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Richtig Smoken: Zähes Fleisch braucht Liebe!

Zähes Fleisch braucht Zuneigung! Wie man mit Geduld, sanften Händen und milden Rauch selbst zähes Fleisch zum Hochgenuss gart. Oder in drei Buchstaben ausgedrück: BBQ. Lassen Sie sich verführen!

Henry Lübberstedt

Wenn Ihnen beim Grillen ein paar Würstchen, Nackensteaks und Gemüse reichen, dann brauchen Sie ab hier schon nicht mehr weiterzulesen. Denn jetzt geht es um mehr, viel mehr. Hier dreht sich alles um mehrere Kilo schwere Schweineschultern, mächtige Rinderbrust und echte Spare Ribs. Hier geht es um BBQ - die Kunst, mit Feuer, Rauch und sehr viel Geduld auch das zäheste Stück Fleisch zu einem echten Hochgenuss zu garen.

Das passende Grillgerät heißt Smoker. Er heißt so, weil er mit heißem Rauch das Grillgut langsam durchgart. Die Betonung liegt auf langsam. Zwölf Stunden sind völlig normal. Ein Grill lernt kochenWas dann jedoch aus der Garkammer kommt, ist so zart, dass es einem im Wortsinn auf der Zunge zerfällt.

Wie das geht? "Make it loooow and slooow!" - Robert "Rob" Reinkemeyer zieht die Worte in seinem Neuseeland-Akzent betont in die Länge. Rob ist Neuseeländer, international erfahrener Koch und der Liebe wegen in Diepenau im allertiefsten Niedersachsen gelandet. Er betreibt einen BBQ-Catering-Service und eine Kochschule. Sein "Low and Slow" sagt eigentlich schon alles über die Kunst des Smokens.

Denn das Geheimnis liegt im langsamen Garen zwischen 90 bis gut 110 Grad Celsius. Zum Vergleich: Einem Schweinebraten im Ofen wird mit etwa 180 Grad eingeheizt. Für das Fleisch der reine Stress. Es wird ohne ständiges Nachgießen von Flüssigkeit schnell trocken und zäh. Im Smoker hingegen wird das Grillgut über viele Stunden langsam erhitzt. Bei den geringen Temperaturen bleibt das im Eiweiß gebundene Wasser wo es ist und das zähe Bindegewebe wird nach und nach in Gelatine umgewandelt. Appetitlicher ausgedrückt: Das Fleisch bleibt saftig und wird sehr, sehr zart. Es löst sich ohne Mühe vom Knochen. BBQ-Fleisch ist eine Klasse für sich.

BBQ-Experte und Koch Rob Reinkemeyer bearbeitet mit sichtlich viel Freude eine Schweineschulter

BBQ-Experte und Koch Rob Reinkemeyer bearbeitet mit sichtlich viel Freude eine Schweineschulter

Zähes Fleisch braucht Liebe

"Eigentlich…", sagt Rob und haut mit seiner Hand kräftig auf die Schwarte einer acht Kilo schweren Schweineschulter, "… eigentlich ist Smoken ja für die Zubereitung von 'billigeren' Fleischteilen entwickelt worden." Billig heißt nicht minderwertig. Es sind nur eben jene Stücke vom Rind oder Schwein, die eher zäh sind. Etwa die an Bindegewebe reiche Rinderbrust oder die berühmten etwas knorpeligen Spare Ribs. Und die Schweineschulter kennt die deutsche Küche nicht umsonst vorrangig als Schmorbraten. Anders als mit langsamen Garen ist ihr einfach nicht beizukommen.

Gesmoked wird mittlerweile ja alles, doch diese Drei sind bis heute die Klassiker des BBQ. Und weil BBQ eine uramerikanische Erfindung ist, lebt "BBQisch" von Anglizismen. Die Schulter wird Pulled Pork genannt, da ihr Fleisch nach 20 Stunden im Pit, der Feuergrube, mit der Gabel gezupft (pulled) werden kann. Das zarte Fleisch wird gewöhnlich mit Coleslaw (Krautsalat) auf Brot serviert. Die Rinderbrust heißt Brisket. Ihren "zähen" Widerstand gibt sie nach über 14 Stunden bei gut 100 Grad auf und lässt sich dann butterweich in Scheiben schneiden. Und nach vier bis fünf Stunden sind auch die Spare-Ribs-"Slabs" keine mühsame Knabberei mehr. Das Fleisch löst sich leicht von den Rippen. Ein Traum.

Damit der Traum wahr wird, benötigt der angehende "Pitboss" vier Dinge: Einen Smoker, für deutsche Verhältnisse sehr viel Geduld, einen gut gefüllten Gewürzschrank und so um die 700 Euro für die Hardware.

Sie suchen einen passenden Grill für 60 Gäste? Mit diesemTrailer-Smoker bekämen sie die Meute satt. Neben der Garkammer bietet dieses Gerät noch einen Garturm zum Warmhalten bereits fertiger Stücke. Ein echtes Profigerät.

Sie suchen einen passenden Grill für 60 Gäste? Mit diesemTrailer-Smoker bekämen sie die Meute satt. Neben der Garkammer bietet dieses Gerät noch einen Garturm zum Warmhalten bereits fertiger Stücke. Ein echtes Profigerät.

Nicht alles, was wie ein Smoker aussieht, ist auch einer

Der klassische Smoker ähnelt einer Dampflok. Feuer und Grillgut sind strikt voneinander getrennt. An der Seite etwas unterhalb der Grillkammer, ist die Hitzequelle angebracht, die Sidefirebox. Hier wird mit Holzscheiten ein Feuer entfacht. Hitze und Rauch ziehen in die Garkammer, am Grillgut vorbei und auf der anderen Seite in einem Ofenrohr nach oben wieder ab. Die Größe des Feuers bestimmt die Gartemperatur, geregelt wird sie über die Lüftungsklappe. Je mehr Sauerstoff das Feuer bekommt, desto heißer brennt es. Die Luftzufuhr bestimmt auch die Rauchentwicklung. Wenig Luft bedeutet mehr Rauch und damit mehr Rauchgeschmack im Fleisch.

Damit der Smoker die Temperatur über die vielen Stunden möglichst konstant halten kann, muss er die Hitze in seinen Stahlwänden speichern. Je dicker der Stahl, desto besser die Speicherleistung. Drei Millimeter sollten es schon sein. Alles darunter gilt als "Grill im Smoker-Look" und wird von den Herstellern selbst auch verschämt als Grill-Lok bezeichnet. Viele Billiganbieter verschweigen lieber gleich die Wandstärke. Ein dünnes Blechkleid hält die Hitze nicht. Der "Pitboss", also der Chef am Smoker, muss laufend Holz nachlegen. Das ist mühsam und teuer, denn als Brennmaterial kommen nur aromatische Hölzer in Frage, da der Rauch das Grillgut nicht nur gart, sondern auch würzt.

Nadelhölzer sind wegen ihres Harzgehaltes tabu, von irgendwelchen Holzabfällen aus dem Haushalt ganz zu schweigen. Alleskönner sind Buche, Erle und Eiche. Ihr Aroma passt nicht nur zum Fleisch, sondern auch zu Fisch, Geflügel und zum Gemüse. Kirsche und Apfel geben eine leicht fruchtige Note. Und knochentrocken muss es sein. Optimal ist zwei Jahre altes Holz. Zehn Kilo Smokerholz kosten rund zehn Euro.

Ein großer Watersmoker der Firma Napoleon. Gegart wird auf zwei übereinander liegenden Grillrosten. Etwas kleiner, doch in der Verarbeitung hochwertiger ist das Modell Mountain Cooker von Weber.

Ein großer Watersmoker der Firma Napoleon. Gegart wird auf zwei übereinander liegenden Grillrosten. Etwas kleiner, doch in der Verarbeitung hochwertiger ist das Modell Mountain Cooker von Weber.

Watersmoker - der günstige BBQ-Einstieg

Die Liste der "echten" Smoker-Hersteller ist verdammt kurz: SmokyFun aus Tschechien, Joes BBQ Smoker und Farmer sind die bekanntesten Hersteller. Die Preise starten bei etwa 700 Euro und gehen dann je nach Ausstattung schnell hoch auf 1600 Euro und deutlich darüber. "Bei den Preisen lassen sich immer mehr Grill-Fans ihre Smoker von Metallbetrieben maßanfertigen", sagt Michael Suhr , BBQ-Grillmeister. Suhr tritt mit dem deutschen Grillsportverein regelmäßig bei den Grillweltmeisterschaften an. Sein Tipp für Smoker-Einsteiger: der Watersmoker.

Er sieht aus wie ein in die Länge gezogener Kugelgrill und erinnert nicht wirklich an einen Smoker. Doch er funktioniert genauso. Die Länge braucht der Watersmoker, weil er sozusagen vier Stockwerke beherbergt: Im Untergeschoss glüht die Holzkohle, darüber sitzt eine Schüssel mit Wasser. Das Wasser, Profis nehmen gern auch Marmorkies oder Sand, dient als Wärmespeicher. Es sorgt für möglichst gleichmäßige 100 Grad Celsius. Auf den nächsten beiden Etagen über der Schüssel ruht das Grillgut. Genug Platz für eine Schweineschulter, ein kleines Briskett und zwei, drei Spare Ribs. 20 Gäste bekommt man damit locker in einem Rutsch satt. Eine Füllung mit Holzkohle reicht für etwa zwölf Stunden. Das Raucharoma liefern bei Bedarf in die Kohle gestreute Holzchips. Die gibt es mittlerweile in der Grillabteilung jedes halbwegs sortierten Baumarkts. Watersmoker werden beispielsweise von Weber, Barbecook und Napoleon ab 350 Euro angeboten. Durch ihre hohe, schlanke Bauweise sind sie perfekt für Terrassen oder kleine Gärten geeignet.

Die Würze beim BBQ ist deutlich vielfältiger als beim direkten Grillen. Der Schärfe durch unterschiedlichste Pfeffersorten, Chilliflocken, Essig, Meersalz, Senfkörner wird in der Regel eine Süße durch brauen Zucker entgegengesetzt. BBQ ist stets ein Dufterlebnis.

Die Würze beim BBQ ist deutlich vielfältiger als beim direkten Grillen. Der Schärfe durch unterschiedlichste Pfeffersorten, Chilliflocken, Essig, Meersalz, Senfkörner wird in der Regel eine Süße durch brauen Zucker entgegengesetzt. BBQ ist stets ein Dufterlebnis.

Sweet & Spicy - Das Spiel mit der Würze

"Treat it like al lady", singt Rob Reinkemeyer grinsend vor sich hin, während er die Schweineschulter auf dem Küchentisch kräftig massiert. Für die liebevolle Behandlung nimmt er kein Öl, sondern einen Rub, eine trockene Gewürzmischung. Rubs geben dem Grillgut den Grundgeschmack, der dann durch den Rauch abgerundet wird. Nach der Massage heißt es für ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen. So können die Gewürze tief in das Fleisch eindringen. Bei größeren Fleischstücken wird ein Teil des Rubs mit Wasser oder Apfelsaft verrührt, in eine Marinadespritze gezogen und ins Fleisch injiziert. Nichts für zimperliche Naturen. Es darf ruhig reichlich von allem sein.

Die Rezepte sind zahlreich und vielfältig. Es gibt Rubs für Rind, Schwein, Lamm und Geflügel. Darunter scharfe, milde und sogar süße Mischungen. Süße spielt ohnehin beim BBQ eine große Rolle. "Im Ursprungsland, den USA, wird das Fleisch unglaublich Süß und Fett gewürzt", sagt Michael Suhr. Auch die dem europäischen Geschmack angepassten Rub-Rezepte können ihren Ursprung nicht verbergen. Brauner und weißer Zucker sind fast immer mit dabei. Der Süße entgegengesetzt werden dann zum Beispiel Cyennepfeffer, Paprika, Chili und Senfpulver. BBQ und Grillen lassen sich mit geschlossen Augen unterscheiden: Grillen riecht würzig, BBQ duftet süßlich aromatisch. Der Hang zur fruchtigen Süße erklärt sich auch durch die niedrige Gartemperatur, bei der Zucker lecker karamellisiert, jedoch nicht verbrennt.

Nach dem Rub kommt der Mopp. Etwa alle zwei Stunden wird das Grillgut "gemoppt". Wie mit einem Wischmopp wird dabei eine würzige Soße aufgetragen. Es gibt zwar spezielle kleine Mopp-Pinsel, ein handelsüblicher Silikonpinsel tut es jedoch auch. Auch bei den Mopps gibt es zahlreiche Variationen von scharf über süß und fruchtig. "Wer keinen Mopp herstellen, aber dennoch eine fruchtige Note haben möchte, kann das Grillgut regelmäßig mit Apfelsaft besprühen", rät Michael Suhr.

Der Kugelgrill des Autors mit einem Smokenator-Einsatz. Die Ribs waren vier Stunden bei 120 Grad auf dem Grill.

Der Kugelgrill des Autors mit einem Smokenator-Einsatz. Die Ribs waren vier Stunden bei 120 Grad auf dem Grill.

Der Smokenator

Wer bereits einen Kugelgrill im Garten stehen hat, kann sehr kostengünstig ins Smoken einsteigen: Für Grills ab einem Durchmesser von 57 Zentimetern gibt es Smoker-Einsatze. Die "Smokenators" funktionieren wie ein Abteil für Holzkohle im Grill. Auf dem Behälter sitzt ein Deckel mit Aussparungen für einen kleinen Flüssigkeitsbehälter und Öffnungen zum Nachlegen von Holzkohlebriketts. Befüllt wird das Kohleabteil mit durchgeglühten Briketts, auf die dann eine Lage nicht angebrannter Briketts kommen. Nach und nach zünden die glühenden Kohlen, alle anderen Kohlekissen an. Das Wasser im Behälter dient als Wärmespeicher. Auf diese Weise lassen sich im Kugelgrill über viele Stunden gut 100 Grad Celsius halten. Geregelt wird die Temperatur mit den Zu- und Abluftschiebern des Grills. Und mit Holzchips zwischen den Kohlen lässt sich sogar der typische BBQ-Rauchgeschmack ins Fleisch zaubern. Ein Tipp: Seien Sie mit der glühenden Kohle sparsam! Ein Dutzend durchgeglühter Briketts und ebnsoviele noch kalte Kohlestücke reichen für vier Stunden.

Doch ob nun ausgewachsener Smoker, Bulletsmoker oder der aufgepimpte Kugelgrill. Für alle gilt: Der Deckel bleibt zu! Luschern ist verboten! Jedes Deckellüpfen verlängert die Garzeit ganz erheblich. "Take it loooow and sloooow, baby"….

Henry Lübberstedt