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Fermentierter Kohl: Kimchi ist das Nationalgericht Koreas - was es so besonders macht

Zu Besuch in Korea, Heimatland des Kimchi. Was den fermentierten Kohl so besonders macht, und warum er so gesund ist.

Wenn Frau Park Gi-soon in Seoul einen Kohl halbiert, merkt man es in London. Jede Handvoll Salz, die sie in die Kohlblattlagen packt, verbessert die Statistik. Indem Frau Park den Kohl im Anschluss wäscht, erhöht sie die Wahrscheinlichkeit, dass Südkoreaner noch langlebiger werden, als sie es ohnehin schon sind. Die lange Lebensdauer der Koreaner nämlich, so eine Studie des Imperial College London, hat ihren Grund im Wirken der Frau Park.

Was macht Frau Park? Sie macht, was viele Koreanerinnen im November machen. Sie bereitet Kimchi zu, Koreas Nationalgericht. 

Originalrezept aus Korea: Kimchi - so geht das koreanische Sauerkraut
Ein Füllhorn der Aromen  Die Aromatisierung von Kimchi kennt keine Grenzen. Frau Park setzt Rettich und Frühlingszwiebeln ein, Schnittknoblauch und Zwiebeln, Chili natürlich (und nicht zu knapp) und selbst Äpfel sowie (rund und gelb) koreanische Birnen. Sämtliche Zutaten werden fein gerieben oder gehackt und miteinander unter Zusatz von etwas Wasser und Reisschleim zu einem Würzschlamm gemischt, der dem gesalzenen und danach wieder ausgewaschenen Kohl zwischen die einzelnen Blattlagen gepackt wird; so wie dem Haar beim Färben einzeln die Strähnen eingestrichen werden.

Ein Füllhorn der Aromen

Die Aromatisierung von Kimchi kennt keine Grenzen. Frau Park setzt Rettich und Frühlingszwiebeln ein, Schnittknoblauch und Zwiebeln, Chili natürlich (und nicht zu knapp) und selbst Äpfel sowie (rund und gelb) koreanische Birnen. Sämtliche Zutaten werden fein gerieben oder gehackt und miteinander unter Zusatz von etwas Wasser und Reisschleim zu einem Würzschlamm gemischt, der dem gesalzenen und danach wieder ausgewaschenen Kohl zwischen die einzelnen Blattlagen gepackt wird; so wie dem Haar beim Färben einzeln die Strähnen eingestrichen werden.

Kimchi ist milchsaurer Kohl, im Grunde also Sauerkraut, fast wie bei uns. In Korea aber ist Kimchi mehr, er ist dort Ausdruck der Identität und Forschungsgegenstand dazu. Zugegeben mag nicht jeder sofort die kalt servierten, würzig-bissfesten Kohlgerichte. Aber da es so viele Zubereitungen gibt, findet am Ende noch jeder eine Variante, die ihm gefällt. Was gut ist, weil Kimchi als derart gesund gilt, dass es verleiht, was sich die meisten Menschen wünschen: ein langes Leben.

Der Hinweis, dass auch Sauerkraut Kimchi ist, lässt ahnen, dass überall da, wo Sauerkraut gegessen wird, ebenfalls deutlich länger gelebt werden könnte – also in Deutschland. Dass dem nicht so ist, hat einen Grund: Wir kochen unser Kraut. Doch Kochen tötet den Großteil dessen, was das Sauerkraut an Lebendigem enthält. Äßen wir Sauerkraut roh und täglich, so wie die Koreaner es tun, es ginge uns besser.

Zur Beantwortung der Frage, warum milchsaurer Kohl überhaupt gesund ist, leistet sich Südkorea ganze Forschungsinstitute. Professor Shin Dong-hwa von der Universität Chonbuk erklärt, den Unterschied zwischen Reifung und Verfall bei Nahrungsmitteln habe der Mensch schon in Ägypten beobachtet, allerdings noch nicht verstanden. Er habe gelernt, Kleinstlebewesen wie Hefen und Bakterien den Vortritt zu lassen, wenn es ans Verspeisen seiner Lebensmittel geht. Fermentierte Lebensmittel sind von Mikroben vorverdaut. Fermentation und Haltbarkeit lassen sich steuern – durch Säuern, Süßen, Salzen, Trocknen, Räuchern oder einer Kombination daraus.

Die milchsaure Gärung sei die Krönung all dessen, so Shin, „ein Wunder“, das die Natur bewirke, wenn die Anwesenheit von Salz der Mikrobengruppe der Laktobazillen ein fröhliches Vermehren ermögliche, zugleich aber anderen, Fäulnis bewirkenden Mikroben, das Leben verleide. Die Umstände des Wunders kann der Professor schildern: Eine gewichtsanteilige Zufügung von 10 bis 15 Prozent an Salz entzieht dem Gemüse (meist ist es Kohl) Wasser und dringt osmotisch, also durch Flüssigkeitsaustausch, tief in die Pflanze ein. Wäscht man das Gemüse im Anschluss an das Salzen in Wasser aus, bleibt ein Zellsalzgehalt von immer noch 2 bis 3 Prozent – genügend, um Fäulnis zu verhindern, aber das Leben der Laktobazillen zu fördern. Laktobazillen nämlich vertragen Salz und vermehren sich unter Umständen derart, dass das Gemüse am Ende sauer wird. Manches Kimchi ist nach wenigen Stunden zum Verzehr bereit, anderes reift bis zu drei Jahre und wird peu à peu gegessen. 

Kimchi - fast wie Sauerkraut bei uns

Von Sauerkraut unterscheidet sich Kimchi neben dem Rohzustand dadurch, dass es bisweilen krass gewürzt ist. Neben der Milchsäure bestimmen vor allem Knoblauch, Chili und Fischferment den Geschmack. Auch Frühlingszwiebel, Birne und Shrimps, Ingwer und zerkochter Klebreis, Letzterer als Kohlenhydratlieferant, sind beliebte Zutaten.

Als Hauptgericht wäre Kimchi schwer erträglich, es ist darum nur eine Beilage, die in Korea allerdings zu jedem Essen gereicht wird, selbst in der Frühe. Damit sie nicht nur eine und immer dieselbe Sorte Kimchi im Haus haben, besitzen Koreaner riesige, bis zu 1000 Liter fassende Kühlschränke, in denen verschließbare Metallcontainer den Geruch jeder der verschiedenen Zubereitungen hermetisch voneinander trennen.

Nun ist auch Korea ein Industrieland. Kimchi bereiten längst nicht mehr alle selbst zu Hause zu, sie kaufen es auf dem Markt, wo es in überwältigender Verschiedenheit und Fülle angeboten wird. Selbst im Supermarkt ist es erhältlich, da, wie Professor Shin versichert, die milchsaure Gärung ohne Qualitätsverlust auch industriell ermöglicht werden kann. So können auch deutsche Konsumenten Langlebigkeit kaufen – im Asia-Laden, bei einem Griff ins Kimchi-Regal.