margherita Bettoni

Vor Patricia Llorente Blanco fand man in Valencia kein Dry-Aged-Fleisch. Das hat sich geändert.

Vor Patricia Llorente Blanco fand man in Valencia kein Dry-Aged-Fleisch. Das hat sich geändert.

Der Stand im Mercado Central fällt auf wie ein edler Juwelierladen zwischen Billigschmuckgeschäften. Während überall spanischer Schinken, Geflügel und Schweinenasen angeboten werden, sind beim Stand von "Vacum" Rinderrücken auf mehreren Regalebenen in einer Reifekammer aufbewahrt: große, purpurfarbene Stücke der spanischen Rasse Casina Asturiana, dreißig Tage lang gereift, oder Rubia-Gallega-Fleisch, mit einer dicken, gelben Fettschicht, Reifung 90 Tage. Auch das Drumherum sticht heraus: Rosa-orangene Himalaya-Salz-Blöcke leuchten an den Wänden, der Boden ist aus Marmor. Kunden, die hier ankommen, sollen es sehen: Hier wird Qualität verkauft.

Dieser Artikel stammt aus der aktuellen Jubiläums-Ausgabe der BEEF! (die wie der stern bei Gruner+Jahr erscheint). Wir sagen herzlichen Glückwunsch zu 10 Jahre BEEF!

Dieser Artikel stammt aus der aktuellen Jubiläums-Ausgabe der BEEF! (die wie der stern bei Gruner+Jahr erscheint). Wir sagen herzlichen Glückwunsch zu 10 Jahre BEEF!

In Zentrum von Valencia, in einem der größten bedeckten Märkte Europas, hat das spanische Fleischunternehmen Vacum vor vier Jahren seinen ersten Laden eröffnet. Und Metzgerin Patricia Llorente Blanco hat ihn zu ihrem Reich gemacht. Von Montag bis Samstag berät sie hier die Kunden – und schneidet Dry-Aged-Steaks, die immer wieder als die besten der Welt bezeichnet werden, von Medien, Fachleuten und von den Kunden sowieso.

Llorente Blanco, 41, trägt ein rotes, ärmelloses Kleid, Absatzschuhe und eine Lederschürze. Sie ist eine zierliche, schlanke Frau, sodass man kurz staunt, wenn sie einen schweren Casina-Asturiana-Rücken aus der Reifekammer wuchtet und sanft auf einem Holztisch ablegt. Sie bindet ihr langes Haar zu einem Dutt, greift ein japanisches Messer und schneidet ein zwei Kilo schweres Steak für einen Kunden ab. Ihr Blick ist auf das Fleisch gerichtet, sie scheint das laute Marktgequatsche um sich herum kaum wahrzunehmen.

In Valencia findet man sonst kaum Dry-Aged-Fleisch

Federico, der Kunde, schaut zu. Er stammt aus Italien, in Valencia hat er ein Restaurant. Die Steaks, die er heute für insgesamt 156,15 Euro kaufen wird, sind für seinen Vater, doch auch für sein Restaurant kauft Federico immer bei Llorente Blanco ein: „Man findet in Valencia sonst kaum Dry-Aged-Fleisch.“ Spanien und trocken gereifte Steaks – das ist eine komplizierte Beziehung. Der spanische Star-Metzger Imanol Jaca etwa, Gründer der legendären Steakmarke "Txogitxu", hält die Reifung für eine unnötige Mode: "Ein Italiener würde auch nie eine Pizza aufhängen, in der Hoffnung, dass sie besser wird", sagte er einmal. Auch in Valencia und generell in Südspanien haben die Menschen erst vor wenigen Jahren angefangen, gereifte Steaks zu essen. Und es sind noch nicht alle überzeugt: "Ein Mann wollte ein Dry-Aged-Steak bei mir kaufen, da sagte ihm seine Ehefrau: 'Sowas koche ich nicht'", erzählt Llorente Blanco.

Ausgerechnet in so einem Land sind Llorente Blanco und Vacum- Mitbegründer José Rosell auf die Idee gekommen, sich auf Dry-Aged-Steaks zu spezialisieren – mit Erfolg. Beide stammen aus León, einer Stadt in Nordspanien, über 700 Kilometer von Valencia entfernt. Rosell belieferte in seiner Jugend Restaurants mit Fleisch, bis ihm vor rund 20 Jahren eine bessere Idee kam: Ein Unternehmen, das weniger, aber dafür nur Fleisch der besten Qualität verkauft. Er fragte seine Kindheitsfreundin Llorente Blanco, ob sie mit einsteigen wolle. "Damals studierte ich Logopädie, wusste aber nicht, was ich im Leben machen wollte", sagt sie. "Da dachte ich: warum nicht?" 

Heute gehören sie zu den besten Fleischunternehmen Spaniens, und ihr Mut trug sie zum Erfolg. Sich auf Dry- Aged-Steaks zu spezialisieren, "das war ein Risiko", sagt Patricia Llorente Blanco, doch: "Wir haben diese Marktlücke ausnutzen können." Vacum hat heute fast nur edle Teile im Angebot, Steaks, Filets, Rib Eyes und Entrecôtes. Sie arbeiten mit eigenen Kühen, die in den über 2000 Meter hohen Bergen in der Provinz León im Freiland leben. "Sie fressen, was auf den Feldern wächst", sagt Llorente Blanco, Wacholder, Heidekraut, Lavendel, Rosmarin, und all diese Kräuter kann man im Fleisch schmecken. Dazu schickt das Unternehmen wöchentlich Experten durch Schlachthöfe in Nordspanien, um die edelsten Stücke zu finden. Vacum setzt vor allem auf spanische Rassen, Rubia Gallega aus Galizien, Sayaguesa aus der Provinz Zamora, aber auch Mirandesa aus Portugal. Und, was typisch für Spanien ist: Vacas viejas, Tiere also, die im Schnitt neun Jahre alt sind. „Deren Geschmack ist kräftig, man muss länger kauen“, sagt Llorente Blanco. 

Obwohl ihr Reich der Verkaufsstand im Mercado Central ist, hilft Llorente Blanco manchmal auch beim Steakschneiden in der Industrieanlage

Obwohl ihr Reich der Verkaufsstand im Mercado Central ist, hilft Llorente Blanco manchmal auch beim Steakschneiden in der Industrieanlage

Ihre Oma weckte die Steak-Leidenschaft

Das Herz der Vacum-Produktion liegt zwischen anonymen Gebäuden mit Flachdächern im Industriegebiet von Valencia. Aber langsam, erst Aperitif, dann die Führung: In einem Vorraum öffnet Llorente Blanco eine Flasche Rotwein, greift zu ihrer schwarzen Dior-Tasche, nimmt ein japanisches Messer heraus und schneidet ein Paar Scheiben Rinderschinken auf. Wieder hat sie den Blick nur auf das Fleisch gerichtet: "Beim Schneiden schalte ich komplett ab", sagt sie. Schon als Kind habe sie es geliebt, mit Messern zu spielen: "Ich war das frechste von fünf Kindern und wurde zur Strafe oft zu meinen Großeltern geschickt", nach Palanquinos. Wenn Llorente Blanco an dieses Dorf denkt, sieht sie die Kühe, die vom Brunnen trinken, und sie schmeckt die Sahne der frischen Milch. Vor allem aber sieht sie ihre Oma: "Sie hat selber Schweine geschlachtet", erzählt Llorente Blanco, "ich habe immer mit etwas Respekt zugesehen." Später half sie mit. In der Küche, die nach Kaminfeuer roch, bereiteten sie Chorizo-Würste und Schinken zu. Hier begann ihre Leidenschaft für Fleisch.

Llorente Blanco steht auf: Schluss mit den Kindheitserinnerungen, sie führt jetzt durch die Anlage. In einer Kühlkammer schneiden fünf Männer Steaks, die vakuumiert an Händler und an Restaurants in Spanien, Deutschland, Hongkong, Dubai und London verschickt werden. Damit diese aus der Ferne den Ursprung des Fleisches rückverfolgen können, hat Vacum ein QR-System eingeführt: Code scannen, und schon erfährt man den Namen des Züchters, Geburts- und Schlachtdatum und die Reifedauer.

In der Anlage nimmt Llorente Blanco ein Stück Rubia Gallega mit dicker Fettschicht in die Hand: "Riech mal, reifer Käse, wie Roquefort", sagt sie. Dann berührt sie das Fett: "Es darf nicht weich sein." Es ist dann aber die Reifekammer, die jeden Dry-Aging-Liebhaber träumen lässt: Bis zu 1500 Stücke Rinderrücken werden hier rund 100 Tage lang gereift. Es ist zwischen zwei und vier Grad kalt, die Luftfeuchtigkeit muss unter 80 Prozent bleiben. Seit 15 Jahren perfektioniert Vacum den Reifeprozess. "Ich liebe Casina-Steaks, 45 Tage gereift, die Textur ist dann perfekt und der Geschmack intensiv, aber nicht zu stark", sagt sie. Bei Rubia Gallega schätzt sie eine 90-tägige Reifung, "dann schmeckt das Fleisch fast süß". Über die Reifedauer entscheidet aber am Ende der Kunde.

Anfangs habe Llorente Blanco Vacum oft auf Messen vertreten, um das Image von Dry-Aged-Fleisch zu verbessern. Als sich das Unternehmen für den Direktverkauf entschied, ließ sie sich von hauseigenen Metzgern fortbilden, lernte Rinderrücken zu säubern, Steaks zu schneiden. Heute ist sie rund um die Uhr für ihre Kunden erreichbar – sogar über WhatsApp. Das ist harte Arbeit, aber sie lohnt sicht: 2017 hat Vacum bei der World Steak Challenge, einer Art Weltmeisterschaft, zwei Gold- und eine Silbermedaille gewonnen. Es sind Erfolge wie diese, die Llorente Blanco das Gefühl geben, richtig entschieden zu haben, als sie vor Jahren das Angebot ihres Kindheitsfreundes annahm. Ihre Karriere fing damals fast durch Zufall an. Heute weiß sie: Das war der glücklichste Zufall, der ihr hätte passieren können