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Aufgegangen: Die Geschichte eines Sauerteigs, der seit 120 Jahren wie ein Haustier gepflegt wird

Ein Sauerteig erlangt Berühmtheit, weil er seit 120 Jahren in Verwendung ist. Die stolze Besitzerin des Teigs wohnt in Kanada.

Sauerteig

Seit 120 Jahre wird der Sauerteigansatz mit Mehl und Wasser gefüttert (Symbolbild)

Getty Images

Seit 60 Jahren backt Ione Christensen jeden Samstag Waffeln und folgt der gleichen Routine: zwei Becher Mehl, zwei Becher warmes Wasser und ein Stück Sauerteig(starter) aus ihrem Kühlschrank.

Klingt nicht ungewöhnlich? Ist es aber, wenn man weiß, um was für Sauerteig es sich in Iones Kühlschrank handelt. Die 84-Jährige bewahrt darin nämlich einen wahren Schatz auf: Der Sauerteigansatz (auch Anstellgut genannt), ist steinalt. Genauer gesagt um die 120 Jahre alt und damit weitaus älter als Ione Christensen selbst.

 "Es ist wie ein ", sagt die Kanadierin dem "Guardian" über den Sauerteig. Denn um ihn am Leben zu halten, muss man ihn ständig füttern – in diesem Fall mit Mehl und Wasser. Sauerteig wird durch Milchsäurebakterien und Hefen in Gärung gehalten. Will man, dass der Teig überlebt, gibt man den Bakterien zu essen. Beim Backen werden die Weizenmoleküle in Zuckermoleküle verwandelt. Währenddessen produziert die Hefe Kohlendioxid, das führt dazu, dass das Brot aufgeht.

Vor einigen Wochen kam der belgische Bäcker Karl De Smedt in den Genuss von Christensens Waffeln. Er sammelt Sauerteigansätze, um sie in seine "Bibliothek" zu stellen, sie zu untersuchen und für spätere Generationen zu bewahren. "Der Geschmack von Iones Waffeln war großartig. Ich komme aus Belgien und sie machte belgische Waffeln", sagt De Smedt dem " ". "Sie waren leicht, aber gleichzeitig, ich hatte mehrere davon, war ich für Stunden satt." Es heißt Sauerteige verbessern die Verdaulichkeit.

Sauerteig: das kulinarische Haustier

Früher waren Bäcker und diejenigen, die backen wollten, wahre Sklaven ihres Sauerteigs. Seit über 5000 Jahren kennt man die Praxis des Brotbackens mit Anstellgut. Heutzutage wird Hefe extrahiert, der Sauerteig muss nicht mehr regelmäßig gefüttert werden. Man müsste aber lügen, wenn man sagen würde, die extrahierte Hefe wäre mit einem über Jahrzehnte gefütterten Sauerteigansatz vergleichbar.

Christensen weiß, dass der Sauerteigansatz bereits von ihrem Urgroßvater rund ums Jahr 1897 verwendet wurde. Woher er aber genau stammt, weiß sie nicht.

Jeden Samstag, wenn die 84-Jährige Waffeln zubereitet, gibt sie von der neuen Teigmischung etwas zum Sauerteigansatz zurück. So füttert sie den Ur-Teig. Würde sie das nicht tun, würde das kulinarische "Haustier" sterben. 

Bäcker Arnd Erbel steht in seiner Backstube und zeigt ein Brot, dass er gerade aus dem Ofen gezogen hat