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Bratwürste perfekt grillen: Was Würste wollen

Gutes Fleisch, etwas Fett und wenig Würze, mehr gehört nicht in die Wurst. Hat man eine ergattert, gehe man sanft mit ihr um. Wir sagen, wie man gute Würste grillt.

Von Bert Gamerschlag

Wie grillt man eine gute Bratwurst? Mit Gefühl und drei Temperaturzonen.

Und sei sie noch so frisch immer hat die Wurst schon einen Bart. „Wer nun am tapfersten kämpft und seinen Gegner besieget, dieser wähle sich selbst die beste der bratenden Würste“, lässt Homer den Antinoos sprechen, den Sohn des Eupeithes, und schon beginnt ein Faustkampf zwischen Odysseus („listenreicher Dulder“) und Iros („weitberüchtigter Vielfraß“). So alt ist das Handwerk des Wurstens und das Geschick, sein Ergebnis zu braten, dass schon Homer, des Westens ältester Dichter, beides erwähnt in seiner Odyssee. „Mit einem Schlag unter das Ohr an den Hals, dass der Kiefer knirschend zerbrach und purpurnes Blut dem Rachen entstürzte“, haut Odysseus Prahlhans Iros aus den Sandalen und erhält was zum Preis?

Heiß bis in die Ecken

Einen „Ziegenmagen, mit Fett undBlute gefüllet … und zum Abendschmaus auf glühende Kohlen geleget“. Köstlich für die Zungen des Altgriechen. Fettblutwurst im Ziegenmagen? Die bliebe in den Fleischtheken der Metzger heut wohl liegen, aber das Prinzip Wurst und die Idee ihrer Zubereitung hat Homer vor 2700 Jahren treffend umrissen.

Wurst war und ist eine amorphe, sprich formlose Masse aus eiweißreichem Fleisch, das gemischt wird mit geschmacksbindendem, energiereichem Fett zu dem Zweck, das empfindliche Eiweiß saftig zu halten. Gemeinsam werden sie in eine Haut gefüllt, die so lange Halt gibt, bis das formlose Eiweiß unter dem Einfluss von Hitze koaguliert, also
erstarrt. In der Folge kann sie geschnitten und gekaut werden, ob nun mit oder ohne Haut. Gegart wird auf Holzkohle, die zwar glühen muss, aber nicht brennen darf.
Daran hat sich seit dem Faustkampf auf Ithaka wenig geändert, nur dass wir nun einen Stahlrost und somit Distanz zwischen Glut und Wurst bringen. Wenig Neues also, wäre da nicht die Industrialisierung – die Wendung vom Handwerk zur Maschine. Denn was wir
auf den Grill legen – dieses Was entscheidet, ob die Wurst ein Genuss wird oder nur Nahrung ist.

Mit Schwein geht alles

Vom Schwein lässt sich bekanntlich alles verwenden und auch fast alles verwursten. Das macht das Schwein zum nachhaltigsten unserer Nutztiere. Theoretisch zumindest. Eine Wurst aber aus Ganzkörperverwertung – ach, wie wäre das schön! Nichts wäre vergeudet und niemand geneppt. Doch kommt längst nicht das gesamte Tier mehr in die Wurst – die edelsten Teile (Filets, Rücken, Schinken) werden getrennt verkauft. In die Wurst kommt der Rest. Und bliebe es nur dabei! Besonders für die Massenwurst der Selbstbedienungstheken gilt, dass sie voll ist mit Füll-, Quell- und Streckstoffen, mit Farbstoff, Aroma und Geschmacksverstärkern. Als ob es dem Schwein je an Geschmack gefehlt hätte. Das Schwein ist Geschmack! Doch auch hier wieder nur theoretisch.

Industrielle Hersteller arbeiten mit Maschinen, die schon beim Zerkleinern, Kuttern genannt, so viel Hitze entwickeln, dass die Wurstmasse in der Fabrik koagulierte, würden ihr nicht in großer Menge kühlende Eissplitter zugefügt, also Wasser. Das billige Wasser wird mit Quellstoffen gebunden und teuer bezahlt. Die verwässerte Masse gewürzt oder mit Geschmacksverstärkern versetzt werden, soll sie Geschmack haben – und wenn es der von Künstlichkeit ist.

Drei Dinge braucht die Wurst

Darum gilt es, einen handwerklichen Metzger zu finden, der einem offen und ehrlich, ohne Klitze- und Kleinschreibung sagt, was er in seine Wurst packt – nämlich geschmacksstarkes Schulterfleisch und 20 Prozent kernigen Speck, etwas Salz und Gewürze, nicht zu fein gehackt und in zarten Naturdarm gefüllt.


Wie man die Handwerkswurst grillt? Nicht zu heiß zunächst, damit sie durchgart, ohne trocken zu werden, dann eine schön braune und knusprige Hülle bekommt und die Verbindung von Fleischsaft, Fett und Gewürzen voll wirksam eintreten kann. Dazu muss man seine Glut in drei Zonen anlegen – denn unter dem möglichst weitflächigen Rost darf sie nicht gleichmäßig verteilt sein; ein Bereich sei vielmehr sehr heiß, ein zweiter mäßig heiß und ein dritter eher kühl zu bereiten – ein Haufen Kohlen hier, eine dünne Schicht dort und keine Glut im Restbereich. Warum? Weil wir Manöverraum brauchen.

Ein Grillgut muss man nämlich garen (bei mittlerer Hitze), bräunen (bei starker Hitze) und sich entspannen lassen können, ohne dass das Fleisch auskühlt. Darum müssen wir es bewegen können. Mehr noch als Steakfleisch muss die Wurst tatsächlich gar sein, bevor wir sie essen – ganz durchgegart und keinesfalls roh. Fleisch ist praktisch keimfrei – sonst würden wir bei lebendigem Leib verfaulen. Dort aber, wo Luft und mit ihr auch Keime ans Fleisch kommen, dort verbreiten sie sich.

So grillt man Würste korrekt

Durch das Hacken des Fleisches, das „Kuttern“, vergrößert sich der Kontaktraum zwischen Fleischzellen und Keimen so sehr, dass die Wurstmasse auch bei zunächst perfekter Kühlung ganz durchgegart sein muss, um nicht nur lecker, sondern auch sicher zu sein. Zugleich darf die Wurst nicht austrocknen, darum gehört auch Fett in das Brät.


Man grillt die Wurst unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze, bis eine Nadel – für zehn Sekunden in den Wurstkern gestochen, herausgezogen und dann an die Lippe gehalten – ganz heiß ist. Dann kann die Wurst auf dem sehr heißen Grillbereich golden gebräunt und geknuspert werden und schließlich auf dem nur kühlen Grillbereich entspannen, damit sich der Fleischsaft in der Wurst gleichmäßig verteilen kann.


Wer einen Grill hat, dessen Rost höhenverstellbar oder in Teilen aufklappbar ist, kann zudem mit Räuchermehl arbeiten. Es wird aus allen erdenklichen Holzarten hergestellt, kurz angefeuchtet und dann auf die glühenden Kohlen geworfen. So bekommt die kernige Handwerkswurst immer auch eine persönliche Note.

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