Darf man Rouladen im Schnellkochtopf machen, Herr Maurer?
Man darf alles (lacht).
Sie schreiben in Ihrem aktuellen Kochbuch "Der Fleischkodex", dass Sie Rindsrouladen im Schnellkochtopf zubereiten.
Das tue ich. Und jetzt raten Sie mal, von wem ich den Topf geschenkt bekommen habe.
Von Tim Mälzer?
Nein, von Johann Lafer (lacht). Das ist eine lustige Geschichte.
Erzählen Sie!
Ich habe eine deutsche Dogge, die isst lieber Kartoffeln und Gemüse als Fleisch.
Was hat das mit Lafer zu tun?
Dazu komme ich gleich. Meine Frau hat mit dem Topf immer für unsere Dogge gekocht. Irgendwann habe ich von einem befreundeten Bauern 50 Kilogramm Rindfleisch gekauft. Meine Idee war: alles einzukochen, damit sich meine Frau etwas Schönes kochen kann, wenn ich nicht zuhause bin. Also habe ich mich wieder an den Topf erinnert und Gulasch, Sauerbraten und Rindsrouladen darin gekocht. Man haut sich keinen Zacken aus der Krone, wenn man das mal Hausfrauen-Style im Schnellkochtopf zubereitet.
Und deshalb haben Sie den Topf geschenkt bekommen.
Nein, ich habe den Topf mit Lafer und Stefan Marquard auf einem Event präsentiert. Am Ende stand der Topf herum und ich habe gefragt, was jetzt damit passiert? Bei Lafer stapelten sich zu dieser Zeit wahrscheinlich die Produkte, also hat er mir gesagt, dass ich ihn mitnehmen dürfe. Das weiß er bestimmt nicht mehr. Heute geht's mir wie ihm. Die Werbegeschenke stapeln sich und ich verschenke sie.
Sie gelten als "Fleischpapst" und als "Mr. Nose to tail". Was hat es damit auf sich?
Schon als ich bei Stefan Marquard arbeitete, war ich in der Küche immer der Fleischheini. Als ich dann mein erstes Buch über Fleisch schrieb, wurde es als bestes Fleischbuch der Welt ausgezeichnet. So wurde ich auch in den Medien bekannt. Den Namen der "Fleischpapst" hat mir "The Taste" verpasst. So wurde ich anmoderiert. Sie haben mich auch mal "King of Kotelett" genannt. Zum Glück ist der Name nicht kleben geblieben.
Sie waren ein Pionier in Europa, der sich an die Zucht von Wagyu-Rindern gewagt hat. Wie kam's dazu?
Ich habe den Bauernhof meiner Familie übernommen, der 20 Jahre im Dornröschen-Schlaf lag. Wir waren aber pleite. Da hatten wir gerade ein Haus gebaut und ich war erst 26 Jahre alt. Also habe ich überlegt, was wir damit machen können. Von der Marihuana-Plantage über einen Swingerclub bis hin zur Pferdepension habe ich alles in Betracht gezogen. Ich wusste, ich muss mein Netzwerk nutzen. Die Gastronomen, die ich kenne, mit etwas Besonderem beliefern.
Und da dachten Sie an Wagyu-Fleisch.
Fleisch war naheliegend. Erstmal habe ich mit Lämmern angefangen, das funktionierte aber nicht. Dann hörte ich vom Wagyu-Fleisch, das zu exorbitanten Preisen gefroren aus den USA verkauft wurde. Also habe ich mir überlegt die Tiere hier zu züchten. Aus Bayern, Bio und sie frisch zu verkaufen.
Ein Schritt, den Sie niemals bereut haben.
Gerade kommen die ganzen Kälber zur Welt. Das macht mich so glücklich. Auch wenn ich weiß, dass manche Tiere am Ende im Kochtopf landen. Aber ich kann dem Tier ein schönes Leben bereiten.
Wie groß ist Ihre Herde heute?
Jetzt purzeln ja gerade die ganzen Kälbchen heraus. Aber Stand heute sind es um die 60.
Und dann geht das Fleisch in die Gastronomie?
Wir verkaufen auch sehr viel in die Zucht. Weil wir Bio-Landwirte sind, darf kein Embryonentransfer stattfinden. Das bedeutet, die Tiere müssen per Natursprung oder künstlicher Besamung befruchtet werden. Der Bulle deckt die Kuh. Deshalb ist die Nachfrage nach Zuchtvieh sehr hoch. Und ich darf nicht aus konventioneller Zucht dazukaufen. Das ist ein Inner Circle.
Und ihr bester Kunde ist Tim Mälzer.
Seit jeher unterstützt er mich, ja. Von Anfang an.
Wie viel kostet ein Kilogramm ihres Fleisches?
Wir verkaufen nur halbe Rinder. Unser Leitspruch lautet "from Nose to tail", das ganze Tier wird verwertet, weil das ganze Tier ein Edelteil ist. Aufs Kilogramm gerechnet, zahlt man 28 Euro.
Kochshows wie "The Taste" und "Kitchen Impossible" helfen da natürlich dem Geschäft.
Absolut, aber mir ist das fast schon ein bisschen viel. Weil ich eigentlich nur Bauer und Koch bin. Aber natürlich, macht es mich glücklich, dass ich durch meine Arbeit ein anderes Bewusstsein für Fleisch und artgerechte Haltung schaffen kann. Das ist mir das Wichtigste.
Der Großteil der deutschen Bevölkerung lebt trotzdem nach dem Motto: Geiz ist geil. Und spart oft auch bei den Fleischprodukten. Was halten Sie davon?
Die Deutschen essen zu viel Fleisch und zu schlechtes Fleisch. Ich wünschte mir eine Rückbesinnung auf alte Werte, auch in Anbetracht auf die Gesundheit. Wenn ich nur ein bis zweimal die Woche Fleisch esse, dann kann ich mir auch teureres Fleisch leisten. Ich esse auch nicht jeden Tag Fleisch, tatsächlich nehme ich sehr viel Gemüse zu mir.
Zu guter Letzt: Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Eine Tellersülze, die weckt bei mir Kindheitserinnerungen. Diesen Schweinegelibber mit dem gekochten Ei darin, liebe ich.
Das neue Kochbuch "Fleisch-Codex: Das Standardwerk für wahre Liebhaber" von Lucki Maurer ist im Callwey Verlag erschienen, 287 Seiten, 39,95 Euro.
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